Ресейдегі славян тағамдары - тарих және дәстүрлер

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

«О, жарқын және әдемі безендірілген орыс жері! Сіз көптеген сұлулықтармен дәріптелдіңіз: сіз көптеген көлдермен, жергілікті жердегі өзендер мен бұлақтармен, таулармен, тік төбелермен, биік емен ормандарымен, таза егістіктермен, ғажайып жануарлармен, әртүрлі құстармен, сансыз үлкен қалалармен, даңқты ауылдармен, монастырь бақтарымен, ғибадатханалармен әйгілісіз. Құдай …, - деп жазды ежелгі шежіреші. - Сен бәріне толады, орыс жері!..

Мұнда кең байтақ жерлерде – солтүстікте Ақ теңізден оңтүстігінде Қара теңізге дейін, батыста Балтық теңізінен шығыста Тынық мұхитына дейін орыстар басқа халықтармен көршілес тұрады – тілі біртұтас ұлт., мәдениеті мен өмір салты.

Асхана – әр халықтың мәдениетінің ажырамас бөлігі. Этнографтардың кез келген халықтың тұрмыс-тіршілігін оның асханасын зерттеуден бастауы тегін емес, өйткені ол халықтың тарихын, тұрмысын, әдет-ғұрпын шоғырландырылған түрде көрсетеді. Бұл мағынада орыс тағамдары да ерекшелік емес, ол біздің мәдениетіміздің, тарихымыздың бір бөлігі болып табылады.

Алғашқы аз ақпарат Орыс тағамдары туралы мәліметтер жылнамаларда - X-XV ғасырлардағы ең көне жазба деректерде кездеседі. Ескі орыс тағамдары 9 ғасырдан бастап қалыптаса бастады және 15 ғасырда өзінің гүлдену кезеңіне жетті. Әрине, орыс тағамдарының қалыптасуына ең алдымен табиғи-географиялық жағдайлар әсер етті. Өзендердің, көлдердің, ормандардың көптігі орыс асханасында балықтан, аңнан, саңырауқұлақтардан және жабайы жидектерден жасалған көптеген тағамдардың пайда болуына ықпал етті.

Егіс егіп, өсіріп, нан жинау арқылы адам алдымен туған жеріне ие болды деген дұрыс пікір бар. Ежелден орыстар өз жерлерінде қара бидай, сұлы, бидай, арпа, тары, қарақұмық өсірді. Олардан жарма ботқалары дайындалды: сұлы жармасы, қарақұмық, жарма, қара бидай … Ботқа ұлттық тағамымыз болған және солай болып қала береді. Ол ресейлік адаммен өмір бойы бірге жүреді: кішкентай балалар сүтке пісірілген жармамен тамақтанады, ересектер қарақұмық ботқасын жақсы көреді, кутия * - естелік тағам.

Ботқаны нанның «алғы анасы» деп санайды. «Ботқа – анамыз, ал қара нан – туған әкеміз» – дейді орыс мақалы.

Ол Ресейде ертеден белгілі ашытқысыз және қышқыл қамыр … Қарапайым ашытқысыз қамырдан олар калядки, шырынды, кейінірек кеспе, тұшпара, тұшпара жасады. Қара қара бидай наны қышқыл ашытқы қамырынан пісірілген, онсыз орыс дастарханы бүгінгі күнге дейін мүмкін емес. 10 ғасырға қарай бидай ұны пайда болды, нан өнімдерінің ассортименті күрт өсті, нан, тоқаш, кілем, бәліш, құймақ, құймақ және басқа кондитер өнімдері пайда болды.

Ең көне тағамдарға орыс сұлы, қара бидай, бидай жатады желе … Олардың жасы кем дегенде 1000 жыл. Желенің қаланы қалай құтқарғаны туралы оқиға «Өткен жылдар хикаясы» деп аталатын шежіреде жазылған. Бұл туралы шежіреші Нестор айтқан.

Қазіргі уақытта дәнді желе іс жүзінде ұмытылған. Оларды крахмалдағы жидек желе алмастырды, ол дәнді дақылдарға қарағанда 900 жылдан кейін пайда болды.

