Орыс наубайшысы: сау болғың келсе – наннан баста

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Ол өзі пешке көтеріледі. Ол тұтынушылардың көзінше дәмді ошақ наны мен көкнәр дәндері қосылған ерекше тоқаш пісіреді. Тегін емдейді. Жерлестерін НАҚТЫ нанмен тамақтандыру - бұл кәсіпкердің шешімі. Оның «Гриднев нан фабрикасы» табысты дамып келеді. Шағын бизнес біздің қолымызда екенін естігенде ғана таң қалады…

– Жұмыс күнің қалай басталады, Алексей?

- Наннан. Қара бидай нанымызды сары маймен майлап, үстіне сұйық бал құйғанды жақсы көремін… Ашытылған нанның тәттімен үйлесуі маған қатты ұнайды! Біз дәнді ұннан көптеген нан пісіреміз, бұл менің денем таңертең көптеген дәрумендер, микроэлементтер, энергия алады. Мен ерте тұрамын: бес жарымда. Күннің шегіне дейін ықшамдалатынын біле тұра, алдымен компьютерге отырып, электронды поштаны сұрыптаймын, мен бұған екі сағат жұмсаймын. Есептермен айналысу, бір нәрсе туралы келісу, қызметкерлердің сұрақтарына жауап беру керек. Оның үстіне наубайхана жобасы жалғыз емес, менің де басқа кәсібім бар. Бір сөзбен айтқанда, таң мен үшін зейінімді шоғырландыратын, жағдайды талдай алатын және таңертең басым жақсы жұмыс істейтін жалғыз уақыт.

– Нан бизнесіне деген қызығушылығыңыз отбасылық кәсіп пе?

- Мүлдем жоқ. Әкесі – бұрынғы әскери қызметкер, анасы – мұғалім. Мен өзім салауатты өмір салтын ұстануға тырысамын. Біраз уақыт бұрын мен дұрыс тамақтану туралы ойладым және Ростовта денсаулықты сақтауға көмектесетін дұрыс нан іс жүзінде жоқ екенін түсіндім. Ал басқа аймақтарда бар. Идея осы тауашаны толтыру үшін келді. Тұтынушыға пайдалырақ өнім беру ниеті нәтижесінде «Дөң нан пісіру дәстүрлері» атты жоба пайда болды.

Казактардың нан пісіру дәстүрі болды ма?

- Иә. Біз бидай нанын казак рецепті бойынша жасаймыз, мысалы, «Станичный», «Хуторской», олар ашытқымен дайындалады. Біз арғы аталарымыз қолданған нан пісіру технологияларын іздеп, қалпына келтіріп жатырмыз. Ғаламтордағы ақпараттармен таныса келе, жақсы сапалы нан ертеде тек элитаға ғана пісірілетін, қарапайым халық үшін құрамы жағынан басқаша, арзанырақ деген тұжырымға келдім. Ал қазір, тазартылған және әрқашан пайдалы емес өнімдер дәуірінде мен табиғиның бәрін тұтыну мәдениетін қалыптастырғым келеді. Барлығына кеңесім: денсаулығыңыз мықты болсын десеңіз, наннан бастаңыз. Біздің наннан.

– Осыдан жеті жыл бұрын астық кәсібін ашу туралы шешім қабылдағанда кімнің тәжірибесіне сүйендіңіз?

– Мен Вайнхаймда бар атақты неміс наубайхана академиясына барудан бастадым. Мен сонда екі апталық дайындықты аяқтадым. Мен неміс астық мәдениетінің өте лайықты екеніне көзім жетті. Одан кейін Ресейде шеберлік сабақтары өтті. Мен пісіруге арналған ашытқы рецептерінде тәжірибесі бар ресейлік энтузиастарды іздедім. Соның ішінде Герман Стерлиговтың тәжірибесіне талдау жасалды. Шынымды айтсам, оның тым қымбат баға саясаты таң қалдырады …

– Дегенмен, сауда желілеріндегі «Гриднев» қызыл жапсырмасы бар нан да арзан емес пе?

