Ескі орыс тағамдары

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Бүкіл тарихымыз бұрмаланып, кейбір тарихи эпизодтар мен фактілер бос сөз бен сандыраққа толып жатқаны, көбісі өтірік екені енді ешкімге құпия емес. Қоғамдық өмірдің тарихтан қалған сараңның қаламы тимеген қыры жоқ.

Новгород қаласында вече әкімшілігінің болуы 362 (!) жылы құжатталған. Ал қала болса, сауда, қолөнер болған. Шафран қызыл бояғыш ретінде қолданылған ресейлік Марокко. Белгіленген пікірге қарамастан, дәмдеуіштер Ресейде Батыс олармен танысқаннан әлдеқайда бұрын пайда болды. Тіпті тағамдардың атауларында: «Қалампыр қосылған құлақ қара құлақ, ақ бұрыш қосылған, дәмдеуішсіз жалаңаш деп аталды. Ал сусындар мен балға арналған дәмдеуіштерді пайдалану айтпаса да түсінікті. Бірақ ретімен…

Орыс тағамдары әрқашан таза ұлттық болды, яғни өнер емес, әдет-ғұрыпқа негізделген. Ең жақсы аспаз - бұл орманнан, бақшадан, мал союдан алынған барлық өнімдерді тағамның рационында пайдалана алатын адам болды. қалдықсыз «өндіріс» болды. Сондықтан ыдыс-аяқтардағы өзгерістер байқалмайтын түрде енгізілді, бір атаумен толтырғыштар мен ингредиенттердің барлық түрлері болуы мүмкін.

Ресейде олар негізінен қара бидай нанын жеді, бұл әр дастарханның бір бөлігі болды, тіпті монархия құрылғаннан кейін де оны басқалардан артық көрді. Орыстар оны бидайдан да артық көрді, оның тағамдық құндылығын жоғарылатты. «Нан» атауы қара бидайдың өзін білдіреді. Алайда кейде арпа қара бидай ұнымен араласқан, бірақ бұл тұрақты ереже бола алмады, өйткені арпа жеткіліксіз болды.

Христиан діні пайда болғаннан кейін бидай ұны просфораға, ал үй өмірінде тоқашқа пайдаланылды, олар мереке күндері қарапайым адамдар үшін нәзіктік болды - сондықтан: «Орамды азғыруға болмайды». Орамдардың ең жақсы сорты үлкен ұннан ұсақ сақина түрінде пісірілді - басқа сорт ұсақталған ұннан, дөңгелек орамдарда дайындалды: бұл орамдар бауырлас деп аталды; аралас орамдар деп аталатын үшінші түрі болды: олар бидай ұнынан қара бидай қосып пісірілді.

Бұл тек тапшылықтан ғана жасалды, бірақ олар мұндай қоспада ерекше дәм тапты: мұндай орамдар патшаның дастарханына ұсынылды. Негізінен қара бидай да, бидай да тұзсыз дайындалатын, ұнның жаңа болуын үнемі қадағалаған.

16 ғасыр иесінің үлгісіндегі «Домострой» нанды негізінен ұннан пісіруге кеңес береді, қазірдің өзінде көгеріп бара жатқан ұн, сұраған адамға несие сияқты ұн беруді үйретеді. Шетелдік тарихшылар Ресей халықтарының өмірін сипаттағанда оған сілтеме жасайды. Ал «Домострой Сильвестер» азық-түлікті сақтау және тазалау әдістерін сипаттайды, сондықтан ол малға көгерген ұнды пайдалануды, ал азық-түлікке тек таза тағамды пайдалануды ұсынады.

Ежелгі заманнан сұлы ұнынан квас немесе су қосылған сұлы жармасы халық арасында кең тараған, құрғақ күйінде ұзақ сапарлар мен жорықтарда негізгі тағам ретінде қызмет еткен, 15 – 16 ғасырлардан бастап халыққа тағам ретінде қызмет көрсетуге шығарылған. қара бидай ұнымен бірге.

Ресейде бірте-бірте ең танымал пирогтар болды. Бұл әмбебап тағам кейде нанды ауыстырды, екінші тағам, десерт және нәзіктік ретінде қызмет етті. Мүмкін сондықтан да орыс асханасында тағамдардың ассортименті тапшы болды. Өйткені, пирогтарды толтыру, сондай-ақ өңдеудің барлық түрлеріндегі ет және балық өнімдері, көкөністер, саңырауқұлақтар, жемістер мен жидектер болды. Сондықтан, олардың пісіру басқаша болды.

Пісіру әдісіне сәйкес олар пісірілген (майға қуырылған) және ошақ. Ошақтар әрқашан ашытылған қамырдан, кейде ашытылған қамырдан, кейде ашытқысыз иірілген қамырдан жасалған. Олар үшін олар дайындалған күннің маңыздылығына байланысты ұнтақталған немесе ұсақталған бидай ұнын пайдаланды, қара бидай пирогтары да пісірілді.

