Ковбык, лампопо және тағы 6 орыс асханасының ескі тағамдары

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Біздің үлкен әжелеріміз ғасырлар бойы аталарымызды тамақтандырған орыс тағамдарының көптеген тағамдары ұмытыла бастады. Олар туралы тек аспаздық әуесқойлар мен тарихшылар ғана еске алады. Біздің ата-бабаларымыз ірі қараның шикі ұрықтарын немесе қуырылған тарақандарды жемегенімен, ежелгі рецепттердің көпшілігі қазіргі орыстарды таң қалдырады, кейде тіпті белгілі бір жиіркенішті тудыруы мүмкін.

Тюря

Бұл пұтқа табынушылық дәуірінде және 20 ғасырға дейін кедейлер жеген ең көне орыс суық сорпасы. Рецепт өте қарапайым, бірақ өзгермелі: сұйықтықта - суда, квас немесе сүтте, нан ұнтақталған, жақсырақ крекер түрінде. Егер май мен пияз, кейбір дәмдеуіштер болса, онда олар қосылды. Заманауи адамдар үшін мұндай тағам шалшық болып көрінеді - егер сіз оны жеп, ішсеңіз, адамдар нанды сұйықтыққа неліктен қосқанын түсіну қиын.

Визигу пирогтары

Ескі орыс тағамдары өте үнемді болды, олар әр өнімнен максималды тағам алуға тырысты. Көбінесе ішектерден, тіпті сүйектерден жасалған ыдыс-аяқтарды ойлап табу керек болды. Визига - бекіре балықтарының аккорды, яғни омыртқаның балық аналогы. Бұл ұзын сымға ұқсайды. Балықтан алынғаннан кейін ол кептіріледі, сондықтан ұзақ уақыт сақтауға болатын жартылай фабрикат алынады. Көбінесе Ресейде визигу тартылған балықпен араластырылған пирогтарға арналған толтыру ретінде пайдаланылды, бірақ басқа рецепттер болды. Ал балық өнеркәсібінің аймақтарында визигу кейде тістеп жеді. Пирогтарға қоспас бұрын, визиг толығымен жұмсақ болу үшін бірнеше сағат бойы пісіру керек. Визига - балықтың ең пайдалы бөліктерінің бірі. Оның құрамында өте аз калория бар, бірақ адам үшін пайдалы көптеген минералдар мен витаминдер бар. Көптеген адамдар күмәндануы мүмкін, бірақ визигидің нәзік құрылымы мен жағымды дәмі бар, сондықтан сіз бұл өнім туралы ұмытпауыңыз керек.

Бекон қосылған нан

Ресейде пирогтар ежелден бері жақсы көретін. Бірақ олардың рецепттері қазіргі үй шаруасындағы әйелдер қолданатын рецепттерден біршама ерекшеленеді. Қантсыз пирогтар нан немесе кулебяк деп аталды және әрқашан дерлік үлкен болды. Петринге дейінгі Ресейде нандар көбінесе шошқа майымен, шошқа етінен де, қой етінен де, сиыр етінен де дайындалған. Әрине, бұл толтырудағы жалғыз ингредиент емес: шошқа майы пияз, пісірілген жұмыртқа және ет араласқан. Күні бойы ауыр дене еңбегімен айналысқан ата-бабаларымыз үшін мұндай жоғары калориялы тағам күш-қуатты сақтауға көмектесті.

Бөлшектерге толтырылған тұтас қой еті

Ресейде олар құмарлық сияқты етті толтыруды жақсы көрді. Көптеген адамдар әлі күнге дейін үй жағдайында толтырылған қаздарды дайындайды. Бірақ біздің ата-бабаларымыз ботқадан, жұмыртқадан, пияздан, наннан, репадан және тағы басқалардан басталғанның бәрін толтырды. Бұл әдіспен пісіру тиімдірек және дәмдірек болды - ет шырыны мен май салмасын сіңдірді. Ресейде қолданылған еттің негізгі түрі, бір қызығы, қой еті болды. Қалай болғанда да, мұндай мәліметтерді этнограф Михаил Забылин өзінің «Орыс халқы» кітабында келтіреді. «Домострой» компаниясы үнемді және үнемді иесіне сатып алынған қозы етін қалай жасауға кеңес береді:

«Үйден қошқар сатып алып, терісін жабыңыз, тон үшін біраз қой сақтаңыз, қой еті де дастарханға қосымша, жұбаныш. Үй шаруасындағы әйел мен жақсы аспаздың көптеген идеялары бар: олар төс етінен қайнатпа пісіреді, бүйректі толтырады, иық пышақтарын қуырады, аяқтарын жұмыртқамен толтырады, бауырды пиязбен турап, пленкамен орап алады., оны қуырғыш табада қуырыңыз. Өкпе, сүт, ұн, жұмыртқа да құйып, ішек-қарынға аталық безге толып, қозының басынан алынған сорпаға мишықты пісіріп, тыртыққа ботқа толтырып, бүйректі қайнатады немесе, толтырғаннан кейін қуырыңыз, - ал егер бұл орындалса, бір қошқардан үлкен қуаныш болады. (Қалған желе мұзда жақсы сақталады).

Зығыр

Парақ - ұзақ сақтаудың кептірілген қазы. Ауылдарда оны күзде пісіретін. Әдетте, құстың жартысы кептірілді, бірақ олар оны толығымен кептіруі мүмкін. Құс жартысы кесіліп, сүйектері алынып тасталды, содан кейін пресс астында селитра мен дәмдеуіштердің бөшкесінде тұздалған. Тұзданғаннан кейін бөшке шайырмен сақталады және қыста сыртта қалды. Наурызда бөшке ашылып, ішіндегісі ысталған.

Көкнәр сүтінен жасалған сүзбе

Көкнәрді Ресейде жақсы көретін. Бұл тәтті тағамдарға арналған өте танымал дәмдеуіш болды. Ауқатты үйлерде ораза кезінде сиыр сүтін көкнәр сүтімен алмастырған. Жасалуы оңай: 200 грамм көкнәр тұқымын ұсақтап, сумен араластыру жеткілікті. Біздің ата-бабаларымыздың көкнәр сүтін жақсы көргені сонша, олар тіпті одан сүзбе жасай алды: бұл туралы бірден бірнеше этнографтар жазады. Дегенмен, тағамның рецепті және оның егжей-тегжейлі сипаттамасы бүгінгі күні жоғалып кетті.

Лампопо

Бұл әрі тәтті тағам, әрі сусын. Лампопо 19 ғасырда Ресейде өте танымал болды. 1850-1860 жылдары Мәскеу мен Санкт-Петербургтің барлық таверналары мен мейрамханаларында құйылды. Бұл жақында болғанына қарамастан, лампопо рецепті өте оғаш естіледі және дәмдік талғамдардың қаншалықты жылдам өзгеретіні туралы түсінік береді: мейіз қосылған қаймақ нан ескі жаңғақтарға айналады, содан кейін олар ром қосылған жеңіл сырамен құйылады., көп қант пен лимон шырыны. Бұл пішінде бұл тағам үстелге беріледі. Сұйықтық ішілді, ал крекер жеді.

Ковбой

Бұл ет тағамын Кубандағы казактар бұрыннан дайындаған. Ковбык орыс асханасының үнемділік дәстүрлерін қайталайды - ол тек ішімдіктен дайындалып қана қоймайды, сонымен қатар дайындықты бірнеше күн бойы жылы ұстаса, одан да дәмді болады, бұл ұзақ әскери жорықтарда өте пайдалы. Ковбой шошқа етінің ішегінен жасалған. Өкпе мен бауырдың асқазанынан басқа, рецептте ет кесілген шошқа басы бар. Барлығы туралған, пияз және бұрышпен араласады, содан кейін асқазанға салынады. Содан кейін ол тігіледі және маринадталған - казактар кейде оны күні бойы өздерімен бірге алып жүретін, сондықтан ол дәмдірек шықты. Содан кейін алдымен оны екі сағат қайнатып, май жағып, бірдей уақыт бойы пісіру керек.