10 ғасырда Ресейде репа, қырыққабат, шалғам, бұршақ, қияр кең таралған. Олар шикі, буға пісірілген, қайнатылған, пісірілген, тұздалған, маринадталған күйде жеді. Ресейде картоп тек 18 ғасырда, ал қызанақ 19 ғасырда кең тарады. 19 ғасырдың басына дейін орыс асханасында салаттар жоқтың қасы. Алғашқы салаттар кез-келген көкөністен жасалған, сондықтан олар: қырыққабат салаты, қияр немесе картоп салаты деп аталды. Кейінірек салаттардың рецепті күрделене түсті, олар әртүрлі көкөністерден дайындала бастады, ет пен балық қосылып, жаңа атаулар пайда болды: «Көктем», «Денсаулық», «Теңіз маржаны» және т.б.

Ыстық сұйық тағамдар, олар содан кейін қайнатпа немесе нан деп аталды, Ресейде де ежелгі дәуірде пайда болды: біріншіден, сорпа, қырыққабат сорпасы, бұқтырылған тағамдар, затирухи, тілшілер, кейінірек борщ, калья, маринадталған қияр, содан кейін ходжеподж. 19 ғасырда ыстық сұйық тағамдар жалпы атау алды - сорпалар.

Сусындардың ішінде квас, бал, орман шөптерінен жасалған қайнатпалардың барлық түрлері, сонымен қатар сбитни **** кең таралған. Дәмдеуіштер, және, оның үстіне, көп мөлшерде, Ресейде XI ғасырдан бері қолданылған. Орыс және шетел көпестері қалампыр, даршын, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавр жапырағы, қара бұрыш, зәйтүн немесе сол кездегі атаумен ағаш майы, лимон және т.б. әкелді. Еске сала кетейік, Ресей кең ауқымды саудамен айналысқан. сауда: батыста викингтермен және немістермен, оңтүстігінде гректермен және дунай болгарларымен, шығыста азиялық халықтармен. «Варангтардан гректерге дейін» Ұлы су жолы және Ұлы Жібек жолы Ежелгі Ресей арқылы өтті.

Шай алғаш рет Ресейде 17 ғасырда пайда болды. Алкогольді сусындарға келетін болсақ, Ежелгі Ресейде олар аз алкогольді сусындар - ашытылған бал және ашытылған жидек шырындарын ішкен. Ресейге алғаш рет арақ 15 ғасырда әкелінді, бірақ бірден әкелуге тыйым салынды және 16 ғасырдың ортасында Иван Грозный тұсында қайта пайда болды, дәл осы уақытта алғашқы «патша тавернасы» ашылды.

Орыс ұлттық асханасының тағамдарының өзіндік ерекшелігі тағам дайындалған өнімдер жиынтығымен ғана емес, сонымен қатар оларды дайындаудың ерекшеліктерімен де анықталды. орыс пешінде … Бастапқыда ресейлік пештер мұржасыз жасалды және «қара» әдіспен жағылды. Кейінірек құбырлары бар пештер пайда болды, содан кейін пештерге пештер мен пештер қосылды. Олар орыс пешінде тамақ пісірді, нан пісірді, квас пен сыра қайнатады, пеште кептірілген азық-түлік қорын жасады. Пеш тұрғын үйді жылытты, қарттар мен балалар пеште ұйықтады, ал кейбір елді мекендерде олар моншадағы сияқты орыс пешінің үлкен оттық қорабында бумен пісірді.

Ресейлік пеште дайындалған тағам тамаша дәмімен ерекшеленді. Бұған ыдыстардың пішіні, температуралық жағдайлар және барлық жағынан біркелкі жылыту ықпал етті. Орыс пешінде тағам саз балшық пен шойынға дайындалған. Екеуінің де мойыны тар, түбі кіші, жақтары үлкен дөңес еді. Тар мойын булануды және ауамен жанасуды азайтты, осылайша дәрумендер, қоректік заттар мен хош иістердің жақсы сақталуына ықпал етті. Орыс пешіндегі тағам пештегі температураның бірте-бірте төмендеуіне байланысты қайнатпай дерлік пісірілген, себебі пеш алдымен қыздырылған, содан кейін онда пісірілген. Осылайша, ресейлік пештегі тағам көбірек буға пісірілді немесе олар бұрын айтқандай, әлсірейді. Сондықтан ботқалар, бұршақ көжелері, қырыққабат сорпасы ерекше дәмді болды.

Кем дегенде 3000 жыл сеніммен және шындықпен қызмет еткен орыс пеші қазір қала өмірін толығымен тастап, бірте-бірте ауылдық үйлерді тастап кетті. Оның орнына газ және электр плиталары, электр грильдері, микротолқынды пештер ауыстырылды. Пеште қамыр қақпағы астындағы керамикалық ыдыста дайындалған тағамдар ескі орыс тағамдарының дәмі мен хош иісін айтарлықтай дәрежеде сақтайды.