Ескі күндерде барлық ресейлік пирогтар ұзын пішінді және әртүрлі өлшемдерге ие болды; үлкендерін бәліш, кішкентай пирог деп атаған. Олар қой еті, сиыр және қоян еті, тауық еті немесе қой еті мен сиыр майы сияқты еттің бірнеше түрлерінің комбинациясы, сонымен қатар ет пен балық бірге, ботқа немесе кеспе қосылған. Мереке күндері сүзбе мен жұмыртқаны сүтке, сиыр майына, жұмыртқаның сынығымен бірге балықпен немесе котлет түрінде дайындалған балық тағамы деп аталатын денелі пирогтарды пісірді.

Жазда бәліштерді балықтың барлық түрімен, әсіресе ақ балықпен, жеңіл тағамдармен, додоғамен, тек балық сүтімен немесе вызигамен, кендір майында, көкнәр немесе жаңғақ майында пісірді, ұсақталған балықты ботқамен немесе сарацен тарымен араластырды. Пирогтарды толтыру арасында саңырауқұлақтар, әсіресе саңырауқұлақтармен, көкнәр тұқымдарымен, бұршақтармен, шырындармен, шалқанмен, саңырауқұлақтармен, қырыққабатпен, кейбір өсімдік майында немесе мейіз және басқа да әртүрлі жидектермен тәттілер айтылады.

Мереке күндері торттардың орнына тәтті торттар пісірілді. Жалпы, бәліштер, тәттілерді қоспағанда, ыстықпен ұсынылды: балық сорпасының бірнеше түрлерінің арасында.

Қамырдан жасалған кондитерлік өнімдердің тағы бір түрі нан - майлы нан, әртүрлі дайындау әдістері бар. Ыдыста сары маймен шайқалған сынған нан, сүтке торт түріне, көп жұмыртқаға яцкий, ірімшік қосылған нан, бауырлас нан және т.б. Жұмыртқа, сары май немесе сиыр майы, ірімшік және сүт нанға қосымша ретінде қызмет етті және оның әртүрлі түрлері қанша ұн салуға және қандай мөлшерде және қандай мөлшерде салуға байланысты болды. (қазіргі итальяндық пиццалардың прототиптері).

Қамырдан жасалған печеньелер мыналарды қамтиды: курник, макаронның кейінгі атауы, тауық еті, жұмыртқа, сары май немесе сиыр майы қосылған қой еті. Алади (құймақ), қазан, ірімшік торттар, құймақ, қылшық, желе. Аладьялар ұннан, жұмыртқадан, сиыр майынан жасалған, кейде жержаңғақ майы қосылған жұмыртқасыз және әдетте меласса, қант немесе бал қосылған.

Үлкен көлемді аладиялар клерикалдық аладиалар деп аталды, өйткені олар кеңсе қызметкерлеріне еске алу үшін әкелінді. Ұқсас тағамды қазандық жасады, оның аладеядан айырмашылығы ондағы жұмыртқа саны аз болды; оны мелассамен бірге берді. Ірімшік торттары сүзбеден, жұмыртқадан, аз мөлшерде ұнтақталған сүттен дайындалды.

Құймақ қызыл және сүттен жасалды: біріншісі қарақұмықтан, екіншісі бидай ұнынан; сүт пен жұмыртқа соңғы сортқа енгізілді. Құймақ Shrovetide кешінің бөлігі болған жоқ, өйткені қазір - май сатушының символы бұрын ірімшік пирогтары мен қылшық ағашы болды, - сары маймен созылған қамыр. Олар сондай-ақ қамыр конустарын, левашниктерді, нан өнімдерін, жаңғақтарды пісірді: бұл түрлердің барлығы май, сиыр, қарасора, жаңғақ, көкнәрмен ұсынылды.

Кисель сұлы мен бидай ұнынан дайындалып, сүтпен бірге ұсынылды.

Ботқаны дәнді дақылдардан – сұлы немесе қарақұмық, тары ботқасынан дайындайтын. Сүт тағамдарының ішінде жаңа піскен, пісірілген сүт қосылған пісірілген кеспе, варенецтер, сүт ботқасының әртүрлі түрлері, қаймақ қосылған сүзбеден жасалған губка, қышқыл ірімшік пайдаланылды.

Ет тағамдары қайнатылған немесе қуырылған. Пісірілгендер кесектерге, балық сорпасына, тұзды ерітіндіге және жарылыстың астында ұсынылды; дастархан басында емес, пісіру кезінде қаймақпен ағартылған шти. (Автордың ескертпесі: «шти - сипаттамаларға қарағанда, бұл әмбебап қоюландырылған сорпа, оған қажетіне қарай көкөністер, жарма және басқа да өнімдер қосылды. Бұған тамақ пісіру үшін орыс пешін пайдалану себеп болды, олар ет салады. қазанды салып, оны түні бойы қайнату үшін пешке салыңыз, таңертең дайын өнімді алды).

