Балықты қалай жеу керек, есекті тазаламау туралы ертегі

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Балықты қалай жеу керек, есекті тазаламау туралы ертегі.

Немесе біздің ата-бабаларымыз балықты рецептсіз және кез келген мөлшерде қалай жинады.

Тарихтан бастайық.

Балық - генетикалық орыс тағамы. Ескі «Домострой» кітабында ораза ұстауға ұсынылған балық үстелдерінің сипаттамасы қандай:

Ендеше, бұл мәселеде орыс халқының залы не керек. Енді бірде-бір олигарх өз дастарханында 500 жыл бұрын қарапайым ауқатты шаруа немесе қолөнершінің қалтасы көтеретін мұндай балықтың көптігімен мақтана алмайды.

Сіз айтасыз - бәрі өзгерді! Дүкендерде улану! Балықты антибиотиктермен өсіреді!…Дұрыс. Бірақ кейін шаруалар дүкендерге бармады. Сізге дәл солай істеуге не кедергі? Сұраңыз - оны қайдан сатып алуға болады? Иә, осыдан 500 жыл бұрынғы жерде – балықшыларда.

Бұрынғыдай, қазір де балықшылар мен көтерме саудагерлерден аздап балық сатып ала алмайсың. Бұрын бағаны арбамен белгілейтін. Мен бір арба жаңа піскен балық сатып алып, жедім. Қазір бәрі бұрынғыдай. Сіз барлық дүкендерден өтесіз. Шағын көтерме сауда ұсынатын интернет-дүкендерге назар аудармаңыз. Базарларға, бөлшек саудаға да, шағын көтерме саудаға да бармаңыз. Барлық жерде сіз тоғанның уы немесе кем дегенде бір рет шок мұзынан шығарылған балық аласыз.

Көп адамдар сенеді шок мұздату заманауи әдіспен, тағамды сақтау. Бірақ бұл мүлде олай емес. Бұл әдісті салыстырмалы түрде жақында натуралист Кларенс Берсдей ойлап тапты. Ол балықшыларды бақылай отырып, қатты суықтың рөлі туралы зерттеу жүргізді. Олар балықты -40 ° C температурада бірден мұздатып, ерекше әдіспен дайындады. Ерігеннен кейін өнім жаңа піскен аулаудың сипаттамаларына ие болды. Айтпақшы, ғаламторда «атасының» рецептері толып жатыр, онда автор жаңа ауланған балықты темекі шегу немесе тұздау алдында бөлме температурасында бір рет қатты мұздатып, еріту керек екенін айтады. Бұл барлық балық түнде мұздыққа, ал таңертең егін жинауға кететін дәстүрдің ізі. Мұздық - оқшауланған шатыры бар қазылған жертөле. Қыста ол өзенде немесе көлде кесілген мұз кірпіштерімен толтырылады. Дұрыс пайдаланған жағдайда мұздың бір бөлігі келесі қысқа дейін ерімейді.

Өзінің кемелері бар немесе балығын тікелей теңізде сатып алатын нағыз көтерме саудагерлер 20-дан 50 кг-ға дейінгі пакеттерді сатады. Бұл 500 жыл бұрын сатылған вагондардан әлдеқайда аз. Мұндай көтерме сатушыны табу қиынырақ, сіз дилерлерді, дүңгіршектерді, дүкен директорларын немесе мейрамханаларды шайқауыңыз керек. Бұған көмектесетін таныстардың таныстары әрқашан болады.

Қазір ең жақсысы - Тынық мұхиттық лосось - Кохо … Ол салыстырмалы түрде көп және ол әрқашан жабайы. Бірақ бұл басқа сорттардан бас тартуға себеп емес. Мұның бәрі көтерме сатушыға сену. Негізгі белгі қарапайым, егер жеткізуші 20 кг-нан аз пакетті сатуға келіссе, онда бұл сатушы болуы мүмкін.

