I Петрге дейінгі картоп - ақсүйектерге арналған нәзіктік

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Қазіргі уақытта картоп ресейлік дастарханның негізгі негізі болып табылады, бірақ жақында ғана емес, шамамен 300 жыл бұрын Ресейде оны жеуге болмайды. Славяндар картопсыз қалай өмір сүрді?

Орыс асханасында картоп Ұлы Петрдің арқасында 18 ғасырдың басында ғана пайда болды. Бірақ картоп халықтың барлық топтарына тек Екатерина тұсында ғана тарай бастады.

Ал енді қуырылған картоп немесе картоп пюресі болмаса, ата-бабаларымыздың не жегенін елестету қиын. Бұл тамыр көкөніссіз олар қалай өмір сүреді?

Ораза дастарханы

Орыс тағамдарының негізгі ерекшеліктерінің бірі - майсыз және жұмсақ деп бөлу. Орыс православие күнтізбесінде жылына шамамен 200 күн Лентен күндеріне келеді. Бұл дегеніміз: ет, сүт немесе жұмыртқа жоқ. Тек көкөніс тағамдары, ал кейбір күндері - балық.

Кедей және кедей сияқты ма? Мүлдем жоқ. Ораза дастарханы өзінің байлығымен және молдығымен, алуан түрлі тағамдарымен ерекшеленді. Сол кездегі шаруалар мен бай адамдардың дастархандары онша ерекшеленбеді: сол қырыққабат сорпасы, ботқасы, көкөністер, саңырауқұлақтар.

Бір ерекшелігі, су қоймасына жақын жерде тұрмайтын тұрғындарға дастарханға жаңа піскен балықты алу қиынға соқты. Сондықтан ауылдардағы балық дастарханы сирек болатын, бірақ ақшасы барлар оны өздері атайтын.

Орыс асханасының негізгі өнімдері

Шамамен мұндай ассортимент ауылдарда болды, бірақ ет өте сирек жейтінін есте ұстаған жөн, әдетте бұл күзде немесе қыста, Шроветидке дейін болған.

► Көкөністер: репа, қырыққабат, қияр, шалғам, қызылша, сәбіз, рутабага, асқабақ, ► Ботқа: сұлы жармасы, қарақұмық, інжу арпа, бидай, тары, бидай, жұмыртқа.

► Нан: негізінен қара бидай, бірақ бидай да болды, қымбатырақ және сирек.

► Саңырауқұлақтар

► Сүт өнімдері: шикі сүт, қаймақ, йогурт, сүзбе

► Пісіру: пирогтар, пирогтар, пирогтар, орамдар, рогаликтер, тәтті кондитерлік өнімдер.

► Балық, аң, мал еті.

► Дәмдеуіштер: пияз, сарымсақ, желкек, аскөк, ақжелкен, қалампыр, лавр жапырағы, қара бұрыш.

► Жемістер: алма, алмұрт, қара өрік

► Жидектер: шие, лингонжидек, калина, мүкжидек, бұлтжидек, тасжидек, қарақат

► Жаңғақтар мен тұқымдар

Мерекелік үстел

Бояр дастарханы мен ауқатты қала тұрғындарының дастарханы сирек кездесетін молшылықпен ерекшеленді. 17 ғасырда ыдыс-аяқтардың саны көбейіп, арық және қарапайым үстелдер барған сайын әртүрлі болды. Кез келген үлкен тағам қазірдің өзінде 5-6 тағамның өзгеруін қамтиды:

► ыстық (қырыққабат сорпасы, қайнатпа, құлақ);

► суық (окрошка, ботвинья, желе, желе балық, жүгері сиыр еті);

► қуырылған ет (ет, құс еті);

► қатты (қайнатылған немесе қуырылған ыстық балық);

► қантсыз пирогтар, ► кулебяка, ботқа (кейде қырыққабат сорпасы қосылған);

► торт (тәтті пирогтар, пирогтар);

► жеңіл тағамдар (шайға арналған тәттілер, тәтті жемістер және т.б.).

Александр Нечволодов өзінің «Орыс жерінің аңыздары» кітабында боярдың тойын суреттейді және оның байлығына сүйсінеді: «Арақ ішкеннен кейін олар жеңіл тағамдар жей бастады, оның ішінде өте көп болды; ораза күндері ашытылған қырыққабат, саңырауқұлақтардың барлық түрлері мен балықтың барлық түрлері, уылдырық пен балықтан бастап буға пісірілген стерлеттерге, ақ балық пен әртүрлі қуырылған балықтар ұсынылды. Тағаммен бірге борщ ботвиниясы да болуы керек еді.

Содан кейін олар ыстық сорпаға көшті, ол да ең алуан түрлі - қызыл және қара, шортан, стерлет, мөңке балығы, аралас балық, шафран және т.б. Лимон қосылған лосось, қара өрік қосылған ақ балық, қияр қосылған стерлет және т.б. басқа да тағамдар ұсынылды.