Бөлшектерге әдеттегі дәнекерлеу қырыққабат және туралған қырыққабат, жаңа піскен және қышқыл қырыққабат болды. Бөлшектермен бірге қарақұмық немесе басқа ботқа ұсынылды.

Ухой сорпа немесе бұқтырылған деп аталды. Орыс балық сорпасына көптеген түрлі дәмдеуіштер әртүрлі формада тиесілі болды: - қалампыр бар құлақ қара құлақ, ақ бұрышпен және дәмдеуіштерсіз жалаңаш деп аталды. Тұздық бүгінгі күннің бір түрі болды: ет дәмдеуіштер қоспасы бар қияр тұздығына пісірілген. Тұздықтың кез келген түрі звар деп аталды.

Қуырылған ет тағамдары иірілген, алтыншы, пісірілген, табалар. Қой еті көктемнен кеш күзге дейін ең көп таралған ет тағамы болды. Домострой қой етімен күресуді үйретті: тұтас қой сатып алған соң, оның қабығын аршып, етінің бір бөлігін бірнеше күн бойы тарату керек болды; төс еті құлаққа немесе штқа қойылды, иық пен бүйрек қуырылғанға ұсынылды; ілмектерді оттың астында берді, аяқтарын жұмыртқамен толтырды, тыртықты ботқамен толтырды, бауырды пиязбен кесіп, қабықпен орап, табада қуырды, өкпені шайқалған сүтпен, ұнмен және жұмыртқамен пісірді, ми. басынан алынып, арнайы бұқтырылған бұқтырылған немесе дәмдеуіштермен тұздық жасалды, ал қой еті қосылған қалың қайнатылған балық сорпасынан мұзға салып, суық желе дайындалды.

Сиыр еті үшін арпа сиырлары пайдаланылды, сондықтан сиыр еті ескі күндерде әдетте яловичина деп аталды. Яловиттер күзде сатып алынып, өлтірілді, еті біржола тұздалады, ал еріндері, құлақтары, жүрегі, аяғы, бауыры, тілі есептелетін ішімдіктерді күнделікті тағамға беріп, желе астында, ет астында, ботқасы, қуырылғанға арналған. Жалпы орыстар жаңа сиыр етін аз жеді, ал тұзды сиыр етін көбірек жеді.

Көпшілігі шошқаларын өз аулаларында ұстап, жыл бойы бордақылап, қатты аязға дейін (қазан, қараша) шаншып алған. Шошқа еті тұздалған немесе ысталған, ал ветчина қысқы шти үшін пайдаланылған, ал бас, аяқ, ішек, асқазан түрлі препараттармен жаңа піскен түрде ұсынылды, мысалы: желе астындағы сарымсақ пен желкек, ішектен шұжықтар жасалды., оларды ет қоспасымен толтыру, қарақұмық ботқасы, ұн және жұмыртқа. Ветчина мен ветчина жылдар бойы жиналды.

Қояндарға хош иісті (жез), маринадталған (тұзды ерітіндіде қайнатылған) және қайнатпаның астында, әсіресе тәттілер ұсынылды. Қояндарды қазіргідей арам жануар деп есептейтіндер болды, бірақ басқалары қоянды жеу күнә емес, қуғында тұншықтырып қалмас үшін бақылап отыру керек деп түсіндірді. Стоглав ескі рецепттерді (ережелерді) қайталап, аукционда қояндарды қан төкпей сатуға тыйым салды. Дәл осындай ескертуді 1636 жылы Мәскеу патриархы да берген, бірақ шіркеудің қояндарды тамаққа пайдалануға қарсы қаруланғаны еш жерде байқалмайды. Қояндармен қатар, кейбіреулер бұғы еті мен леггинстерден аулақ болды немесе, кем дегенде, сақ болды, бірақ бұл жануарлардың еті князьдік және боярлық мерекелердің сәні болды …

Тауықтарды тауықтарға, балық сорпасына, тұзды суға салып, шыбықтарға, шашлыққа қуырып, оларды пісіру, халықтық және иіру әдісімен атады. Тауық еті бар Щи бай штами деп аталды және әрқашан ағартылған. Қуырылған тауық еті әдетте қышқыл нәрсемен бірге болды: сірке суы немесе лимон. Темекі шегу лотереясы (?) - сарацен тары, мейіз және әртүрлі дәмдеуіштер қосылған тауық соусы; шылым шегу сүйексіз - қой еті немесе шафран сорпасы қосылған жұмыртқа қосылған сүйексіз тауық соусы (!).

Дәмді дастарханға тауықтың кіндіктері, мойындары, бауырлары, жүректері арнайы тағамдармен ұсынылды. Басқа құстардан үйректер, қаздар, аққулар, тырналар, құтандар, қараторғайлар, ителгілер, кекілік, бөдене, аққұбалар азық ретінде пайдаланылды. Үйректер - кесектерге және қуырылған, қаздар - алтыншы, қарақұмықпен толтырылған және сиыр майымен дәмделген, қаздардан олар қыста желкек және сірке суымен жейтін зығыр (?) дайындады. Құстардың габяты, әдетте, бізон астындағы құлаққа немесе арнайы тағамдарға барды.