– Иә, біздің қолөнер оңай емес. Бізде қол еңбегі көп, ашытқымен жұмыс істеу қиын. Бізді наубайханамен салыстыруға болмайды. Нан пісірудің зауыттық циклі небәрі 3-4 сағатты құраса, бізде ол 38 сағатқа жетеді. Бізге қамырдың «қонуы», қышқылдықты алу және илеу үшін қосымша аймақтар қажет. Сондықтан қолөнер нанының арзан болуы мүмкін емес. Айтпақшы, Еуропада бөлшек саудада мұндай нан 1,5-тен 2 еуроға дейін тұрады және бұл саланың аман қалуына мүмкіндік беретін мүлдем қалыпты баға. Қайталап айтамын, біздің нанымыз табиғи, негізінен тұтас дәнді, ашытқы. Ашытқы әдетте зиянды. Кейбір науқастар үшін дәрігерлер тіпті ашытқы нан жеуге кеңес бермейді. Егер тағамдық құндылық және диета туралы айтатын болсақ, онда тұтас дәнді ұнтақтау арқылы алынған тұтас дәнді ұн премиумға қарағанда пайдалы. Расында, астық ұнға айналдырылып, өндіріске тез жіберілсе, өнімнің тағамдық құндылығы соғұрлым жоғары болады. Бұл тек нанға ғана емес, мюсли мен күнбағыс майына да қатысты. Қабық бүтін болған кезде – дән жақсы күйде, сынғандай – тотығу процестері басталды. Біз тас диірмен сатып алдық. Біз астық пен ұнды қызып кетпейтін жұмсақ суық ұнтақтау технологиясын қолданамыз, сондықтан ұнтақтаудан нан пісіруге дейін үш күннен аспайды. Бұл нанымызда қоректік, биологиялық белсенді заттар барынша сақталған деген сөз. Бізде кәдімгі ұннан пісірілетін нан да бар. Олар арзанырақ, ал ашытқы оларға пайдалылық береді.

– Сіз кімнің астығы мен ұнын пайдаланасыз?

- Тек жергілікті өндірушілер. Біз бидайды Краснодар өлкесінде сатып аламыз. Біз аршылған қара бидай ұнын Ростов облысының өндірушілерінен аламыз. Био астық үшін жеткізушілер де көршілес облыстардан.

Мен био астық туралы көбірек білгім келеді …

- Әрбір өнімнің өзіндік құндылығы мен пайдалылығы бар. Егер дәнді дақыл органикалық егіншілікпен өсірілсе, оны био дән деп атайды. Өнеркәсіпте өсірілгеннен гөрі денсаулыққа пайдалы. Бірақ ұн мен нан қымбаттамақ. Біз био астықты Ростовтық «Биохутор» фирмасынан, Ставропольдік «Оникадан» сатып аламыз, Тула облысының «Қара нан» экологиялық кәсіпорнымен жұмыс істейміз. Менің оларға деген сенімім жоғары. Мен үш зауыттың әрқайсысына бардым және олардың органикалық жолмен өсірілген астығы жалған емес екенін көрдім. Негізінде серіктестеріміз ешқандай пестицидтерді, стимуляторларды және өсу реттегіштерін, ешқандай минералды тыңайтқыштарды қолданбайды, олардың биосертификаттары бар. Олардың техникасы мен технологиясын көрдім, астықтың қалай сақталғанын көрдім. Кеміргіштер химиядан емес, ультрадыбыстық зерттеуден қорқады. Бұл жерде ақша үшін олар идеологиясынан таймайды. Осы ауылшаруашылық кәсіпорындары өсіретін био астық нанының кейбір түрлерін өндіріске енгізіп те қойғанбыз. Біз олардан емле сатып аламыз. Ол қазіргі кездегі бидайға қарағанда құрамында глютен, көмірсулар және белоктар аз, гликемиялық индексі төмен және калория мөлшері аз болғандықтан танымал.

Мен сіз кафелер мен наубайханалар желісін дамыта бастағаныңызды білемін …

– Иә, бұған нарық әбден жетілген. Ал тауарды тұтынушыға жеткізудің ең оңай жолы – бөлшек саудаңыз екені анық. Біз жақсы пештер сатып алдық, үй-жай таптық, лайықты жөндеуден өткіздік… Қаладағы алғашқы қолөнер наубайханасы өткен жылдың қазан айында Евдокимов көшесінде ашылды. Біздің сатушы кеңесшілеріміз өнімдер туралы айтып береді, келушілерді бір кесе кофе үстінде нан пісіруді тамашалауға шақырады. Оның әртүрлі түрлерін, тәтті кондитер өнімдерін жеуге кеңес беріледі. Біз коммерциялық ашытқыларды қолданбауға тырысамыз, бірақ кейде кейбір пісірілген өнімдерге ашытқылардың аз мөлшерін қосамыз. Неліктен? Бұл жай ғана біреу пайдалы нанды жақсы көреді, ал басқалары дәмді ұнатады. Ірімшік жасау – сүт өнімдерін ашыту. Біздің стартер мәдениетіміз де В дәрумендерін сақтауға мүмкіндік беретін, ауру тудыратын микробтарды басатын фермент болып табылады. Қышқыл қара бидай нанын 20 күн сақтауға болады, онда зең пайда болмайды. Ашытқы нанға ашытқыдан өзгеше хош иіс береді.

