Валеология: жылу тағамымыздың әлеуетін қалай жояды?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Табиғатта ыстық тамақ мүлдем жоқ екені белгілі (шамасы, жыртқыштың олжасы ең жоғары температураға ие, яғни 36 - 38 ° C-тан аспайды). Бұл кездейсоқ емес, сондықтан 18 ғасырда. атақты француз палеонтологы Кювье адамның жер бетінде өмір сүрген он мыңдаған жылдар бойы оның асқазан-ішек жолдары ешқандай өзгеріске ұшырамағанын және әлі күнге дейін отта пісірілген емес, шикі тағамды қорытуға арналғанын атап өтті.

Шынында да, адамның ас қорыту аппаратындағы морфологиялық және функционалдық қатынастарда ыстық тағамға арналған механизмдер жоқ. Сонымен қатар, соңғысының әсерінен белоктардың ыдырауы ас қорыту трактінің онымен тікелей байланыста болатын бөліктерінде орын алады (белоктар 46 - 48 ° C температурада ыдырайтынын еске түсіріңіз).

Атап айтқанда, ыстық тағамның әсерінен асқазанның шырышты қабатында өзгерістер орын алады (шырышты қабаттың өзі зақымдануы және шырын секрециясының бұзылуы және ферменттер өндірісі), қорғаныш шырышты қабатының болмауы асқазан сөлінің аутолизіне әкеледі. өз асқазанының қабырғасын сіңіре бастайды, жара пайда болады.

Термиялық өңдеуден өткен тағамда оның өзіндік құрылымы негізінен бұзылады. Өнімнің ақуыздары, оның ішінде құрамындағы витаминдер мен ферменттердің маңызды бөлігі жойылады. Соңғысы автолиз деп аталатынды қамтамасыз етуде маңызды рөл атқарады, онда олар адам тұтынатын тағамның жасушаішілік қорытылуын жүзеге асырады және сол арқылы оның ассимиляциясын жеңілдетеді.

Автолиз тағамның қорытылуының 50% дерлік өз ферменттерімен қамтамасыз етеді, ал ас қорыту шырындары тек автолиз механизмдерін белсендіреді. Автолиз механизмдерінің тежелуі тағамның асқазан-ішек жолдарында толық қорытылмауына, оның кейбір құрылымдарының сақталуына әкеліп соғады, бұл ассимиляцияны қиындатады және организмді ластайды. Осылайша, термиялық өңделген тағамды ағзаға ассимиляциялау оны энергияның қымбаттауына және метаболикалық бұзылуларға әкеледі.

Жоғары температурада өңдеу кезінде көмірсулардың құрылымы (атап айтқанда, күрделі - талшық пен крахмал) бұзылады, минералды заттар шайылады (пісіру кезінде) және т.б. Әрине, мұндай тағамды жеудің салдары ас қорыту трактінің барлық бөліктеріне дерлік әсер етеді (метаболизмді айтпағанда). Осылайша, мұндай тағамның бактерицидтік және қабынуға қарсы қасиеттерін жоғалту оны ауыз қуысын дезинфекциялау қабілетінен айырады, тіс пен қызыл иектің ауруларына жағдай жасайды.

Пісірілген тағамды шайнау оңай, бұл тістерге қан ағымын азайтады. Табиғи биокомплекстерден тыс кальцийдің нашар сіңуі жағдайды қиындатады, сондықтан тістерге ол жетіспейді. Көмірсуларға, майларға және ас тұзына бай тағамдарды тұтынуға байланысты ауыз қуысында пайда болатын артық қышқылдықты бейтараптандыру үшін дене қажетті кальцийді оны тіс пен сүйектен жуу арқылы алады.

Асқорытылған тағамның құрамында биорегуляторлар (өсімдік гормондары, ферменттер, витаминдер) өте аз болады, бұл нейрохимиялық механизмдердің бұзылуына әкеледі, соның салдарынан адамда қанықтыру сезімі пайда болады - нәтижесінде тағамдағы пропорция сезімі жоғалады (айтпақшы)., пассивті шайнау да осыған ықпал етеді), бұл артық тамақтануға әкеледі. Ішекте мұндай тағам патологиялық микрофлораның көбеюін тудырады, оның қалдықтары табиғатта улы болып табылады және қанға сіңіп, метаболикалық процестердің барысын бұзады.

Сонымен қатар, ішек моторикасын ынталандыратын талшық мөлшерінің төмендеуі тоқ ішектегі нәжістің өтуінің баяулауына әкеледі, одан су белсенді түрде сіңеді, бұл іш қатуға, колитке, полиптерге, қатерлі ісікке және осының басқа ауруларына әкеледі. ас қорыту жолдарының бөлігі.

Жоғары температураның әсерінен көптеген өнімдерге тән сілтілі реакция бұзылады, сондықтан дене жоғарыда аталған барлық салдарлармен қышқылдық жағына қышқыл-негіздік тепе-теңдіктің ығысуын көрсетеді. Витаминдердің, ферменттердің және басқа да биологиялық белсенді заттардың жетіспеушілігі бауыр қызметінің қиындауына және оның белсенділігінің бұзылуына әкеледі, бұл бауырдың өмірлік белсенділікті қамтамасыз етудегі үлкен рөлімен бірге бүкіл ағзаның күйінде бұзылуларды тудырады. тұтас.

Ішкі секреция бездері де жоғары температураға ұшыраған тағамды тұтынудан зардап шегеді, өйткені гормондардың синтезі үшін олар мұндай тағамды дайындау кезінде жойылған жоғары белсенді табиғи кешендерді қажет етеді.

Азық-түлік құрамындағы зиянды заттардың ықтимал теріс әсерін болдырмайтын қорғаныс механизмдерінің бірі тағамдық лейкоцитоз деп аталады: тамақ ауыз қуысына түскенде, лейкоциттер ішек қабырғаларында тез шоғырланып, осы заттардың әсерін басуға дайын болады. Бұл реакция шамамен 1 - 1, 5 сағатқа созылады.

Пісірілген тағам, көбінесе қышқыл, тағамдық лейкоцитозды арттырады, денені әлсіретеді және дененің иммундық қасиеттерін төмендетеді. Сонымен қатар, біріншіден, көбінесе сілтілі немесе бейтарап реакцияға ие, екіншіден, өзі қоздырғыштармен күресудің биологиялық белсенді компоненттерін қамтитын шикізат өсімдік тағамы тағамдық лейкоцитозды азайтады және дененің қорғанысын сақтайды.

Осылайша, жоғары температураға ұшыраған кезде тағам өзінің энергетикалық әлеуетін жоғалтады, ең құнды бөлігі биоплазма жоғалады; тағамның құрылымы бұзылады, нәтижесінде оның ақуыздары, витаминдері, ферменттері өз функцияларын толық орындай алмайды