Содан кейін жаңғақ немесе қарасора майында әр түрлі салмасы бар пирогтар да әр құлаққа дәмдеуіштермен жіберілді, көбінесе әртүрлі жануарлар түрінде пісіріледі.

Балық сорпасы кейін: «тұздалған» немесе «тұздалған», мемлекеттің әртүрлі бөліктерінен келген және әрқашан «звар» (тұздық) астында, желкек, сарымсақ және қыша қосылған кез келген жаңа піскен балық.

Түскі ас «нан» берумен аяқталды: әртүрлі печенье, пончик, даршын қосылған пирогтар, көкнәр тұқымдары, мейіз және т.б.

Барлығы бөлек

Шетелдік қонақтарға, егер олар орыс мерекесіне келсе, бірінші кезекте асыққан нәрсе: ораза немесе ораза күні болсын, тағамдардың көптігі.

Өйткені, барлық көкөністер, және тұтастай алғанда, барлық өнімдер бөлек ұсынылды. Балықты пісіруге, қуыруға немесе қайнатуға болады, бірақ бір ыдыста бір ғана балық түрі болды.

Саңырауқұлақтар бөлек тұздалған, сүт саңырауқұлақтары, порчини, балетус бөлек ұсынылды … Салаттар көкөністердің қоспасы емес, бір (!) Көкөніс болды. Кез келген көкөністі қуыруға немесе қайнатып беруге болады.

Ыстық тағамдар да сол принцип бойынша дайындалады: құс еті бөлек пісіріледі, еттің жеке бөліктері бұқтырылады.

Ескі орыс тағамдары майдалап туралған және аралас салаттардың, сондай-ақ әртүрлі майдалап туралған қуырылған қуырылған тағамдар мен ет негіздерінің не екенін білмеді. Сондай-ақ котлеттер, шұжықтар мен шұжықтар болған жоқ. Ұсақ туралған, тартылған етге туралғанның бәрі әлдеқайда кейінірек пайда болды.

Шорпалар мен сорпалар

17 ғасырда сорпалар мен басқа да сұйық тағамдарға жауап беретін тағам дайындау бағыты ақырында қалыптасты. Тұздалған қияр, қожалық, похмель пайда болды. Олар орыс үстелдерінде тұрған сорпалардың достық отбасына қосылды: бұқтырылған, қырыққабат сорпасы, балық сорпасы (әдетте бір балық түрінен, сондықтан «бәрі бөлек» принципі сақталды).

17 ғасырда тағы не пайда болды

Жалпы, бұл ғасыр орыс тағамдарындағы жаңалықтар мен қызықты өнімдердің уақыты. Шай Ресейге жеткізіледі. 17 ғасырдың 2-жартысында қант пайда болып, тәтті тағамдардың ассортименті кеңейді: тәтті жемістер, консервілер, тәттілер, лолипоптар. Соңында лимондар пайда болады, олар шайға, сондай-ақ бай похмельдік сорпаларға қосыла бастайды.

Ақырында, бұл жылдары татар асханасының әсері өте күшті болды. Сондықтан ашытылмаған қамырдан жасалған тағамдар үлкен танымалдылыққа ие болды: кеспе, тұшпара, тұшпара.

Картоп қашан пайда болды

Ресейде картоп 18 ғасырда Петр I арқасында пайда болғанын бәрі біледі - ол Голландиядан тұқымдық картоп әкелді. Бірақ шетелдегі қызығушылық тек бай адамдарға ғана қолжетімді болды және картоп ұзақ уақыт бойы ақсүйектер үшін деликатес болып қала берді.

Картоптың кең таралуы 1765 жылы Екатерина II жарлығынан кейін Ресейге тұқымдық картоп партиясы әкелінген кезде басталды. Ол күштеп дерлік таратылды: шаруа халқы жаңа мәдениетті қабылдамады, өйткені ол оны улы деп санады (картоптың улы жемістерімен улану толқыны Ресейді шарпыды, өйткені шаруалар алдымен тамыр жеу керек екенін түсінбеді. егін егіп, шыңдарын жеді). [Ресми тарихтың өте шиеленісті түсіндірмесі. Марқұм Александр Владимирович Пыжиков бұл мәселені егжей-тегжейлі зерттеді және қорытынды орыс халқына қатысты ақымақтықта емес.

Керісінше, картоптан бас тартуға адамдардың метафизикаға әсер ететін күрделі әлемдік тәртіп процестерін теңдессіз жоғары түсінуі себеп болды. - Шамамен. ss69100.]

Картоптың тамыр алуы ұзақ және қиын уақытты қажет етті, тіпті 19 ғасырда ол «шайтанның алмасы» деп аталды және оны отырғызудан бас тартты. Нәтижесінде «картоп тәртіпсіздіктері» бүкіл Ресейді шарпыды, ал 19 ғасырдың ортасында Николай I әлі де шаруа бақшаларына картопты жаппай енгізе алды. Ал 20 ғасырдың басында ол екінші нан болып саналды.