Неліктен ескі күндерде жемістер мен көкөністерді жібіттіңіз?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Зәр шығару - тағамды ұзақ уақыт бойы сақтаудың және сақтаудың ежелгі тәсілі, маринадталған жемістер мен көкөністерді біздің дәуірімізге дейін Солтүстік Еуропа мен Сібірде өмір сүрген көптеген халықтар кеңінен тұтынған.

Ең қызығы, осы уақытқа дейін тағамның зәр шығаруы дерлік өзгермеген пішінге келді. Көбінесе, тіпті ыдыс-аяқтар көптеген ғасырлар бұрын танымал болған бірдей пайдаланылады - ағаш ванналар мен бөшкелер. Өкінішке орай, біздің заманымыздың проблемасы шағын өлшемді пәтерлер болып табылады, сондықтан сулаудың дәстүрлі әдісіне (бөшкелерде және ванналарда) орын табу қиын. Бірақ бұл суланған өнімдердің ерекше дәмі мен хош иісіне қол жеткізуге мүмкіндік беретін ағаш ванналар мен бөшкелер. Бірақ біздің халқымыз эмальданған кәстрөлдерді, керамикалық ыдыстарды, тіпті құмыраларды қолдануға тырысады, ал «бөшкенің дәміне» жету үшін емен үгіндісін пайдаланады! Бірақ консервілермен бұл қиынырақ - сіз оларға алмаларды қысымға түсіре алмайсыз, сондықтан процесс біршама баяу жүреді, екі немесе тіпті үш ай.

Сіз өзіңіз қалаған нәрсені сіңіре аласыз: жемістер, жидектер, көкөністер, бақша дақылдары және бұл қарапайым ғана емес, сонымен қатар дәмді, ал кейбір жағдайларда егін жинаудың басқа әдістерінен де пайдалы. (біздің президентіміз сендіргендей, сіз террористерді әжетханада да өлтіре аласыз)

Ештеңені тазалау және ұсақтау қажет емес, тек жақсылап жуып, жібітіңіз.

Консервацияның үнемді түрі - сіз газды да, электр қуатын да жұмсамайсыз, ал «консерванттардан» - тұз, қант, дәмдеуіштер, қыша және кейбір жағдайларда - қара бидай ұны. Ендеше, ата-бабамыздың салт-дәстүрін ұмытпағанымыз абзал.

Консервациялаудың қыр-сырына үңілмейтін қала тұрғыны зәр шығаруды ашыту процесімен оңай шатастырады. Зәр шығару мен ашытудың негізгі айырмашылығы - өнімдерді зәр шығару кезінде өнімдердің өзінде немесе құрамында қанттың көп болуы маңызды. тұзды ерітінді.

Ашыту кезінде қанттың шамалы бөлігінің болуы маңызды рөл атқармайды, негізгі жұмысты қышқыл түзетін сүт қышқылды бактериялар атқарады, көкөністер мен жемістерді ашытады.

Олар «маринадталған» дегенде, көпшілігіміз алмаларды елестетеміз, бірақ оларды ғана емес, алмұрт пен әртүрлі жидектерді де ылғалдандырамыз: лингонжидек, бұлт, мүкжидек, шетен жидектері, тіпті көкөніс дәмі бар жидектер - физалис, көбісі маринадталған қарбызды ұнатады және кейде пайдалану және біріктірілген опциялар: алмаға шетен немесе лингонберді қосыңыз, кейде қырыққабат.

Ескі күндерде тіпті қызылша да суланған: жақсылап жуылған, оларды жақсы сумен құйып, пресспен басатын, содан кейін олар оны қыс бойы жеп, тұзды ерітіндіні ішіп, сорпаға пайдаланды.

Көп жағдайда маринадталған тағамдар ашытылған тағамдарға қарағанда жұмсақ болады. Бұл ашытқы зәр шығару кезінде өнімнің негізгі қатты «қаңқасын» құрайтын целлюлозаны көбірек өңдейтініне байланысты.

Ашытқылардың қалыпты жұмыс істеуі және зәр шығару процесінің сәтті өтуі үшін арпа уыты жиі сіңдірілген өнімдері бар бөшкеге немесе басқа ыдысқа қосылады, ал бүкіл тұзды ерітінді ақыр соңында квасқа ұқсас болады. Ал суға малынған тағам да осы сусынға ұқсайды.

Тағам көбінесе бөшкелерде немесе ванналарда суланады, мұнда, мысалы, алмалар біркелкі қабаттарға орналастырылады, әр қабатты қырыққабат немесе қарақат жапырақтарымен ауыстырады. Біздің ата-бабаларымыз оларды шөппен немесе қарапайым жасыл жапырақтармен жиі орналастырды, өйткені мұндай «қабаттардың» негізгі міндеті - пішіні мен көлемін сақтау үшін алманың үстіңгі қабаттарынан төменгі қабаттарға қысымын азайту.

Бөшкелерді толтырғаннан кейін барлығы судан тұратын тұзды ерітіндімен құйылады (жақсы, бірақ сүзгіленген және бөтелкедегі су жасайды), оған 1% тұз қосылады («қосымша» емес, жақсырақ тас), 4% қант және шамамен 1% уыт. Уод, айтпақшы, қара бидай ұны, қара бидай нанының үгіндісі немесе құрғақ кваспен қауіпсіз ауыстырылуы мүмкін.

Ащы дәмнің жанкүйерлері дәмдеуіштерді қосады: даршын, қалампыр, хош иісті бұрыш. Зәр шығарудың жиі құрамдас бөлігі - құрғақ қыша. Ол тәтті салмаға да, қара бидай ұнын қолданатын салмаға да қосылады. Мұндай тұзды ерітіндідегі алма мен жидектердің дәмі қышқыл-өткір, тартылған, әдеттен тыс болып шығады.

