Ресейдің солтүстігіндегі шағын халықтардың біртүрлі және ерекше тағамдары

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Ресейдің орталық аймағының немесе оңтүстік аймақтарының көптеген тұрғындары солтүстікті тек бұғыларда жүрген чукчалар тұратын шексіз қарлы кеңістіктер ретінде елестетеді. Расында, бұл өңір түрлі-түсті және сан қырлы. Сондай-ақ оны мекендеген 40-қа жуық халықтар мен ұлыстар. Олардың барлығының өзіндік әдет-ғұрыптары, салт-дәстүрлері, әдет-ғұрыптары, сондай-ақ солтүстік тағамдарының бір түрі бар.

Ресейдің солтүстігінде тұратын әртүрлі халықтар не жейді және олардың гастрономиялық қалауы ең алдымен неге байланысты - бұл мақала осы туралы.

Әртүрлі солтүстік халықтарының гастрономиялық қалауларын не анықтайды

Қатаң климаттық жағдайлар ғасырлар бойы қалыптасқан дәстүрлі өмір салтын жүргізетін солтүстіктің көптеген халықтарын айналадағы табиғатқа толығымен сенуге мәжбүр етеді. Солтүстіктер көбінесе табиғи ортада бар табиғи ресурстарды пайдаланады. Сонымен қатар, бұл ресурстар адамдардың барлық қажеттіліктерін толығымен қамтамасыз етеді: тұрғын үйге, отынға, көлікке, киімге және ең бастысы азық-түлікке.

Солтүстік тұрғындары азық-түлікті мал өсіруден де, жабайы аңдарды аулаудан, балық аулаудан да, сондай-ақ дәмді тағамдар мен «жартылай фабрикаттарды» - жабайы өсімдіктер мен тамырларды, құс жұмыртқаларын, балдырлар мен моллюскаларды жинаудан алады.

Осылайша, солтүстік халықтарының тамақтануы ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келе жатқан ұзақ мерзімді дәстүрлерге және олардың мекендейтін табиғи ресурстарына тікелей байланысты. Ресейдің әртүрлі солтүстік аймақтарының тұрғындары не жейді?

Орталық Сібір мен Саянның тайга зонасы

Орталық Сібірдің тайга аймағының негізгі байырғы тұрғындары 2 тунгус тілдес халықтар – эвендер мен эвенктер. Ал егер эвендердің көпшілігі Қиыр Шығыс аймақтарында «ықшам» өмір сүрсе, онда эвенктердің мекендеу ортасы кеңірек. Олар Таймыр түбегінен Сахалинге дейінгі Сібір тайгасының кеңдігінде тұрады. Сонымен қатар, жалпы алғанда, бұл екі халықтың экономикасы өте ұқсас.

Бұғылар Эвенстерге де, Эвенктерге де осындай кең тайга кеңістігіне қоныстануға және өте сәтті өмір сүруге көмектесті. Алайда, солтүстік тундра аймақтарының тұрғындарынан айырмашылығы, Сібір тайгасының бұғы өсірушілері бұғыларды емес, қоршаған табиғатты тамақтандырады. Тұяқтылар бұл аймақтарда «стандартты» көлік рөлін атқарады - эвенстер мен эвенктер оларды жиі мінеді.

Дегенмен, бұл аймақтардың тұрғындары үшін ең «стратегиялық» өнімдердің бірі – олардың малдарынан алатын өнімі – бұғы сүті. Саян тауларынан және одан әрі оңтүстікке қарай көшпелі шопандардың табындарында бұғылардан басқа жылқылар, ешкілер, қойлар, сиырлар, топоздар, тіпті түйелер де басым бола бастайды. Солтүстіктегі көршілері сияқты оңтүстік тұрғындары да тамақ дайындауда мал сүтін кеңінен пайдаланады.

Сүт көптеген жолдармен тұтынылады. Ол мұздатылған немесе қалың желеге дейін қайнатылады. Сүттен ірімшік жасалады, оны кейін суттет-цай - сүтті шаймен жейді. Сондай-ақ, пісіру кезінде сүтке жергілікті жидектер мен шөптер қосылады: бұлт, жабайы сарымсақ, жабайы пияз, бұғы қыналары және т.б.. Әрине, ас үй аңшылық етсіз жасай алмайды. Дәстүр бойынша ол отқа қуырылады немесе қайнатылады.

