Ортағасырлық аспаздық және оның қазіргі асханаға әсері

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Біз үнемі жейтін көптеген заттар орта ғасырларда пайда болды және сәнге айналды - мысалы, макарон және кәмпиттер. Содан кейін олар онымен не жеген дұрыс екенін анықтады.

Ежелгі және варвар дәстүрлерінің үйлесімі

Орта ғасырдың басында, VI ғасырда ешқандай жаңашылдық туралы сөз болған жоқ. Пісіру жарамсыз болып қалды. Тек аштық мені рецепттер жасауға итермеледі. Мысалы, Галлияда жүзім тұқымдары мен жаңғақ гүлдерінен нан пісірілді, ұнға кептірілген папоротник, шабындық шөп және басқа да қоспалар қосылды. Үмітсіздік адамдарды шегіне жеткізген жерде тышқандар немесе жәндіктер сорпасы дайындалған және жиі уланған. Бірақ бұл экстремалды. Бірақ бірнеше ғасырлардан кейін жағдай жақсарып, патшалар ғана емес, қарапайым еуропалықтар да әртүрлі талғамға ұмтыла бастады.

Ежелгі Римдегі диета негізінен дәнді дақылдардан (және бұл ботқа және нан), бұршақ дақылдарынан, зәйтүн майынан, шараптан, көкөністерден және сүт өнімдерінен (ең алдымен ірімшік), ет сирек қолданылған. Гректер де осылай тамақтанды. Дворяндардың дастархандарында да өте дәмді тағамдар пайда болды. Айналадағы варварлардың арасында, керісінше, мал шаруашылығы, балық аулау және аңшылық (демек, сүт пен ет) маңызды болды.

Ортағасырлық Еуропа варварлық (кельттер мен германдық) және грек-римдік тағам мәдениеттерін: ет мәдениетін және нан мәдениетін мұра етті. Екі өнім де оңтүстік пен солтүстікте таптырмас дүние болды. Бұл бізге мұра болып қалған орта ғасырлардың бірінші ерекшелігі.

Етке деген шынайы тәуелділік орта және жоғары орта ғасырларға тән. 13 ғасырға қарай, аштық жариялау өте сирек болған кезде, әсіресе Еуропаның оңтүстігінде, тіпті қарапайым қала тұрғындары да көп тұтына бастады. Ферраралық Риккобалдоның айтуынша, ол кезде итальяндықтар «аптасына үш рет жаңа піскен етті ғана жейтін; түскі асқа көкөністермен ет пісірді, ал кешкі асқа сол етті салқын етті ».

Аптасына үш рет жаман емес сияқты көрінетін, бірақ ғасырдың соңында ол жеткіліксіз, тапшы деп саналды. Тұтыну бірте-бірте өсті. Кейбір мәліметтер бойынша 15 ғ. Германияда орташа және жоғары табысы бар азаматтар жан басына шаққанда жылына орта есеппен 100 кг ет жеді (салыстыру үшін Ресейде 2018 жылы – 75,1 кг). Дәл осындай үрдіс Польшада, Швецияда, Францияда, Англияда және Нидерландыда орын алды, ауылдық жерлерде және оңтүстік Еуропада олар етті аз жеді, бірақ демографиялық өсу және ұзаққа созылған сұрапыл соғыстар тапшылық тудырған қазіргі заманға қарағанда әлдеқайда көп.

Ет, әрине, дәл осылай жеу қызықсыз - және мұнда Шығыс елдерімен сауда көмектесті.

«Ащы ақылсыздық»

Тарихшы Фернан Браудель 13-ші және одан кейінгі ғасырлардағы аспаздық инновацияны осылай атады. Дәмдеуіштер 10-11 ғасырларда, ал 13 ғасырда біртіндеп тарала бастады. алғашқы аспаздық кітаптар да пайда болды: ортағасырлық адам қанықтыруды ғана емес, сонымен қатар ләззат алғысы келді. Римде, бұрыштан басқа, дәмдеуіштер дерлік жоқ, қарапайым адамдар оларға құмар емес.

Қазір Италияда, Германияда, Англияда, Каталонияда және Францияда зімбір, даршын, мускат жаңғағы, шафран, қалампыр және басқа да дәмдеуіштер сұранысқа ие болды. Тарихшы М. Монтарини дәмдеуіштер ескірген еттің жағымсыз иісін жасыру немесе оны сақтау үшін пайдаланылды деген кең таралған пікірді миф деп атайды. Ешкім шіріген етті дастарханға қоймаған байлардың аспаздары да тағамды дәмдеуіштермен молынан себеді, сондықтан дәмдеуіштер тек ет тағамын дәмді етудің тәсілі болып табылады.

Сонымен қатар, қалаларға ет емес, тапсырыс берушінің өтініші бойынша сойылған тірі мал әкелінді - өнімдердің нашарлауына уақыт болмады. Кішкентай кәмпиттер де дәмдеуіштерден жасалған; олар тағамның жақсы қорытылуына ықпал етеді деп есептелді. Олар тіпті ұйықтар алдында оларды жеген. Дәмдеуіштермен әдемі тиын тұратын кедей адамдар оларды қарапайым шөптермен араластырды, бірақ бір мақсатпен: ингредиенттерді дәмдеу үшін.