Тау, қараторғай және кекілік - қысқы тағамдар - әдетте ұсынылды: біріншісі сүтпен дәмделеді, қалғандары қара өрікпен және басқа да жемістермен қуырылады. Кез келген уақытта аққулар талғампаз тағам болып саналды: олар топшкалары бар бардың астында ұсынылды, яғни сиыр майы жағылған орама тілімдерге кесілді.

Аққулар, қаз етін сияқты, бал отының астында, кейде сиыр етімен немесе бәліштер мен нан пісірілген тағамдармен ұсынылды. Ресейде көптеген басқа ойындар болды және ол арзан болды, бірақ жалпы ресейліктер оны ұнатпайды және аз пайдаланды. Әрбір ет өз көкөніс және дәмдеуіштер дәмдеуіштер болды; сондықтан репа қоянға, сарымсақ сиыр мен қой етіне, пияз шошқа етіне кетті.

Ет тағамдарын санағанда, «похмельный» деп аталатын бір түпнұсқа тағамды айтпай кетуге болмайды: майдалап туралған қияр, маринадталған қияр, сірке суы және бұрыш араласқан салқын қой етінің тілімдері; ол асқыну үшін пайдаланылды.

Ресей мемлекетінде жарты жыл бойы қарапайым азық болған балық көп болды. Пайдалы балық тұқымдастары: солтүстіктен Кореладан әкелінген лосось, Шехонская және Еділ бекіресі, Еділ ақ балығы, Ладога ладога және сырт, Белозерск фотосуреттері және барлық шағын өзендердің балықтары: көксерке, мөңке, көксерке, алабұға, табан, қара балық., пискари, руфтар, таяқшалар, кресттер, лоачтар.

Дайындалу тәсілі бойынша балық жас, кептірілген, кептірілген, тұздалған, салбыраған, жел диірмен, бу, қайнатылған, жұлып, ысталған. Үйге азық-түлікті көп мөлшерде сатып алу әдеті бойынша, барлық жерде тұзбен пісірілген балық көп сатылды.

Үй иесі үй шаруашылығына арналған үлкен қоректік заттарды сатып алып, оны жертөлеге қойды, ол нашарлап кетпес үшін оны ауаға іліп қойды, бұл ауа райы деп аталады: содан кейін балық қазірдің өзінде салбыраған деп аталды, ал егер ол болса. жақсы ауа-райы, содан кейін жел диірмені.

Содан бері балық жертөледе емес, кептіргіште қабаттар мен таяқшаларда сақталды; қабат балық қабырғаларға бекітілген полицейлерге, ал шыбық төсеніш астына қойылды. Ресейдің барлық қалалары өзендердің жанында орналасқан, сондықтан балық негізгі өнім болды, ал тіпті арық жылдары - ең бастысы.

Ыстық балық тағамдары: шти, балық сорпасы және маринадталған қияр болды. Балық сорпасын әр түрлі балықтардан, негізінен қабыршақтылардан, сондай-ақ тары немесе дәнді дақылдармен араластырылған және бұрыш, шафран және даршын (!) қосылған балық ішегінен жасалған. Орыс дастарханында пісіру әдістері бойынша кәдімгі, қызыл, қара құлақ, патронат, жалқау, тәтті, қатпарлы, ерекшеленді, құлаққа ұсақталған балық қосылған қамырдан жасалған дорбаларды немесе итергіштерді тастады.

Шти жаңа піскен және тұздалған балықпен, кейде балықтың бірнеше сорттарымен бірге, көбінесе құрғақ балықпен, ұнтақ түріндегі ұнтақпен қышқыл етті, бұл ыстық тағамдармен балық салмасы немесе ботқасы қосылған бәліштермен беріледі. Тұздық әдетте қызыл балықтан дайындалды: бекіре, белужин және лосось. Ыстық тамақпен бірге түрлі балық салмасы бар пирогтар мен ботқа ұсынылды.

Үгітілген әр текті балықтан пияз бен әртүрлі тамыр аралас, жарма немесе тары қоспасы қосылған, балық ботқасы деп аталатын тағам, кейде ет қоспасы бар, сол ботқаны бәліштерге салатын. Олар балықтың бір түрінен балық котлеттерін дайындап, ұнмен араластырып, жаңғақ майын жағып, дәмдеуіштерді қосып, пісірді: бұл балық нан деп аталды. Қуырылған балықты қандай да бір отқа жағып берді.