Ойынның бөліктерінен ми, бүйрек және тіл осы Сібір тайгасының тұрғындары үшін дәмді тағам болып саналады. Бұрын жергілікті халық жиі оларды шикі түрде жейтін, бірақ қазір олар алдын ала термиялық өңдеуді қалайды. Көптеген бұлақтар мен көлдерден ауланған балық ет сияқты дайындалады.

Лапландия

Лапландия - Норвегияның, Швецияның, Финляндияның солтүстік еуропалық аумақтарын, сондай-ақ Кола түбегінің ресейлік бөлігін қамтитын аумақ. Лапландияда тұратын негізгі жергілікті халық - самилер. Немесе бұрын Ресейде «Лапп» деп атайтын. Бұл халықтың негізгі тамақ көзі жеуге жарамды жидектерді, саңырауқұлақтарды және тамырларды жинау, сонымен қатар аңшылық, балық аулау және бұғы бағу болды.

Ет пен балықты дайындаудың сами әдістері Сібір тайгасының тұрғындарымен бірдей. Сонымен қатар, мұнда бұғы мен балық жиі кептірілген және ұзақ аңшылық сапарларда табиғи «консервіленген тағам» ретінде пайдаланылған. Осыдан бір жарым ғасыр бұрын еуропалықтар ұн әкелген. Содан бері самилер оны дерлік «өз тағамы» деп санады және оны балық пен етті қуыру үшін қамыр ретінде пайдаланады.

Нағыз ұн мұнда әлі тапшы болғандықтан, жергілікті тұрғындар оны қарағайдың шырынынан жасауды үйренген. Кептірілген ол ұнтақталған және ұнға қосылған. Көбінесе бұл «ұнтақ» ұнның орнына пайдаланылды. Шөп шайларын самидің дәстүрлі сусыны деп санауға болады. Көбінесе шай кептірілген шага саңырауқұлақтарынан жасалған. Жергілікті тұрғындар оны бүкіл денені сергітетін және сергітетін құрал деп санайды.

Аю еті самилер үшін нағыз нәзіктік болды. Бұғы еті сияқты қуырылған, қайнатылған, кептірілген және кептірілген. Ежелгі уақытта «табанды» ұстаған аңшы самилердің пікірінше, аюдың шикі бауырын бірінші болып жеу құрметіне ие болған. Бұғы тілі мен сүйек кемігін де шикі жеген.

Чукотканың оңтүстігіндегі Қиыр Шығыстың Тайга аймағы

Бұл аумақтарды негізінен бұғы шаруашылығымен айналысатын халықтар мекендегеніне қарамастан, мұнда ең танымал азық-түлік өнімдерінің бірі - балық. Олар оны қуырып немесе қайнатып, ашытып жейді. Мұндай балық Швециядағы «сюрстремминг» сияқты дайындалады. Әрине, әрбір келуші немесе турист мұндай дәмді жей алмайды, тіпті жей алмайды. Бірақ жергілікті тұрғындар үшін ашытылған балық кәдімгі өнім болып табылады.

Тағы бір балық деликатес юкола әлдеқайда танымал. Бұл кептірілген кептірілген балық филесі. Айтпақшы, бұғы еті юкола үшін «шикізат» ретінде жиі пайдаланылады. Юколаны бөлек тағам ретінде де, сорпаға арналған «ет таңбасы» ретінде де жейді.

Тынық мұхиты жағалауында бұл аймақта тұратын халықтар ғасырлар бойы теңіз балықтары мен теңіз жағалауындағы суларда өмір сүретін сүтқоректілерге азық-түлік ретінде сүйенді. Осылайша, нивхтер арасында деликатестердің бірі, тіпті кейбір жағдайларда ғұрыптық тағам «мос» немесе «мос» - балық терісінен жасалған майға бай желе болды. Нивхтер теңіз сүтқоректілерінің: итбалықтар мен киттердің етін де кеңінен тұтынған.