Дәмдеуіш кәмпиттер орта ғасырларда ас қорытуға көмектеседі деп сенген.

Пирогтар

Орта ғасырларда пирогтар мен пирогтар халық арасында - бүкіл Еуропада кең таралған. Ежелгі дәуірде олар пісірілмеді (императорлық римдік мерекеде олар үлкен пирогты тірі құстармен толтыра алатынын қоспағанда - бірақ бұл тағам емес, шоудың элементі). Бұл жерде аспаздар үлкен шеберлік пен тапқырлыққа қол жеткізді, пішіндер мен салмалар кез-келген талғамды қанағаттандыра алды - балық, ет, көкөніс, ірімшік, жұмыртқа мен шөптермен, қатпарлы, салма қоспасы бар …

Көптеген наубайханалар мен асханалар жұмыс істейтін қалаларда бәліштер үйден тыс жерде тасымалдауға және тұтынуға оңай күнделікті тағамға айналды. Италияда бір уақытта ойлап табылған лазаньяны бәліштің бір түрі деп те атауға болады – шын мәнінде бұл қамыр жағы жоқ пирог.

Паста

Қатаң айтқанда, макарондар ортағасырлық өнертабыс болған жоқ - Қытайда да, Жерорта теңізінде де кеспе ежелгі дәуірде пайда болды. Бірақ олар оны орта ғасырларда (бір нұсқа бойынша арабтар, екіншісінде итальяндықтар) кептіруді бастады. Жеңіл өнім ұзақ сақтау мерзіміне ие және саяхат кезінде азық-түлік қоры ретінде оңай қызмет ете алады, саудаға өте қолайлы.

12 ғасырда Италияда айтарлықтай ірі өнеркәсіптер пайда болды. Бірнеше ғасырлар бойы макарон жасау орталықтары Сицилияда, Лигурияда, Апулияда және басқа аймақтарда, содан кейін 14 ғасырда және басқа елдерде - Францияда, Англияда, Солтүстік Еуропада пайда болды. Содан кейін аспаздар макарон (қысқа макарон), ұзын макарон, жалпақ (лазанья үшін) және фарш (равиоли) дайындап жатыр.

Қант

«Араб дәмдеуіштері» саналатын қант орта ғасырдың аяғында, 14-15 ғасырларда аспаздықта өз орнын алды. Бастапқыда бұл дәрі-дәрмек ретінде қарастырылды және оны тек фармацевтерден сатып алуға болады, бірақ кейін ол күнделікті азық-түлік айналымына енді. Сол кездегі Италияның, Испанияның және Англияның аспаздық кітаптарында тәттілерді, негізгі тағамдарды және қантты қолданатын сусындарды, мысалы, қантты кәмпиттер, тәтті жемістер, қант сорпасы мен бәліштер, тәттіленген дәмдеуіштер шараптары (іс жүзінде глинтвейн) жасау рецепттері бар.

Сыра және спирттер

Ежелгі дәуір шарапты, сидрді және пюрені білген. Орта ғасырларда құлмақ пюреге қосыла бастады және жеңіл, борпылдақ сыраны алды, ол 13-14 ғасырлардан бастап өте танымал болды, әсіресе шарап дерлік жасалмайтын ендіктерде (мысалы, Скандинавияда). Шамамен бір уақытта еуропалықтар мен рухтар ойлап табылды.

Дистилляциялық фотосуреттер ежелгі дәуірде пайда болды (мысырлықтар, гректер немесе римдіктер арасында - бұл белгілі емес), бірақ кейін олар сынап пен күкірт алу үшін пайдаланылды. 12 ғасырда ортағасырлық табиғат зерттеушілері алғаш рет орамды салқындату және шарапты тазарту туралы шешім қабылдады - Италияда бірінші шарап спирті осылай алынды. Оны «жанғыш су» немесе aqua vitae – «өмір суы» деп атаған. 15 ғасырда олар оны ауырсынуды басатын дәрі ретінде ғана емес, сонымен қатар жай ғана таверналарда - ләззат алу үшін қолдана бастады.

Алғашқы коньяк немесе арақты кім және қашан жасағанын анықтау оңай емес. Тарихшы В. Похлебкиннің айтуынша, олар 15 ғасырда Ресейде қара бидай пюресін нан шарапына (арақ) айналдыра бастаған.

1334 жылы Францияда шарап спирті тазартылды (ол кезде одан коньяк жасалды), 15 ғасырдың аяғында джин мен виски пайда болды, 1520-1522 жж. Неміс алхимиктер алғаш рет шнаптарды жасады - Брантвейн («ыстық шарап»). Содан кейін қазіргі алкогольдік сортты қамтамасыз ететін шикізат пен айдау әдістерімен ең күрделі эксперименттер басталды.

Осының бәрі үшін - орта ғасырлардың арқасында!