Ертеде жоғарғы таптың асханасы қарапайым халық тағамдарынан ерекшеленетін. 17 ғасырға қарай король әулетінің, сондай-ақ артықшылықты иеліктердің тағамдары барған сайын жетілдірілген, тек саны жағынан ғана емес, сонымен қатар ыдыс-аяқты берудің құрамы мен әдісімен де ерекшеленді. Алайда, бұл ең алдымен мерекелік, салтанатты үстелге қатысты екенін атап өткен жөн. Ораза кезінде патша асханасы өзінің ортақ қасиеттерін сақтап қалды.

Патшалық мерекелер ерекше сән-салтанатымен, сән-салтанатымен және тағамдарының көптігімен ерекшеленді. Олардағы ыдыс-аяқтардың саны 150-200-ге жетті, ыдыс-аяқтың мөлшері мен тойдың ұзақтығы артты: әдетте, түскі астан басталып, түннің бір уағына дейін созылды.

А. К. Толстой «Күміс князь» романында Иван Грозныйдың 700 гвардияшыға арнап ұйымдастырған тойын осылай суреттейді.

Ресейдегі 18 ғасыр орыс қоғамының дамуының жаңа кезеңімен ерекшеленді. Петр I астананы Батыс Еуропаға жақындатып, хронологиясын өзгертіп қана қоймай, көптеген әдет-ғұрыптарды өзгертуге мәжбүр етті.

Ұлы Петр дәуірінен бастап орыс тағамдары айтарлықтай дами бастады Батыс еуропалық тағамдардың әсері, алдымен неміс және голланд, кейінірек француз.

Орыс дворяндары орыс аспаздарын жоғарғы таптың арасынан мүлде ығыстырып шығарған шетелдік аспаздарға «жазыла» бастады. Пеш батыстағы көршілерден кәстрөлдермен, пісірме табақтармен және ойық қасықтармен бірге алынған. Орыс дастарханы бутербродтармен, салаттармен, паштеттермен және сорпалармен толықты, табада қуырылған тағамдардың ассортименті кеңейді (стейктер, энтрекоттар, лангеттер, котлеттер), талғампаз соустар, желе, кремдер, мусс және т.б. пайда болды. Көптеген алғашқы орыс тағамдары басталды. француздық әдептілік деп атауға болады, мысалы, қайнатылған картоп пен қызылшадан жасалған маринадталған қиярдың танымал ресейлік тәбетін француз винегрінен винегрет деп атай бастады - сірке суы. Кәдімгі секс-хаустары бар ресейлік таверналардың орнын бас даяшы мен официанттары бар мейрамханалар басты. Бұл жаңалықтардың барлығы ұлттық тағамдарға өте баяу енгізілді және көптеген жаңадан пайда болған әсерлер қарапайым халықтың тамақтануына іс жүзінде әсер еткен жоқ.

Айта кету керек, ғасырлар бойы түпнұсқа тағамдармен қатар көршілерден көп нәрсе қарызға алынған. Сонымен, астық өңдеу және ашытқы қамыры бізге скифтерден және Қара теңіз аймағындағы грек колонияларынан келді деген болжам бар; күріш, қарақұмық, дәмдеуіштер және шарап - Византиядан; шай, лимон, тұшпара - шығыс көршілерден; борщ және қырыққабат орамдары - батыс славяндардан. Әрине, орыс жеріне келген шетелдік тағамдар орыс аспаздық дәстүрімен сіңісіп, орыс дәміне ие болды. Орыс тағамдарын бөгде әсерлерден тазартуға деген ұмтылыс орыс тілін шетелдік сөздерден тазарту әрекеті сияқты мағынасыз.

Орыстың ұлттық дәстүрлерінің тазалығы мен орыс тілінің тазалығы туралы даудың тамыры тереңде жатыр. 18 ғасырда орыс жазушылары В. К. Тредиаковский мен А. П. Сумароков орыс тілінде сорпа сөзінің пайда болуын ызамен қарсы алған. Сумароков былай деп жазды:

Уақыт өтті, енді сорпаға ешкім қарсылық білдірмейді, бірақ коктейльдер сияқты жаңа, кейінірек қарыздар. Әрине, коктейль сөзін десертті сусын сөздерімен алмастыруға болады, бірақ біздің жастар барларға барады, кештерге барады және дәл осы коктейльдерді ішеді! Бұл қалалық ортаның барлық жерінде - Новгородтан Владивостокқа дейін.