Чукотка

Чукотканы мекендеген халықтардың ең танымал тағамдарының бірі - ашытылған ет. Чукча тілінде оны «қымғыт» деп атайды, бірақ оны көпшілік ескімос атауы – «копалхен» деп біледі. Бұл «шірік ет» деген тұжырымға қарамастан, копалчен, ең алдымен, маринадталған ет. Жоғарыда аталған шведтік «сюрстреммингті» дайындау шамамен бірдей. Ал Ресейде – «Печора» немесе «Зырянск» балықтарын тұздау.

Әрине, әдеттерсіз мұндай тағамды жеуге болмайды. Жергілікті тұрғындар, тіпті көптеген туристер копалченді рахатпен жейді. Оның үйренбегендер үшін «өлімпаздығы» туралы қауесет, ең алдымен, асыра айтылған - сіз осындай маринадталған еттің кішкене бөлігінен өле алмайсыз. Турист Копалхеннің дәмін татқаннан кейін күтетін ең көп нәрсе - бұл асқазанның бұзылуы. Егер, әрине, гаг рефлексі, әдетте, осы «нәзіктіктің» ыстық бөлігін жұтуға мүмкіндік берсе.

Копалхеннен басқа, Чукотканың байырғы тұрғындары үшін негізгі «азық-түлік жеткізушілері» әрқашан бұғы мен теңіз сүтқоректілері болды. Оның үстіне қатал жағдай жергілікті тұрғындарды азық-түлік қорын барынша пайдалануға үйретті. Мұнда бәрі жеді: тері, сүйек кемігі, сіңір және жануарлар өлексесінің басқа бөліктері. Чукотка халықтарының «ең» деликатестерінің ішінде «вилмуллирлкырил» (ішкі және бұғы қанынан жасалған сорпа), «мантак» (терімен киттің шошқа майы), сондай-ақ итбалықтардың шикі көздерін ажыратуға болады.

Солтүстік-Батыс Сібір

Қазіргі кезде де Сібірдің солтүстік-батысында тұратын көшпелі халықтар барлық жерде шикі ет пен малдың қанын жейді. Бұл әдет-ғұрып белгілі бір архаизм емес, цинга ауруының алдын алудың міндетті шарасы. Қан қосылған шикі бұғы етінің негізгі тағамын ненецтер «нгабайт» деп атайды. Оны былай жейді: алдымен шикі ет кесектерін немесе жануарлардың мүшелерін қанға малып, содан кейін тістерін тістеп, жанынан төменнен жоғары пышақпен кеседі.

Бұл жағдайда жануардың қанын жай ғана ішуге болады. Егер ненецтер нәзіктік деп санайтын «нгабайттың» бөліктері туралы айтатын болсақ, бұл ең алдымен бауыр мен бүйрек. Сондай-ақ дәмді (солтүстіктіктерге сәйкес) бұғы ұйқы безі, трахея, аяқтың сүйек кемігі, сондай-ақ төменгі ерін мен тіл. Ненецтер бұғының көзі мен тілінің ұшын мүлде жемейді, ал жүрегін тек қайнатылған күйінде жейді.

Пісіруден басқа, солтүстік тұрғындары арасында етті термиялық өңдеудің тағы бір әдісі - мұздату. Солтүстік суықта мұздатылған ет пен балық (мысалы, строганин) шикіге қарағанда адам ағзасына оңай қорытылады.

Сусындарға келетін болсақ, ненецтер арасындағы ең бастысы (бірақ көптеген солтүстік халықтар сияқты) шай. Оның үстіне, оны солтүстік қонақжайлылық символының бір түрі деп атауға болады. Өйткені, кез келген саяхатшы жергілікті аңшының үйіне шақырусыз оңай кіре алады, оған бірден жидектер мен шөптерден жасалған күшті және хош иісті шай беріледі.

Қоршаған ортамен үйлесімді өмір сүру солтүстік тұрғындарына қатаң климаттық жағдайларға төтеп беріп, осы Құдай қалдырған жерде аман қалуға ғана емес, сонымен қатар тайга мен тундраның шексіз кеңістігіне қоныстануға мүмкіндік берді. Табиғаттың оларға берген барлық нәрсені сауатты пайдалана отырып, солтүстік тұрғындары өз үлгісімен адам тек «керемет патша» ғана емес, сонымен қатар оның жаратылысының нағыз тәжі бола алатынын дәлелдеді.