– Наубайханада қанша жұмысшы бар? Сіз бәрін көзбен танисыз ба?

- 50 адам. Мен бәрін білемін. Вавилова көшесінде шикізат қоймалары, өндірістік және буып-түю цехтары, экспедиция бар. Негізгі өндірісте 4 наубайшы жұмыс істейді. Олар асханадағы аспаздар сияқты жоғары білікті мамандар. Олар үш және төрт сатылы технологияларды пайдаланып нан пісіруге жауапты. Көшедегі бөлшек кафе-наубайханаларда. Евдокимов пен Ворошиловский проспектінде наубайшылардың біліктілігі біршама төмен, олар қарапайым нан пісіреді, бірақ соған қарамастан ассортименттің 70 пайызын береді.

Сіз қандай бастықсыз?

– Мен талап қоямын, бірақ қатал емеспін. Мен мұқиятмын. Мен адамдардың бұл іске қалай қатысы барын бақылаймын. Жұмысты мәжбүрлеу қажет болғанда форматты қабылдамаймын. Тек ақша үшін келгендердің жағдайы бірден жақсы. Бастықтың басты қасиеті – әділдік деп білемін.

Содан кейін, сіз өз жұмысыңызды ұнатсаңыз және ол хобби сияқты көрінсе, сіз көбірек қатысумен жұмыс жасайсыз. Мен ешқашан өзіме ұнамайтын нәрсені істей алмаймын.

– Сіздің ойыңызша, табысты бизнес неге негізделген?

- Құзырлылық, табандылық, белсенділік - кез келген бизнестің негізін қалаушы үш тұғыр. Жалпы, менің ең жақсы көретін афоризмім: «Тағаны тұяғыңа шегелеп, жылқыдай жер жыртпайынша, ешқашан сәттілік әкелмейді».

– Табысты бизнесмен ретінде, кәсіпкер болуға ұмтылған адамға қандай кеңес бере аласыз?

- Міндетті түрде нақты бизнес жоспарыңыз болуы керек. Жобаны шағын инвестициялар бойынша сынақтан өткізген жөн. Адамдар үлкен істі бастап, іркіліске ұшырап, барынан айырылып, ештеңесіз қалатын мысалдар қаншама. Бизнеске мұқият болу, бәрін ұсақ-түйекке дейін есептеу маңызды. Содан кейін бәрі жеке және сіздің командаңыздағы адамдарға шеберлік пен кәсібилікке байланысты. Мен басымдық беруді үйрену керек екенін өз басымнан білемін. Біз мұндай ресурсты уақыт деп бағалауымыз керек. Бос істерден, кездесулер мен әңгімелерден аулақ болыңыз. Әйтпесе, басқаруда тиімділікке қол жеткізе алмайсыз. Орындаушыларға сенуге болатынын көремін. Бірақ мен тексеріп жатырмын.

– Бүгінгі күні бизнеспен айналысуға не көмектеседі, не кедергі, қиындықтарды қалай жеңесіз?

– Негізгі мәселелер, әрине, жақсы кадрлармен байланысты. Бұл салада жұмыс істегісі келетіндер аз. Жақсы технологтар аз, өкінішке орай, біздің колледждерде оларды оқытпайды. Білім беру бағдарламаларымен өзім айналысуым керек. Алдымызға қойған міндеттің маңыздылығын түсінбеу проблемалары бар. Сондықтан, қымбат және стандартты емес қолөнер қаптамасына байланысты қолөнер нандарын алуға қорқатын сауда нүктелерінің иелерімен келіссөздер жүргізуге көп күш жұмсалады. Тұтынушының жетілгенін, НЕ жейтінін ойлай бастағанын, денсаулығын күтетінін дәлелдеуіміз керек. Біз тек дұрыс нан ғана адамдарға шынымен пайда әкелетініне сенімді боламыз.