Зиянды глутамат және ауыр су: тамақ мифтері қалай туады?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Тамақтану және тағам дайындау туралы көптеген аңыздар бар. Олардың кейбіреулері ғасырлар қойнауында жатыр, ал бүгін біз үшін бұл жай ғана фольклор. Басқалары салыстырмалы түрде жақында пайда болды, ғылыми ұтымдылық тамақ дайындауға еніп кеткен, бірақ ғалымдардың қателіктеріне байланысты жалған қорытындылар күшейе түсті, олар Интернетте ұзақ уақыт айналады. Тамақ туралы барлық мифтердің өз логикасы бар - шындыққа қарама-қайшы болса да. Міне, олардың төртеуі ұзақ уақыт бұрын жойылған, бірақ әлі де танымал.

Бір тамшысын жіберіп алмаңыз

Азық-түлік және ғылым туралы кез келген кітапты ашсаңыз, 19 ғасырдағы әйгілі неміс ғалымы Юстус фон Либиг туралы әңгіме болады, ол өзінің нақты жетістіктерімен қоса, тамақтанудың әмбебап теориясын жасады. Ол қуыру процесінде ет шырындарын тығыздау туралы сенімді мифті бастады. Фон Либиг еттің құрамында талшықтар да, шырындар да болғандықтан, оларды пісіру кезінде ешқашан жоғалтпау керек деп есептеді. Сондықтан етті пісірілген немесе бұқтырылған сұйықтықпен жеген дұрыс, немесе шырындарды қоңыр қыртыс пайда болғанша отта тез қуырып, барлық қоректік заттар ішінде қалады.

Бұл қисынды нәрсе сияқты: біз ішіндегінің бәрін жауып, еттен максималды пайда аламыз - дегенмен, өкінішке орай, бұл мүмкін емес. Барлығы керісінше. Етті алыңыз да, оны ыстық табаға салыңыз - ол ызылдап, кішірейеді. Температураның жоғарылауымен ақуыздар бір-біріне жақындай отырып, коагуляциялана бастайды (бір-біріне жабысады). Осыған байланысты судың бір бөлігі еттен итеріледі және температура неғұрлым жоғары болса, соғұрлым ол құрғақ болады. Орташа және жақсы дайындалған стейкті салыстырыңыз, біріншісі екіншісіне қарағанда әлдеқайда шырынды болады. Немесе одан да оңайырақ: еттің бір бөлігін пісірер алдында және одан кейін таразыға қойып, оның қаншалықты жеңілірек болғанын салыстырыңыз. Сондықтан ең жылдам қуыру да шырындарды стейктің ішінде сақтай алмайды.

Неліктен Герр Либиг бұл фактілерді елемегені түсініксіз. Бірақ ғалымның сөздерінің салмағы көп болды, оның идеясы тек аспаздық саласында ғана емес, сонымен қатар Либих идеяларына негізделген «рационалды диетаны» насихаттай бастаған медициналық ортада да мойындалды. 1930 жылдары олардың қателескені белгілі болды, бірақ әлі күнге дейін 150 жыл бұрынғы әдіспен «шырындарды тығыздау» туралы мақалаларды әшкерелеу таң қалдырады.

Қытай мейрамханасының синдромы

Ет шырындары туралы мифтің танымал болғаны соншалық, болашақта ол белгілі ғалымның қателігі туралы аңыз болып қала беруі мүмкін. Бірақ натрий глутаматы туралы әңгіме - нағыз детективтік оқиға. Дәл осы жерде дұрыс тамақтану мен натрий глутаматының жақтаушылары мен қарсыластары, сәйкес келмейтін ғалымдар мен барлық жолақтардың өнертапқыштары жиналды.