Шетелдік әсерлер мен қарыздар туралы мәселе жалпы Ресей тарихында да, атап айтқанда, орыс асханасының тарихында да ең даулы мәселе болды және болып қала береді. Академик Д. С. Лихачевтің «Орыс мәдениеті – бұл ашық мәдениет, бәрін қабылдайтын және бәрін шығармашылықпен түсінетін мейірімді және батыл мәдениет» деген сөзін келтірген орынды.

Бүкіл орыс өміріне, соның ішінде орыс тағамдарына үлкен әсер етті христиандықты қабылдау … Ресейде христиандықтың таралуымен орыс дастарханының күрт бөлінуі арық және тез емес, яғни қарапайым. Жылына 196 күннен 212 күнге дейін ораза ұстау (әр жылдарда әртүрлі тәсілдермен) ұн, көкөніс, саңырауқұлақ және балық тағамдарының алуан түріне әкелді. Ораза кезінде көңіл көтеруге, ет пен сүттен жасалған тағамдарды, жұмыртқа мен қантты жеуге тым құлшыныспен қарауға болмайды, ал қатаң ораза кезінде балық жеуге тыйым салынды. Оразалар көптеген күндер болды - Ұлы Ораза, Рождество, Эпифания және басқалар, сондай-ақ бір күн - сәрсенбі және жұма күндері.

Оразадан кейін мерекелер, ет жейтін күндер болды, содан кейін арық дастархан оразаға ауыстырылды. Көптеген мерекелер болды - жылына 174-тен 190-ға дейін. Ресейдегі өмір мерекелердің ожерельінде болды деп айта аламыз.

Ет-сүт тағамдарының өркендеуі толығымен шаруаның еңбекқорлығы мен құлшынысына байланысты болды. Ғасырдың басында Петербургке, Мәскеуге арбамен ет, құс, балық, аң аулайтын. Мерекелік дастархан негізінен бай және мол болды. Молшылық, орыс тарихшысы И. Н. Болтин, орыс дастарханына тән белгілердің бірі болып табылады. Мерекелерде олар бәліштердің барлық түрлерін, пісірілген құймақтарды, пісірілген желелерді, қуырылған шошқаларды, қаздар мен үйректерді пісірді.

Ескі орыстың жылдам үстелі құстың немесе жануардың тұтас қаңқасынан немесе үлкен ет бөлігінен тағамдарды дайындаумен ерекшеленді. Ұсақталған етті негізінен бәліштерді толтыру немесе қаз, тауық, қой және шошқа етінің аяқтарын, сальниктерді толтыру үшін пайдаланды. Кейінірек Батыс Еуропа асханасының әсерінен орыс дастарханы бұрынғыдан да әртүрлі болды.

Әйгілі жазушы И. С. Шмелев «Мырзаның жазы» романында әкесінің үйіндегі атаулы күндегі арық және қарапайым үстелді сипаттайды: Владичный «, түйіршіктелген уылдырық қосылған балық крокеттері, бурбот балық сорпасы, төрт бұрыштағы үш пирог» - бар. жаңа піскен порчини саңырауқұлақтары және висига уылдырық құйылған, - және «құрметті» лосось және волован-ограт, күріш соусымен және пісірілген уылдырық қосылған; және бекіре тұқымдас балықтан жасалған көкжұмсық және лимон астындағы каперс-зәйтүн қосылған саңырауқұлақтардан жасалған тұздығы бар белужиннен жасалған ірімшік котлеттері; және шаян мойынымен безендірілген буға пісірілген ақ балық; және жаңғақ торты, хош иісті ромға батырылған бадам кремі және шие мен алтын шабдалыдағы ананас маседуванының бір түрі.

Орыс дастарханының көптігін ашкөздікпен шатастырмау керек. Ең алдымен орыс дастарханының көптігі қонақжайлылықпен байланысты болды - орыс халқының ұлттық қасиеті, әрине, және басқа да көптеген халықтарға тән. Ашкөздік, мал-мүлік артық, ол көп және ашкөздік деп саналды. Тамақ іше алмайтын адам туралы халық: «Оның ішінде ыңырсыған жоқ».

Жалпы орыс тағамдары туралы айтатын болсақ, оның аймақтық ерекшеліктеріне тоқталу керек. Олар ең алдымен табиғи аймақтардың айырмашылығымен және жануарлар мен өсімдік өнімдерінің осыған байланысты әртүрлілігімен түсіндіріледі.