Кәдімгі тағамдардың қатарында уылдырық болды: жаңа піскен түйіршіктелген бекіре және ақ балық жалпы пайдалануда болды, сонымен қатар сірке суы, бұрыш және туралған басқа балықтардың уылдырық қоспасы қосылған сығымдалған, қапталған, армян уылдырығы - тітіркендіргіш және мыжылған. пияз. Шикі уылдырықтан басқа, олар сірке суына немесе көкнәр сүтіне қайнатылған және иірілген уылдырықты да тұтынған. Сондай-ақ қолданылған уылдырық немесе уылдырық құймақтары болды: ол ұзақ уақыт ұрып-соғудан кейін, жарма ұнының қоспасымен уылдырықпен шайқалды, содан кейін бумен пісірілді.

Пирогтарға толтырғыш ретінде немесе ет пен балыққа қосымша ретінде ресейліктер көкөніс өнімдерін қосты: олар тұздалған қырыққабат пен қырыққабатты, тұздалған қара өрік пен лимонды, суланған алмаларды, өсімдік майы мен сірке суы қосылған қызылшаны, бұршақ қосылған пирогтарды, өсімдік заттарымен толтырылған, қарақұмық және өсімдік майы қосылған сұлы ботқасы, пияз, сұлы желе, левашники, бал қосылған құймақ, саңырауқұлақ және тары қосылған нандар, қайнатылған және қуырылған саңырауқұлақтардың барлық түрлері (сары сүт, сүт саңырауқұлақтары, морель, саңырауқұлақтар), түрлі бұршақ препараттары: сынған бұршақ, үгітілген бұршақ, борпылдақ бұршақ, бұршақ ірімшігі, яғни өсімдік майы қосылған қатты ұнтақталған ұсақталған бұршақ, бұршақ ұнынан жасалған кеспе, көкнәр сүті сүзбе, желкек, шалғам және әртүрлі көкөніс препараттары: көкөніс сорпасы мен колива (?).

Орыс тәттілері бал мен қант қосылған жаңа піскен жемістерден немесе сірнеде пісірілген. Бұл жемістер ішінара оңтүстік (туған), ішінара импорттық болды. Иелері алма мен алмұрттарды сірне мен квасқа пайдаланды, яғни оларды бөшкелерге салып, сірне құйды, содан кейін оларды жауып тастады, бірақ «қышқыл рух шығуы үшін» мықтап емес немесе жаңа алмаларды алып тастады, олардың тесіктерін кесіп, оларға сірне құйыңыз.

Жеміс сусыны жидектерден жасалған, сумен бірге қолданылған, лингонберден суы жасалған. Леваши деп аталатын кәдімгі нәзіктік болды: ол таңқурайдан, көкжидектен, қарақаттан және құлпынайдан жасалған. Жидектер алдымен қайнатылды, содан кейін електен сүртілді, содан кейін қайтадан қайнатады, бұл жолы сірнемен, қайнаған кезде қалың араластырады, содан кейін олар бұл қалың қоспаны тақтаға салып, бұрын май жағып, күнге немесе отқа қояды; ол құрғаған кезде, олар оны түтіктерге айналдырады.

Тағы бір деликатес алмадан жасалған зефир болды. Алманы жақсылап тамақтандырып, буға салып, електен ысқылап, сірне салып, қайтадан буға пісіріп, араластырып, шайқап, мыжып, содан кейін тақтаға салып, көтерілуге қалдырды, ең соңында мысға салып, жасады. консервіленген алма, оларды қышқыл етіп, лақтырып жіберді … Пастила сонымен қатар басқа жемістер мен жидектерден, мысалы, калинадан жасалған.

Мелассадағы шалғам осылай дайындалды: алдымен сирек кездесетін тамырды кішкене тілімдерге бояйды, тілім басқа тіліммен соқтығыспайтын етіп тоқылған инелерге үрленеді және нан пісірілгеннен кейін күнге немесе пешке кептірілді.; өсімдікте ылғал қалмаған соң, оны ұрып-соғып, електен өткізеді, бұл уақытта олар кәстрөлге сірне қайнатып, оны қайнатып, сирек ұнға құйып, оған әртүрлі дәмдеуіштерді: бұрыш, мускат жаңғағы, қалампыр және, кастрюльді жауып, оны екі күн және екі түнде пешке салыңыз. Бұл қоспасы сығылған уылдырық сияқты қалың болуы керек және мазюнья деп аталды; сол пюрені құрғақ шиеден ұқсас жолмен дайындады.

Ресейге Еділдің төменгі ағысынан әкелінген қарбыздардан біз осындай нәзіктік дайындадық: қарбызды қабығынан екі саусақпен қалың қағаздан қалың емес кесектерге кесіп, оны бір күн суспензияға салып, осы уақытта бұрышпен қайнатылған меласса., имбирь, даршын және мускат жаңғағы, содан кейін қарбыздарды қойыңыз. Қауын да дәл осындай жолмен дайындалған.