Бірнеше күннен кейін (бөлме температурасына байланысты және ең жоғары сапалы ашыту 15-тен 22 градусқа дейінгі диапазонда жүреді) тұзды ерітіндінің бетінде көбік пайда болады: бұл ашыту процесі қарқынды жүріп жатқанын білдіреді. Бұл уақытта артық газды кетіру және бөшкелерді 4 - 6 ° C температурада жемістер баяу ашытатын салқын бөлмеге әкелу үшін бөшкенің күніне дейін арнайы металл шыбықтармен тесіктерді тесуге болады. Ал бір-екі айдан кейін суланған өнім дайын болады.

Неліктен суланған тағамдар басқа консервіленген «бауырларға» қарағанда пайдалы?

Біріншіден, жұмсартылған талшық. Ішек аурулары бар кейбір адамдарда шикі көкөністер мен жемістер шырышты қабықтың тітіркенуін, асқазанның ісінуін және шуылын тудырады, ал зәр шығару бұл емес!

Сонымен қатар, маринадталған тағамдар (ашытылған тағамдар сияқты) бактерияға қарсы қасиеттерге ие, яғни олар асқазан-ішек жолдарының кез келген инфекцияларына пайдалы.

Тұздалған жемістердің құрамында жаңа піскендерге қарағанда қант аз, өйткені жемістегі қанттың бір бөлігі зәр шығару процесін «өткізетін» ашытқыларды «тамақтандыруға» кетеді. Мұндай жемістерді тіпті қант диабетімен ауыратындар да пайдалана алады, сондай-ақ фигурасына қарайтындардың бәрі.

Зәр шығару витаминдер мен басқа да пайдалы заттарды барынша сақтауға мүмкіндік береді, ал С дәрумені де «көбейтуі» мүмкін! Мәселен, мысалы, малынған алмада (әсіресе калина немесе мүкжидек қосылған болса) аскорбин қышқылының мөлшері артады.

Дұрыс пісірілген маринадталған көкөністер мен жемістер тәбетті аштырып қана қоймайды, сонымен қатар асқазан сөлінің бөлінуін тездетеді, сонымен қатар ішек моторикасын күшейтеді.

Және, әрине, үлкен плюс - ұзақ уақыт бойы сақтау мүмкіндігі. Қысқа дейін әрең жататын қарбыздар мен көктемнің басына дейін сирек ғана өмір сүретін алмалар, бөшкедегі тұздықта құнарлы және жыл бойы тұтынуға жарамды, сондықтан жемістерді сақтаудың бұл әдісі танымал. Әсіресе Солтүстікте егін жинау кезеңі қазан айында басталады.

Суланған өнімдердің бірнеше кемшіліктері бар: бұл артық тұз, сондай-ақ қышқыл, сондықтан олар асқазан мен он екі елі ішектің ойық жарасы бар, сондай-ақ қышқылдығы жоғары адамдарға ұсынылмайды.

РЕЦЕПТТЕР

Тұздалған алма

Үш литрлік банка үшін - 1 стакан қант

Алмаларды көгертпей таңдап, жуыңыз, банкаға басына салыңыз.

2 таза кішкентай таяқшамен алмаларды басып, оларды көлденең етіп қойыңыз.

Қант қосып, суық қайнатылған немесе көктемгі суды құйыңыз. Пластикалық қақпақпен жабыңыз.

Салқын жерде сақтаңыз.

Суланған шетен

Эмальданған кәстрөл

Роуэн

Су

3 ас қасық Сахара

5-7 қалампыр бүршігі

Роуэн аяздан кейін жиналады.

Шетенді сұрыптаңыз, щеткаларды алып тастаңыз, жуыңыз және кастрюльге құйыңыз.

Қантты жылы суда ерітіп, қалампыр қосып, суытып, жидектерді құйыңыз.

Тығыз табиғи матамен үстіңгі жағын жабыңыз, ағаш тақтайшаны, қысымды қойыңыз, оны бір апта бойы салқын ұстаңыз, содан кейін оны жертөлеге ауыстыруға болады. Шетен бір айдан кейін дайын болады.

Малынған лингонжидек

Коубери

1 ас қасық. л. тұз

1 кесе қант

Даршын

Су

Лингонжидектерді шайыңыз, банкаға салыңыз.

Суық суда қантты ерітіңіз, тұз және даршын таяқшасын қосыңыз.

Жидектерді ерітіндімен құйыңыз, қақпақты жабыңыз. 1, 5 ай бойы тендерге дейін салқын жерде ұстаңыз.

Суланған қарбыз

Тұздық: бір шелек су үшін - 2 кесе тұз және 3 кесе қант

Аскөк, жаңғақ жапырақтары, жалбызды суланған ваннаға салыңыз. Үстіне қайнаған су құйып, ваннаны жауып, ваннаны бумен пісіру үшін 3-4 сағатқа қалдырыңыз. Кішкентай қарбыздарды таңдаңыз, оларды тұтас сіңіруге болады, үлкенін кесу керек.

Ваннаның түбіне жаңа аскөк, қарақат жапырақтары, шие, ақжелкен, балдыркөк қойыңыз. Содан кейін қарбыздарды орналастырыңыз, ал тұтас қарбыздар арасындағы бос орындар бос болмауы үшін туралған жемістермен толтырылуы мүмкін. Жолдар сарымсақ, туралған және езілген желкек тамыры, пияз сақиналары, аскөкпен қабатталған. Тұздықпен құйыңыз. Бірнеше күн бойы 15-20 градус температурада қалдырыңыз, содан кейін - салқын жерде.