Қайдан алу керек, не алу керек екені енді түсінікті. Сатып алу және жеу қалады … Бірақ … сіз 20-50 кг жей алмайсыз және оны ешқандай тоңазытқыш бөлмеге толтыра алмайсыз. Сонымен, біз бір мұздатылған балықты екіге бөлеміз (дәлірек айтсақ, біз оны көрдік) және оны мұздатқышқа жібереміз, егер көңіл-күйге сәйкес, бір бөлігін кесіп алып, оны жібітіп, гриль жасаймыз. Біз қалғандарын жібітеміз және … Оқыңыз!

Біз тазалаймыз

Біз оның барлық қарындары мен ішектерін жыртамыз. Біз ішіктерден тек уылдырық жинаймыз, қалғанының бәрі қанаттарымен бірге мысық үшін салық болып табылады (ол бүтін балыққа құмар болмауы мүмкін).

Уылдырықпен 2 нұсқа. Немесе тұздың артық мөлшерімен араластырамыз, ал бірнеше күннен кейін біз қалаған тұздылыққа дейін бірнеше суға батырамыз. Немесе жай ғана пиязбен қуырыңыз (егер ол көп болмаса). Біз бастарды кесіп тастаймыз және мұздатқышта - біз балық сорпасына дайындаламыз (желкелер балшық иісі болуы мүмкін, содан кейін оларды кесіп, мысыққа берген дұрыс). Сондай-ақ, балық сорпасына кесілген іш дайындауға болады. Ет аз, тек май мен сүйек - құлаққа тамаша. Бірақ оларды қаңқада қалдыру да күнә емес, олармен бірге ұшасы әдемірек көрінеді.

Таразылар (бар болса) көкөніс пюресі үшін кәдімгі темір үккішпен, кішкентай тісті пункциялармен ыңғайлы түрде аршылады. Өйткені, ұшаларды сыртынан және ішінен суық сумен шайыңыз.

Енді оларды кесіп тастаса жақсы болар еді. Сіз, әрине, өзіңізді шашлықтармен - іштегі аралықтармен шектей аласыз, бірақ жүз балық толық тереңдікке дейін тұздалғанға дейін бүлінуіне мүмкіндік бар (бірақ бұл менімен ешқашан болған емес). Кетіктелген, әртүрлі дәмге арналған көптеген нұсқалар. Сіз балықтың бүйірлеріндегі теріні 2-3 см сайын, 2-3 мм тереңдікте кесуге болады (пісіруге жақсы). Жотаның бойымен жартысын кесуге болады. Сондай-ақ, сіз едендерді аяғына дейін кесіп, оларды кітап сияқты аша аласыз, оларды шашлықпен бекітіңіз. Сондай-ақ, балықтың жартысын ет жағынан теріге дейін жотаның бойымен 3-4 см-ден кейін кесуге болады, бөліктерге бөлу. Барлығы өз қолыңда.

Ең алдымен, аш аюдың көзімен жинамау үшін жаңа піскен балықтан ләззат алу керек. Міне, ескі күндердің бірнеше экспресс әдістері. Шикі балықты сэндвичке жұқа тілімдерге кесіңіз, дәміне қарай 2 жағынан тұз және пленка астындағы салқын жерде 2 сағат бойы сіңіріңіз. Біз бірден жейміз, өйткені ол өте дәмді, бірақ сақтауға болмайды. Тілімдер тұзданып жатқанда, бір ұшаны қыша, бал және тұзбен жағып, оны фольгаға орап, жарты сағат бойы 180 г пешке салыңыз. Ішке, пиязға, жасыл жапырақтарға, сарымсаққа қалаған нәрсені салуға болады … Бұрын олар балшық пен көмірмен пісіретін. Айтпақшы, фольгада не пісірсеңіз де, балық, құс еті, қой еті, шошқа еті, бал қыша мен тұздың үйлесімі барлығына тамаша дәстүрлі жабын болып табылады. Бірақ дәміне қарай оған сүйікті шөптерді қосуға болады. Егер сіз балықты күйіп тұрған көмірге фольгада пісірсеңіз, бәрі сізді аспаздық патшасы деп санайды.