Орыстар шетелден әкелінген жемістерді қант пен сірнеде: бұтақтары бар мейіз, даршын, інжір, имбирь және әртүрлі дәмдеуіштермен пісірді. Кәдімгі ресейлік деликатес шарап жидектерінен, мейіздерден, құрмалардан, шиелерден және басқа да жемістерден бал, қант немесе сірне қосылған, көптеген қалампыр, кардамон, даршын, шафран, имбирь және басқа да дәмдеуіштер қосылған қайнатпа болды, қайнатылғанның бір түрі деп аталды. бал (бал), екіншісі ашытқы.

Зімбір немесе пряниктің барлық түрлері - ескі ұлттық печенье де дәмді тағамдарға жатқызылуы керек.

Бұрынғы заманда орыстар пайдаланатын сусындар квас, жеміс сусыны, сыра, бал болды. Квас бүкіл халықтың негізгі сусыны болды. Квас қайнату зауыттары мен квас сататын квасшыларды ауылдардың кез келген жерінен кездестіруге болатын. Квас әртүрлі болды: арпа немесе қара бидай уытынан жасалған қарапайым, бидай негізіндегі деп аталатындардан басқа, бал және жидек квас болды. Бал балдан дайындалған, суда електен өткізілген, сүзілген, ашытқы орнына калах немесе ашытылған сүт қосылған. Бұл ерітінді ораммен біраз уақыт тұрды, содан кейін ол бөшкелерге құйылды. Оның сапасы балдың түрі мен мөлшеріне байланысты болды.

Жидектер, шие, құс шие, таңқурай және басқа да жидектерді қосып, бал мен судан дәл осылай дайындалған. (Квасник - квас өндірісінде ашытқы ретінде қызмет ететін үлкен пісірілген уыт торты).

Орыстың түпнұсқа және ең жақсы сусыны бал болды; Мәскеуге келген барлық саяхатшылар біздің балымыздың қадір-қасиетін бірауыздан мойындап, оны алыс елдерге жіберді. Бал қайнатып, үстіне қойылды; бірінші қайнатылды, екіншісі жай ғана құйылды. Сонымен қатар, дайындалу тәсіліне және әртүрлі дәмдеуіштерге сәйкес балдың атаулары болды: қарапайым бал, ашытқысыз бал, ақ, қызыл бал, қара бал, бояр балы, жидек балы.

Обарный балы деп аталатын балды келесідей дайындады: олар бал ұясын жылы сумен жайып, оны бал түбінен бөліп алу үшін оны жұқа електен сүзеді, содан кейін бір фунтқа жарты шелек құлмақ салып, құлмақ салып қойды. бал, және оны қазанда қайнатады, көбікті електен үнемі алып тастайды, бұл сұйықтық қазандықта оның жартысы ғана қалғанша қайнаған кезде, олар оны қазандықтан өлшеуіш ыдысқа құйып, суытады. қатты суықта емес, оған сірне мен ашытқы қосылған үккіштен өткізілген қара бидай нанының бір бөлігін лақтырып жіберді, сұйықтықтың қышқыл болуына жол берді, оның толық тотығуына жол бермеді, ақырында оны бөшкелерге құйып жіберді.

Бояр балы обарный балдан ерекшеленеді, бұл бал бөлінген кезде бал суға қарағанда алты есе көп алынған; ол бір апта бойы өлшеуіш цистерналарда мысық болды, содан кейін ол бөшкеге құйылды, онда ол тағы бір апта ашытқымен тұрды; содан кейін оны ашытқыдан ағызып, патокамен бумен пісіріп, соңында басқа бөшкеге құйды. Жидек қайнатылған бал осылай дайындалды: жидектер толығымен қайнатылғанға дейін балмен қайнатылды (қайнатылған), содан кейін бұл қоспаны оттан алып тастады; ол тұндыруға рұқсат етілді, содан кейін ол сүзіліп, балға құйылады, ашытқы мен құлмақпен қайнатылған және мөрленген.

Құйылған бал квас сияқты дайындалған, бірақ ашытқы немесе құлмақ қосылған, сондықтан квастан секіргіш қасиеттерімен ерекшеленді. Жидек балын қою сергітетін және жағымды сусын болды. Ол әдетте жазда таңқурайдан, қарақаттан, шиеден, алмадан және т.б.

Жаңа піскен жидектер ыдысқа салынып, сумен құйылады (қайнатылған болуы мүмкін) және су жидектердің дәмі мен түсін алғанша (екі-үш күн) тұруға рұқсат етілді, содан кейін олар жидектерден суды ағызып, таза оған балауыздан бөлінген бал, екі-үш суға бір кесе бал шыққанын байқап, сусынға азды-көпті тәттілік беру ниетіне сәйкес олар оған бірнеше пісірілген қабық, ашытқы және құлмақ лақтырды, және бұл қоспасы қышқылдай бастағанда, олар нанға ұқсас дәмге ие болмас үшін нанды алып тастады, ашытқы балын бес-сегіз күн жылы жерде қалдырды, содан кейін алып тастап, ыдысқа қойды. салқын жер. Кейбіреулер дәмдеуіштерді тастады: қалампыр, кардамон, имбирь. Қойылған бал шайырлы бөшкелерге салынып, кейде қатты болғаны сонша, оны аяғынан құлатып жіберетін.