Аймақтық ерекшеліктер көрші халықтардың ықпалымен де қалыптасты. Сондықтан новгородтықтардың, мәскеуліктердің, сібірлік-оралдықтардың, дондық және теректік казактардың, ақ теңіз поморларының тағамдары бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленді. Бір аймақта белгілі және таныс нәрселердің көпшілігі оның шекарасынан тыс жерде іс жүзінде белгісіз болып қала берді.

Халықтың көші-қонына, бұқаралық ақпарат құралдарының дамуы мен кеңінен енгізілуіне, біртұтас Рецепттер жинағы бар қоғамдық тамақтану жүйесінің пайда болуына әкелген 20 ғасырдағы дүрбелең оқиғалары аймақтық ерекшеліктерді едәуір дәрежеде тегістеді, бірақ белгілі бір дәрежеде жалпыұлттық орыс тағамдарын да байытты. Соған қарамастан, Новгород пен Псковта олар әлі күнге дейін балқытылған қырыққабат сорпасын, Донда - қызанақ қосылған балық сорпасын, солтүстікте бұғы етін жейді, ал Сібірде - строганин *****.

Орыс асханасы өзінің дамуында ұзақ жолдан өтті. Бұл жолда қалыптасу, жетілу және өркендеу кезеңдері болды, бірақ құлдырау кезеңдері де болды, жарқын түпнұсқа табулар, табысты қарыз алулар болды, сонымен қатар қорлаушы шығындар болды.

ТАСТЫҚТАР

Орыс тағамдарының айрықша ерекшелігі - жеңіл тағамдардың көптігі мен әртүрлілігі. Қонақтардың келуі үшін бұрынғы заманда да, қазір де дастарханға тұздалған қиярдың барлық түрін беру әдетке айналған: тұздалған қырыққабат, маринадталған алма, маринадталған саңырауқұлақтар, қияр, майшабақ. Қонақжай үйде үй иелері қонақтарды босағадан қарсы алып, алдын ала жайылған дастарханға дереу шақырады.

Салаттардың барлық түрлері мерекелік дастарханда да, күнделікті дастарханда да тұрақты орын алады. Соңғы жылдары коктейль салаттары мейрамханалар мен кафелерде тәбет ретінде пайда болды, оның тән ерекшелігі - барлық компоненттерді мұқият ұнтақтау. Бұл салаттың дәмі мен оны беру тәсілін анықтайтын ең маңызды шарт. Коктейль салаттары шыныда, хрусталь стакандарда немесе шай қасықпен ыдыстарда беріледі. Оларды дайындау оңай, дәмі дәмді және таныс өнімдерді қолдануға белгілі бір жаңалық әкеледі. Бұл қасиеттер коктейль салаттарын үй үстеліне өте қолайлы етеді.

Кез келген салаттарды дайындамас бұрын, тағам міндетті түрде салқындатылады.

Ыстық тағамдар үйде ғана емес, мейрамхана асханасында да сирек кездеседі. Олардың үздіктері екінші курс санатына көшті. Ерекшелік - бізге француз асханасынан келген сары май мен джюльен қосылған пісірілген картоп. Сонымен қатар, ыстық тағамдар күшті сусындар үшін ең жақсы тағамдар болып табылады.

Тікелей дәмдеуіштердің дәмі көбінесе соустар мен гравийлерге, яғни олар дәмдеуіштерге байланысты. Әртүрлі тәсілдермен дәмделген бір тағам басқаша қабылданады.

Ұзақ уақыт бойы тағамдар, басқа тағамдар сияқты, әдетте безендірілген немесе олар айтқандай, безендірілген. Декорация, әрине, талғамға байланысты, бірақ бір өзгермейтін ереже бар: тағамның бөлігі болып табылатын өнімдермен безендіру керек. Жалғыз ерекшелік - шөптер, кейде жидектер. Тұтастай алғанда, тағамды бір көргеннен-ақ тәбетіңізді ашатындай етіп безендіру керек!

ЕСКЕРТПЕЛЕР

* Кутия немесе кутия - арпа, бидай немесе күріштен жасалған мейіз, бал сорпасы қосылған ботқа, еске алу кешінде шіркеуге әкелініп, мемориалдық үстелде, ал кейбір жерлерде Рождество қарсаңында беріледі.

** Цыж – желе ерітіндісі.

*** Сыта – бал сорпасы, суға қайнатылған бал.

**** Сбитен – бал мен дәмдеуіштерден жасалған ыстық сусын.

***** Строганина – алдын ала термиялық өңдеусіз жеуге болатын жаңа мұздатылған балық