Тамақ ішіңіз - жалғастырайық

1-ереже - еріген күйде мұздатуға болмайды! Ал егер мұздатылған болса, онда қазір бұл әдеттегі заманауи дәмі бар қарапайым дүкен балығы. Одан салқын құлақтар немесе котлеттер. Міне, осы тамаша тағамнан алған әсеріңізді бұзбаңыз.

Қалған, жуылған және тазартылған балықты науаға, бассейнге немесе бөшкеге тығыздап, тұз себіңіз. Енді білгірлерге сұрақ - қанша тұз құю керек? Бір килограммға неше грамм? Дәміне қарай? Интернеттен кеңес табасыз ба? Барлығы қате.

Орысша тұз

Балықтың астында, балық үстінде, балық қабаттарының арасында кем дегенде жеткілікті тұз болуы керек. Сіз оны сантиметрлік ұзындықтағы тұзды жүнді пальтоға орап, содан кейін сәл көбірек қосасыз. Дәмдеуіштер, сірке суы, сарымсақ немесе лимон жоқ. Тек балық пен тұз. Көп тұз. Тұзды түгел емес, оның бір бөлігін ғана сіңіре алатындығы. Бір ғана болжам бар. Тұздау алдында балықты сұйық балмен аздап жағуға болады. Бұл оның болашақ ашытуына сүт қышқылы сценарийін орындауға көмектеседі. Егер бал қою болса, су моншасында аздап ерітіп, суытыңыз. Бірақ сіз балды өткізіп жібере аласыз.

Айтпақшы, балық тұздалғанша, оны пеште немесе пеште тікелей пісіруге болады. Сондай-ақ өте дәмді ескі рецепт.

Біз бір күн бойы аздап қысыммен тұздалған балықты қалдырамыз. Яғни, қақпақ ыдыстың ішіне кіріп, кішкене тас тасқа тіреледі. Тура бір күннен кейін балық жеуге дайын. Бұл, әрине, өте тұзды және дәмсіз, бірақ қазір кез келген кезеңде рецептсіз дәмін татып, дәміне қарай пісіруге болады. Әрі қарай бірнеше дайындық сценарийлері бар, біз оларды толығырақ сипаттаймыз.

Егер сіз балықты ұзақ уақыт бойы сақтауды немесе оны дәмдеуіштермен маринадтауды жоспарласаңыз, онда балықты бөшкеде қалған тұзбен, кеткен сумен бір күн бойы жеңіл қысыммен араластырыңыз. Біз ештеңені қоспаймыз немесе азайтпаймыз. Балықты суықта емес, суықта ұстаған дұрыс. Қысуға арналған қаптамада желім болмауы керек (яғни, фанера, ДСП және ДВП жарамайды). Қысым мен балықтың арасына дәке қоюға болады. Балықты ұсақтап алмау үшін қысым өте жеңіл болуы керек. Қақпақтың салмағы жиі жеткілікті. Араластыру кезінде (өте ұқыпты) балықта тұз мүлде қалмаса, оны аздап қосуға болады. Йодталған тұзға қатаң тыйым салынған. Тек дөрекі, тас, қатып қалуға қарсы және жабыспайтын сияқты қоспаларсыз. Егер балық тұзға жақсы оралған болса, оны араластыра алмайсыз және оны мүлдем ұстамаңыз. Осылайша ол жалпы 4 күн бойы тұздалады. Тұзда ұзақ уақыт қалдыруға да болады. Тұз оны сақтайды және сақтайды. Суықта және сұйықтық буланбауы үшін (балық тұзды сумен қалдырады), яғни оны мықтап жауып, кейде таза су қосыңыз, бірақ тұздың толығымен ерімейтініне көз жеткізіңіз. Енді табиғи үй тұзы пайда бола бастады, оны энтузиастар ескі әдістермен жинап, интернет-жарнамаларда артығымен ұсынады.