Сәуірде қайыңнан алынған қайың шырыны немесе қайың шырыны алкогольсіз сусындар санатына жататын.

Сыра, бәлкім, кейінірек арпа, сұлы, қара бидай және бидайдан жасалған. Таверналардағы мемлекеттік сыра қайнату зауыттарында қайнатылған, сусын дайындауға рұқсаты бар ауқатты адамдар оны аулаларында шаруашылыққа жасап, мұздықтарда қар мен мұз астында сақтаған. Орыс сырасы, шетелдіктердің айтуы бойынша, дәмді, бірақ лай болды. Кейбір қожайындар оны патокамен бумен пісірді, яғни дайын сыраны ашытқыдан құйып, басқа бөшкеге құйды, содан кейін осы сырадан бір шелек алып, сол жерге меласса қосып, оны қайнаған суға қайнатады, содан кейін олар суық тиіп, қайтадан бөшкеге құйылады, кейде жидек қоспаларын сонда қосады. Сыраның соңғы түрі жалған сыра деп аталды.

(Ежелден таверна қонақ үйді білдіреді. Иван IV патша алғаш рет Мәскеудегі Балгучта өз сақшыларына маскүнемдік сусындар бар таверна ашып, халықтың наразылығын тудырды. Алексей Михайлович кезінде бұл құбылыс әр қалада пайда болған, содан кейін адамдар ішу басталды).

Маскүнемдік туралы ескі орыс мақалы былай дейді:

«Мен данышпандарға үш кесе ғана құйамын - бірін денсаулық үшін, екіншісін махаббат пен ләззат үшін, үшіншісін ұйқы үшін, дәмін татқан данышпандар үйлеріне қайтады.

Төртінші тостаған біздікі емес, бірақ ол намыссыздыққа тән, бесіншісі шу тудырады, ал алтыншы - ашу және ұрыс ».

Міне, шетелдіктер орыс тағамдары туралы не жазды:

«Орыс аспаздық өнері көптеген тағамдардан тұрды, бірақ ластығы және одан да көп сарымсақ пен пияздың иісі оларды жеуге жарамсыз етті, сонымен қатар барлық дерлік тағамдар қарасора майымен немесе бұзылған сиыр майымен дәмделеді. Шетелдіктер орыстардың жалғыз жақсы тамағы салқын болған дейді (Мейербеер, 37-бет).

XVII ғасырдың аяғына дейін орыстар қарапайым қырыққабат, сарымсақ, пияз, қияр, шалғам, қызылша мен қауыннан басқа көкөніс бақшасын білмеді. Біздің ата-бабаларымыз салат егіп, жемеген; Брюин өз заманында орыстардың «саллери» өсіре бастағанын, бірақ олардың егістікте біріншісі жабайы өскеніне қарамастан, олардың қояншөп пен артишокты білмегенін айтады. Алғашқы артишоктар 1715 жылы Петербургке Голландиядан әкелінді. Ескі күндерде орыстар бұзау етін де, қоянды да, көгершін етін де, шаянды да жемейтін және әдетте өздігінен өлетін ештеңені жемейтін (Рейтенфельс, 198); Сондай-ақ олар әйелдер өлтірген барлық жануарларды арам деп санады ».

«Орыстар балықты тұздауды жақсы білмеді, дәл қазір қалай істеу керектігін білмеді: олар иіскеді; бірақ қарапайым халық, шетелдіктер атап өткендей, одан бет бұрып қана қоймай, бәрібір жаңа піскенді ұнататын. Қолына балықты алып, орыс оны мұрнына әкеліп, тырысты: ол жеткілікті сасық па, ал егер оның иісі аз болса, ол оны қойып: «әлі піскен жоқ!» - деді.

Ескі басылымдар мен мұрағаттардан оңай табуға болатын шындықтан өте алыс бұл сипатты қалай ұнатасыз:

1671 жылы дастархан басында патриарх ұлы егеменге үш баптан тұратын күрең тағамын ұсынды, әрқайсысы төрт тармақ: бірінші мақала: тірі бу шортаны, тірі папа, тірі бу стерлеті, ақ балық арқасы; екінші бап: құймақ, тірі балық денесі, тірі балық шортан құлағы, тірі балық денесі пирогы; үшінші бап: шортанның тірі басы, жартылай тірі бекіре балығы, белуга тешка; олар сусын әкелді: Ренское, иә Романа, иә бастр.

Бірақ әкенің өзі ше?