1968 жылы Роберт Хо Ман Квок есімді профессор The New England Journal of Medicine журналының редакторына хат жазды. Ол хатына «Қытай мейрамханасының синдромы» деп ат қойып, бірнеше жыл бұрын АҚШ-қа көшіп, оғаш сезімдерге тап болғанын айтты. Роберт қытай мейрамханасында тамақтанған сайын, бірінші курстан кейін 15-20 минуттан кейін ол әртүрлі ауруларды бастан кешіре бастады: мойынның артқы жағындағы ұю, бірте-бірте екі қолға және арқаға таралады, жалпы әлсіздік, жүрек соғу жиілігі. Хо Ман Квок бұған қатысты болуы мүмкін бірнеше ингредиенттерді атап өтті: соя соусы, пісіруге арналған шарап, натрий глутаматы (MSG) және тұз. Бірақ ол «қылмыскердің» атын нақты айта алмағандықтан, «медициналық саладағы достарды» өз болжамдарымен бөлісуге шақырды.

Бұл хат натрий глутаматына қарсы жарияланған соғыстың басталуы болды. Неліктен дәл оған? Мүмкін, доктор Хоның бүкіл тізімінен Америка Құрама Штаттарында бұл зат туралы ең аз естілген, сондықтан олар қорқып, оны бәріне кінәлай бастады. Қалай болғанда да, хат жарияланғаннан кейін басқа адамдар да осындай жағдайлар туралы хабарлады, ал дәрігерлер медициналық журналдарға ұқсас белгілерді сипаттай бастады. Көп ұзамай газетшілер де бұл толқынды қабылдады және уақыт өте келе глутамат дерлік уға теңестірілді.

Бұл оқиғаны бәрі дәл осы пішінде біледі: ғалым бас редакторға сұрақ қойды, содан кейін тағдырдың қалауымен хаттың түпнұсқасы мүлдем категориялық болмаса да, ашықтан-ашық қойылды. 2013 жылы профессор Дженнифер Лемесюрье глутамат туралы хайпқа қызығушылық танытты. «Мүмкін, бір ақымақ хаттың кесірінен осынау дауылдың бәрі пайда болуы мүмкін бе? – деп ойлады да, қазуға кірісті. Төрт жылдық тергеуден кейін Лемесюрье мақала жазды, онда ол көптеген дәрігерлер бір уақытта Хо мырзаның хатын әзіл деп санағанымен, әлі күнге дейін бұл мифті қытайларға күлу үшін таратып, нәсілшілдік отына май құйып отыр. Уақыт өте келе әзіл дискурстан кетті, бірақ әңгіме қалды. Мақаланы дайындап жатқан кезде Дженнифер доктор Хоның ізіне түсуге тырысты, бірақ оның некрологын ғана тапты: ол 2014 жылы қайтыс болды.

Ал 2018 жылы Лемезурье жарияланғаннан кейін ол өзін Ховард Стил деп таныстырған адамнан дауыстық хабарлама алды. 96 жастағы ер адам 1968 жылы әріптесімен журналға мақала жазып, оны жариялаймын деп 10 долларға бәс тіккенін айтып берді. Стил Хо Ман Квок кейіпкерін, өзі жұмыс істеген институттың атын ойлап тауып, глутамат туралы хат жазды. Рас, содан кейін ол ұялып, журналға телефон соғып, мұның таза өнертабыс екенін түсіндірді, бірақ редакция теріске шығармады.

Әзіл өз өмірін алды, дами бастады және натрий глутаматына қарсы жарты ғасырлық истерияға әкелді

Бірақ одан да көп сұрақтар болды. Доктор Хо фантастика болса, 2014 жылы кім қайтыс болды? Неліктен Говард Стил, егер мұндай мекеме - Ұлттық биомедициналық зерттеулер қоры бар болса, өзі жұмыс істеген институттың атын ойлап тапты деп айтты? 2014 жылы қайтыс болған белгілі бір доктор Хо болды! Өкінішке орай, Ховард Стилден толығырақ сұрау мүмкін болмады: 2018 жылдың 5 қыркүйегінде ол зерттеушілер үшін нағыз басқатырғышты қалдырып, қайтыс болды.

Содан кейін олар нағыз доктор Хо мен оның әріптестерінің отбасын іздей бастады, олардың барлығы оның хаттың авторы екенін растады және журналға өте байсалды түрде жазды. Дженнифер Лемесюрье Ховард Стилдің отбасын тауып, қызы Аннамен сөйлесті. Оның алғашқы реакциясы таң қалды, бірақ бірнеше минуттан кейін ол өз әкесінен гөрі Хо отбасының оқиғасына сенетінін мойындады. Өйткені, Ховард дүниедегі барлық нәрселерден гөрі мұндай оқиғаларды ойлап табуды жақсы көретін және бұл оның соңғы әзілі болған шығар. Ол көп жылдар бойы жұртшылықты дүр сілкіндірген жалған хат жазбай, оның бәрін ермек үшін ойлап тапқан. Қытай мейрамханасының синдромы туралы нағыз мифті нағыз дәрігер Хо Ман Квок бастады.

Өкінішке орай, глутаматқа ерекше сезімтал деп мәлімдеген көптеген адамдар үшін зерттеулер бұл заттың қауіптілігі туралы қорқынышты растамады. Жалпы алғанда, ешқандай қорқыныш расталмады.

Натрий глутаматы глутамин қышқылының тұзы болып табылады, барлық ақуыздар түзілетін аминқышқылдарының бірі

Сіз одан барлық тілекпен бас тарта алмайсыз.

1908 жылы жапон ғалымы Кикунэ Икеда комбу теңіз балдырларынан натрий глутаматын бөліп алып, оны өндіру әдісін патенттеп, бұл тұздың умами дәміне жауап беретінін анықтады (тәтті, ащы, тұзды және қышқылдан басқа бесінші дәм, оны біздің рецепторлар таниды). Ол ақуызды тағамдарда: ет, саңырауқұлақ, қатты ірімшіктер, соя соусы, балықта кездесетіндіктен, бізге өте ұнайды. Сонымен қатар, қызанақтың құрамында глутамат көп - кетчуптың соншалықты танымал болуы бекер емес. Егер біз глутаматтан бас тартқымыз келсе, онда ең алдымен осы өнімдерден. Бірақ мұны істеудің қажеті жоқ, себебі MSG қауіпсіз.

Химик Сергей Белков глутамат туралы мақаласында былай дейді:

Глютамин қышқылы ақуыз маркері деп айтуға болады. Азық-түлікте ақуыз болса, әдетте бұл амин қышқылының белгілі бір мөлшері бар, сәйкесінше, ақыл-ойдың тану - дененің ақуызға бай тағамды табу жолы. Сондықтан бұл дәм бізге ұнайды, оны тамақ өнеркәсібі пайдаланады.

Алиментариус халықаралық кодексінің азық-түлік стандарттарына сәйкес, глутаматтың тіпті қолайлы тәуліктік мөлшері де жоқ. Бұл өзіңізді зақымдау үшін оны жеткілікті түрде жеу физикалық мүмкін емес дегенді білдіреді.

Тіл карта ретінде

Глутамат туралы мифті жоя отырып, ғалымдар умами дәмі туралы айтады, бұл автоматты түрде басқа мифті - тілдің дәм картасы туралы жоққа шығарады. Ұзақ уақыт бойы тек төрт дәм бар және олар тілдің белгілі бір аймақтары арқылы қабылданады деп есептелді.

Бір қызығы, бұл теория керісінше айтқан мақаладан туды: адам тілінің бетінің барлық бөліктері әртүрлі дәрежеде әртүрлі дәмдерді қабылдайды. 1901 жылы неміс ғалымы Давид Хоениг «Дәм сезулерінің психофизикасы туралы» атты еңбегінде тілдің әртүрлі бөліктерінде дәмдерді қабылдаудың әртүрлі табалдырықтары бар деп жазды. Дегенмен, Гарвард профессоры Эдвин Боринг оны дұрыс түсінбеді және 1942 жылы Хоенигтің мақаласы мен хош иістендіргіш схемасының аудармасын жариялады. Ондағы тіл төрт аймаққа бөлінген, әрқайсысы өз дәміне жауап береді: ұшы - тәттіге, тамыры - ащыға, бүйір бөліктері - тұзды және қышқылға. Содан кейін батыс ғалымдары умами туралы білмеген, сондықтан бұл дәм картада мүлдем жоқ.

Уақыт өте келе бұл түбегейлі қате екені белгілі болды. 1974 жылы американдық зерттеуші Вирджиния Коллингс бұл мифті жоққа шығарды, бірақ қабылдау табалдырығында айырмашылық бар болса да, тіл дәмді оның бүкіл беті бойынша қабылдайды. Бұған көз жеткізу үшін тілге тұзды ерітіндіні жағу жеткілікті. Бірақ ең таңқаларлық нәрсе, дәм бүршіктері тек ауызда ғана емес: ғалымдар оларды тамақтан ішекке дейін бүкіл денеде табады, мұнда, мысалы, тәтті және ащы дәмге рецепторлар бар.

Суды неше рет қайнату керек?

Сүйікті мифтердің бірі кеңестік ядролық өткеннен келеді: олар айтады, бір суды шәйнекте екі рет қайнатуға болмайды, өйткені ауыр су пайда болады. Оған дейтерий кіреді - ауыр сутегі (осылайша атауы), бірақ оның өзі қорқынышты емес, оның молекулалары кез келген суда аз мөлшерде болады. Бірақ «ауыр» деген сөз елең еткізіп, қайта қайнап кетуден қорқатын сияқты. Сондай-ақ олар жаңа піскен суды бұзбау үшін қайнаған суды шикі сумен араластыруға болмайды деген қорытындыға келеді.

Бұл әңгіменің аяқтары қайдан өседі? Оған белгілі кеңестік және ресейлік аспаздық маман Вильям Васильевич Похлебкин кінәлі болып шықты. 1968 жылы өзінің «Шай. Оның түрлері, қасиеттері, қолданылуы »деп жазды ол:

«Ұзақ қайнау процесінде сутегінің үлкен массасы судан буланады және осылайша ауыр судың D2O деп аталатын үлесі артады, мұнда D - дейтерий … Ауыр су табиғи түрде кез келген ыдыстың түбіне шөгеді. - шәйнек, титан. Сондықтан, егер сіз қайнаған судың қалған бөлігін төкпесеңіз, қайталап қайнатқанда, бұл ыдыстағы ауыр судың пайызы одан да артады ».

Бұл сөздерді ауыр су туралы мифті айыптайтын барлық мақалалардан табуға болады. Бұл дәйексөзді кітаптың өзінен кездестіруге болмайтын болса да (олар әсер еткеннен кейін бұл бөртпе «жоғалып кетті» деп айтады), жолдас Похлебкин шынымен де «шай қайнатуға арналған суды қайнатуға болмайды», өйткені «қайнаған су» деп ескертеді. шайды бұзады, сусынды қатты етеді және оны бос етеді ». «Әсіресе, қайнаған суға тұщы су қосып, содан кейін осы қоспаны қайнатса, шай бұзылады».

Соның салдарынан көп қандастарымыз қос қайнаудан қорқады – бірақ 1969 жылдан бері қорқудың қажеті жоқ. Содан кейін «Химия және өмір» журналында олар есептеулерді жариялады: 1 литр ауыр суды алу үшін шәйнекке 2, 1 × 1030 тонна қарапайым су құю керек, бұл Жер массасынан 300 миллион есе көп. Егер сіз әлі де бір стақан «ауыр» қайнатуды шешсеңіз, оны қауіпсіз пайдалануға болады. Адам ағзасында дейтерий бар, сондықтан ауыр судың бізге зияны жоқ. Қайнаған кезде судың булануынан тұздардың концентрациясы артады, бірақ судың өзі ауыр болмайды. Радиоактивті де.