Әрі қарай, бір, төрт немесе одан да көп күн тұзданғаннан кейін дамудың 2 нұсқасы бар. Біріншісі - балықты кептіру үшін дереу іліп қою. Мен оны зығыр жіппен байлап, ас үй перделерінің карнизіне іліп қоямын. Балықты 2 апта бойы нан үгіндісіне толғанша кептіреді (жазда шыбындарға қарсы дәке пакеттерін қоюға болады). Содан кейін ол ұнтақты (терімен) соғады немесе дұға етеді. Бұл ең пайдалы ұмытылған ресейлік рецепт. Енді көкөніс сорпасын балық сорпасына айналдырғыңыз келсе, тұздың орнына осы ұнтақты пайдаланыңыз. Дәмді ештеңемен салыстыруға болмайды, бірақ иісі … Жалпы, балықтың біразын осылай пісіріңіз - өкінбейсіз.

Олар сондай-ақ балықты ілмектерге іліп қояды, бірақ мен кез келген дайындық үшін әрқашан шпагат қолданамын.

Қалған балықтың тұзды ерітіндісі қажет. Шынымды айтыңызшы, сіз мұны ешқашан мазалаған жоқсыз RAS-тұзында ZA-тұздалған, ал ZA-sol емес пе? Егер сіз таң қалсаңыз, сіз мүлдем дұрыссыз. Қазір орысша РАСОЛ сөзінің дұрыс анықтамасын табу мүмкін емес. Сондықтан мен оны өзім тұжырымдаймын.

Тұздық - ЖАҢА !!! Су немесе дәмдеуіштердің ашытқысыз отвары, оны тұздау үшін тұздалған өнімге құйылады. Ол суық және ыстық болуы мүмкін. Бұл ағынды және ағып кетпейтін болады. Бір, екі, үш, т.б. бар. Барлығы өнімге байланысты.

Ресейде бәрі осылай тұздалған. Ал Огурци және балық және ет және уылдырық. Тұздалған, содан кейін тұздалған. Дәл осы тұздықта сол аңызға айналған ресейлік маринадталған қиярлар дайындалды (мен сізге осыны қалаймын).

Дәміне қарай тұз

Біріншіден, Бір сағат баяу ағып жатқан суда. Біз шұңқырымызды ваннаға салып, балықты қалқып кетпеуі үшін қақпақпен аздап басып, су ағынын қосамыз (шланг арқылы шлангтың түбіне дейін жақсырақ). Егер бір күн тұздалған болса, әдетте бұл жеткілікті. Бірақ біз есте сақтауымыз керек - біз рецептсіз рецептсіз пісіреміз және жай ғана тырысамыз және шешеміз.

Бірнеше күн тұздалған болса, сізге тоқырау тұзды ерітіндісі қажет болуы мүмкін, тіпті судың әр ауысуы екі немесе үш есе бір сағатқа созылады. Егер сіз өзіңіздің қолтаңбаңыздың дәмдеуіштерінде маринадтауды қаласаңыз, соңғы тұзды ерітіндінің орнына салқындатылған сорпаны құйыңыз. Лаврушка, жасыл және қара бұрыш жеткілікті, бірақ сіз кез келген дәмдеуіштерді, қыша мен кориандр тұқымын, тіпті үгітілген желкек немесе оның жапырақтарын қоюға болады. Қосарланған судың тұзды ерітіндісінің орнына дәмдеуіштермен тұздықты құйып алуға болады, бірақ бір сағатқа емес, 4-6 сағатқа. Біз бәрін шешуге тырысамыз рецепт емес, дәміне қарай.

Енді бізде ешқандай нұсқа жоқ - барлық тұздалған балық біз бір күн кептіреміз … Оны көбірек атайық кептіру сорпа тұздығын пісіру кезінде жоғарыда сипатталған. Құдай үшін тұздықты тұздықта пісіруді ұмытпаңыз - сіз өкінбейсіз (егер сіз оны артық тұздамасаңыз).

Сонымен, құттықтаймыз! Сіз аз тұзбен балық аулауға дайынсыз. Ас болсын

Мұнда пісіру нұсқалары көбірек. Біріншісі – «БАЛЫҚ» … Арқасы етті қалың қырлы балықтардан ғана жасалады. Сіз ол үшін кем дегенде төрт-алты күн тұздалған және дәл сондай жақсы тұздалған балықты ғана ала аласыз. Әдіс қарапайым - оны тағы 3-4 күн кептіруге қалдырайық (дәміне қарай). Мүмкін бұл пісірудің ең дәмді тәсілі. Бірақ балықтың тез жеп кететіні сонша, басталған кесектен үзіліп кетудің қиындығы сонша, ол өте тез аяқталады.

Келесі нұсқа кептіріледі

Сол балықты толық құрғағанша (барлығы екі апта) іліп қояды. Сапарға тамаша дайындық - ең аз салмақ пен максималды калория.

Енді бір күн кептірілген балыққа қайта оралып, оны ыстап көрейік. Әрине, оны құлаққа және котлеттерге салып, сушиді қуырып, бұрап немесе нанмен жеуге болады. Ірімшік пен құймақпен өте дәмді, әсіресе құймақ-балық-ірімшік тортын жасасаңыз. Бірақ бұл үшін менің кеңесімсіз қиял жеткілікті.

Сонымен, темекі шегу

Ыстық темекі шегу ең қарапайым және жылдам. Үйде жасалған түтін шығаратын үйлер бар және олардың барлығы бірдей принцип бойынша орналастырылған. Қалың түбі бар табаны газ плитасына қояды, түбіне шылым шегуге арналған чиптер немесе үгінділер құйылады, олардың үстіне экран қойылады - қақпақтың астындағы өнімді тікелей пісіруге төменнен жылу жібермейтін болат парақ. Грильдің немесе өнімдерге арналған ілгіштің үстінде, жоғарыда жиегі бойында су тығыздағыштары бар тығыз қақпақ және сорғышқа шланг үшін тармақтық құбыр бар. Көшеде сіз жай ғана көмірді жағуға немесе ықшам мангалды жайып, оны ағаш жоңқаларымен немесе жасыл бұтақтармен (мысалы, алдер) жабуға болады. Барлығын тік бөшкемен екі донсыз жабыңыз. Балықты жоғарыға іліп, бөшкені үлкен, бос қақпақпен жабыңыз. Тәжірибе арқылы сіз температура мен түтінді бақылай отырып, кез-келген контейнерден темекі шегуді қалай жасауға болатынын біле аласыз. Балықты 40 минут бойы ыстық әдіспен сүртіңіз. Осы уақыт ішінде ол пісіріледі және оны ұзағырақ шегуге болмайды.

Екінші нұсқа Ресей үшін классикалық болып табылады - суық темекі шегу

Бұл өнімнің қасиеттерін сенімдірек сақтау және сақтау. Шылым шегетін бөлме бірдей көрінеді, оған тек шағын ішкі түтін көзі (жылан) орналастырылған және сыртқы жылыту кірмейді.

Немесе чиптер немесе бұтақтар бөлек жанып, түтін салқындатқыш мұржа арқылы темекі шегетін шкафқа түседі. Бұл ең дәстүрлі әдіс. Шкафтағы температура бөлме температурасында сақталуы керек және балықты кем дегенде 24 сағат үзіліссіз ысталған болуы керек. Содан кейін ол бір күн бойы салқын жерде жатып, ысталған өнімдермен біркелкі қаныққан болуы керек. Сіз бір күн ғана тұздалған және ваннада немесе ағында ағып жатқан тұзды ерітіндімен бір сағат бойы тұздалған балықты шегуге болады, бірақ әрқашан бір күн кептіріледі.