Сонымен, «Сәрсенбіде, Ұлы Оразаның алғашқы апталарында (1667) Қасиетті Патриархқа тамақ дайындалды: тіпті нан, папошник, тары мен жидектер қосылған тәтті сорпа, бұрыш пен шафран, желкек, креутон, суық штампталған қырыққабат, суық бұршақ, бал қосылған суық зобанец мүкжидек, көкнәр шырыны қосылған үгітілген ботқа және т.б. Сол күні ол патриархқа жіберілді: бір кесе Романея, бір кесе Ренскаго, бір кесе Малвазия, үлкен бөлке нан, бір жолақ қарбыз, бір құмыра сірне инбар, бір құмыра мазули инбар, ядролардың үш конусы.

Бұл шындық, біздің тарихымызда да солай… Бірақ біз әлі де жалғастырамыз.

Ескі Ресейде сусындар мұздықтарда немесе жертөлелерде сақталды, олардың кейде үйде бірнешеуі болды. Олар жазда мұзда бөшкелер орналастырылған әртүрлі бөлімдермен жасалған. Бөшкелер жүкті немесе жартылай жүкті болды. Екеуінің де сыйымдылығы әрқашан және барлық жерде бірдей бола бермейді, жалпы алғанда, жүкті бөшкелерді отызға, ал жартылай жүктілерді он бес шелекке салуға болады.

Domostroy Silversta азық-түлік қорларының тізімі:

«Ал жертөледе және мұздықтарда, жертөледе нан мен колачи, ірімшіктер, жұмыртқалар, пияз, сарымсақ және барлық ет түрлері, жаңа піскен және жүгері сиыр еті, жаңа піскен және тұздалған балық және ашытқысыз бал, және қайнатылған тағам - ет, балық желе және барлық тағамдық өнімдер (жеуге жарамды) n қияр, және тұздалған және жаңа қырыққабат, және шалқан, және көкөністердің барлық түрлері, және саңырауқұлақтар, n уылдырық, және қою шық, және жеміс шырыны, шие сірне, таңқурай, алма, алмұрт, қауын, мелассадағы қарбыз, қара өрік, лимон, леванники және пастила, алма квас және жидек суы. Және балдың барлық түрлері, және сыра - қуырылған және қарапайым және т.б. ».

Он шақты ветчина мен жаңа піскен ет, кептірілген және жүгері сиыр еті, балықтың барлық түрлері және бөшкелердегі қырыққабат пен қара өрік, лимон бөшкелері (!), маринадталған алма және жидектердің барлық түрлері, барлығы тұзды жақсы көретін және тек қолданылған жоқ. ол, жоғарыда айтылғандай, ет пен балық тұздырақ, бірақ әртүрлі көкөністер мен жемістерге тұз және сірке суы қосылған: қияр, қара өрік, алма, алмұрт, шие. Үй иелерінің әрқашан осындай тұздалған қиярлары бар бірнеше ыдыстары болды, олар тастармен айдалады және мұзға ойылады.

Түскі асқа міндетті түрде бұрыш, қыша және сірке суын үнемі үстелге қойып, әр қонақ қалағанын алады. Орыстар тағамның барлық түріне, әсіресе пиязға, «сарымсақ» және шафранға ащы дәмдеуіштерді қосуды жақсы көрді. Сарымсақты көп тұтынуға байланысты ресейліктер, шетелдіктердің ескертулеріне сәйкес, өздерімен бірге жағымсыз иіс алып жүрді. Шетелдіктер сасық орыс балық сорпасын жеуге болмайтынын, оның ішінде кейде балық пен судан басқа сарымсақ қана болатынын мойындады.

Бұл жерде орыс тарихынан көне сауданы, Парсымен ғана емес, Үндістанмен де сауда қатынасын өшіру үшін орыс дәмдеуіштерін қолдануды жасырған қазіргі тарихты түзету қажет.

Біздің ата-бабаларымыз қолданған дәмдеуіштердің ішінде тағы біреуі - Хинг, немесе қазіргі тілмен айтқанда - asafoetida болды. Бұл Үндістанда әлі де өте танымал, оның аспаздары асафоетиданы қолданғаннан кейін дене тіпті темір тырнақтарды сіңіре алатынын айтады. Бұл, әрине, асыра айтылған, бірақ бұл дәмдеуіш ас қорыту жолын қалыпқа келтіреді және денеден барлық жамандықты жояды.

Asafoetida ежелгі Ресейде көп қолданылған және ол шірік сарымсақ өте тұрақты иісі бар. Сондықтан біз осы дәмдеуіштерді сан ғасырлар бойы қолданып, бізді Еуропа тұрғындарынан ерекшелендіретін геномдық деңгейде әдемі асқазандарды қалдырған ата-бабаларымызға алғыс айтуымыз керек.

Бұл дәмдеуіштерді тарихтан сызып тастап, біз қазіргі уақытта қолданысын жоғалттық, дегенмен Орталық Азияның ескі тұрғындары оны кейбір жерлерде әлі де пайдаланады және ол әлі де бүкіл Орталық Азияда өсіп келеді.

Сайтта: «Табиғат біледі» сіз осы дәмдеуішпен таныса аласыз: