Орта ғасырларда орыстар қандай нан өндірді? Илеу және пісіру технологиясы

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Орыс шаруасы, әсіресе өзінің тарихи өлкесінде – Қара жер емес аймақта – ХХ ғасырға дейін үнемі мұқтаж болды. Оның дастарханы – соның ең жақсы дәлелі. Шаруалардың тағамының негізі қара бидай наны болды.

Әйелдерге уақыт тапшылығына байланысты аптасына бір рет пісірілетін. Нан жиі сапасыз болды - шикі немесе керісінше пісірілген, бұл асқазан ауруларына әкелді. Көбінесе отбасын тамақтандыру үшін ұн жеткіліксіз болды, содан кейін олар эрзацты нан пісірді - қарағай қабығы немесе квиноа. Наннан бөлек дастарханның ассортименті аз болды: көк жасыл, шалқан, балық және саңырауқұлақтар.

Орыс шаруаларының әл-ауқатының негізгі шектеулерінің бірі қысқа жылы маусым болды. Шаруа жылына 130-140 күн бойы астық егу үшін топырақты дайындауға, шөп шабуға, егін жинауға үлгеретін. Отбасында 1-2 жұмысшы болса, бар болғаны 2,5 гектар алқапта егістік алқапты сапалы өңдеуге, ал сапасыз 3,5 гектар жерге өңдеуге болатын. Бірақ одан да, басқа жерден де 3-4-тен ғана, әдетте 60-70 пұтқа жуық қара бидай, арпа, сұлы жинайтын. Бір адамға 12 пұт астықты есептесек, сол кездегі орташа есеппен 6 адамнан тұратын отбасына әрең жететін. Қиын дала жұмыстары кезінде жылқыны сұлымен тамақтандыруға тура келді.

Уақыт тапшылығы бір жылқы, бір сиыр, бірнеше қойдың ғана шөп дайын болуына мүмкіндік берді. Үй жануарларының аздығы сол кездегі негізгі тыңайтқыш – көңнің тапшылығына әкелді. Аз көң - төмен өнімділік. Орыс шаруаларының көпшілігі ХХ ғасырдың басына дейін бұл «тұйық шеңберден» шыға алмады.

Мұның бәрі орыс шаруаларының диетасынан көрінді: тұтастай алғанда, олар монотонды және жиі сапасыз тамақтанды. Нан, сұр (жаға), репа, саңырауқұлақ және балық. Олар диетаның 80-90% құрады. Өз кезегінде, қара бидай наны үшін - калорияның 60% -на дейін. Бірақ бұл нанның өзі сапасы мен дәмі жағынан бүгінгі біз білетін қара бидай нанынан әлдеқайда алыс болды. Тарихшы Леонид Милов орта ғасырларда орыс нанының қандай болғаны туралы өзінің «Ұлы орыс жер жыртқышы» (Ресейдегі ортағасырлық шаруалар туралы ең жақсы экономикалық және тарихи зерттеу) кітабында жазады.

Нан илеу және пісіру технологиясы

Қара бидай нанын пісіру мәдениеті ғасырлар бойы дамыды, ал 18 ғасырда ол келесідей болды. Орыс пешіндегі нан күнде емес, аптасына бір рет қана пісірілген, өйткені шаруа әйелі үшін басқа мүмкіндік болмады. Сонымен қатар, жаңа піскен нан «ауыр» және асқазанға зиянды деп есептелді. Әр кондитерлік қамырдан әдетте бір кесек қамыр қалды - «ашытқы» деп аталады. Бұл ашытқы ұнға салып, қараңғы жерде қалың иленген күйде сақталды. Сақтау мерзімі екі аптаға дейін. Қара бидай ұнынан суда ашытқы илейді. Жылдам қышқылдау үшін кейде квас қосылды. Қамыр нанға арналған ашытқы орнына сыра ашытқысын алып, ұнмен илеп, жылы жерде ашытады.

Сонымен, ашытқы ашытқыға салынып, ұн құйылып, ортасында тесік дайындалады: бір кесек ашытқы үшін. Содан кейін қол шыдай алатындай жоғары температурадағы ашытқыға ыстық су құйылады. Қамыр мұқият ұнтақталған, қамырдағы ұнның үштен бір бөлігін ғана пайдаланады. «Біраз тік қамырды» алған соң, оны ортасына салып, қалың кенеппен жауып, үстіне ұн салып, қақпақпен жабады. Қыста олар қосымша пальтомен жабылады және пештің жанына ашытылған қырыққабат қойылады. Шаруа бұл операциялардың барлығын кешке жасайды, жабылған қамырды таңға дейін қалдырады.

Таңертең қамырдың өзі иленеді: ұнды алып, зығырды алып тастап, ашытқы ортасына қайтадан ыстық су құйыңыз («қол шыдасын»). Кесек немесе кесек қалдырмай мұқият араластырыңыз. Содан кейін қалған ұнды «илейді», ұнның бір бөлігін ғана нандарды өздері айналдыру үшін қалдырады. Сонымен қатар, олар ерітіндіні күтпеуге және оны шамадан тыс ұнмен қоюлатпауға тырысады. Содан кейін қамырды дастарханмен (қыста ол алдымен қыздырады) және үстіне жылы нәрсемен жауып, бір жарым сағатқа қалдырады.

Дайын қамырдың жақсы көтерілгені тексеріледі (қамырдың түбіне бір жұдырық салып, тез шығарыңыз: қамыр өздігінен «деңгейлеуі» керек). Әрі қарай, пеш қызған кезде, қамырдан нан орап, шүберекпен жабылады. Нандардың пішінін бұзбау үшін нандардың арасына ағаш құбырларын салыңыз. Қамырдың бір бөлігі болашақ «ашытқыға» қалдырылады.

Содан кейін олар қыздырылған пештен көмірді сорып алады, пештің аузына кішкене үйінді қалдырады, оны пештің астына сыпырып тастайды және оны ортасынан «жылу кетпес үшін» демпфермен қысқа уақытқа жабады). Нандарды пісіреді: шамамен үш сағат – елеуіш, шамамен төрт сағат – елеуіш (елеуіш нан – ұннан, електен өткізілген, елеуіш – електен). Нан пісірілген кезде, олар әр бөлікті саусақпен астыңғы қыртысын түрту арқылы тексереді: нан «қоңырау» керек. Нандарды шығарып, шетіне қою керек, «штобы суыған кезде жылжып, жұмсарады». Дайын ыстық нандарды «ескірген жерге» қою ұсынылмаған. Салқындатылған нан, әдетте, салқын жерде сақталды (мысалы, көгеріп кетпеу үшін жертөленің арнайы ваннасында).

Нормадан ауытқулар

Әрине, өмірде осы тамаша пісіру процесінен әртүрлі ауытқулар жиі болды. Мысалы, шаруа әйелі «ашытқыны» тым салқындатса, нанның соңы кесек болып қалады. Керісінше, «ашытқы» тым ыстық болса, нан қатты және қатты шығады. Жалқау үй иесінің қамыры қамырға енгенде, нан жұқа болып шығады, оның пішіні таралады (одан асқазанда өткір ауырсыну пайда болады). Шаруа әйел пешті қатты қыздырса, нан үстіңгі жағына күйіп кетеді, бірақ оның ішінде піспеген, «дөрекі» қалады. Керісінше, әлсіз қыздырылған пеште нан пісірілмейді, тек кеуіп, «күшін жоғалтады», іші жабысқақ болады. Үй иесі асығыс қамырды әрең илеп, нандарды тез орап, пешке салғанда («тезірек құтылу үшін»), нанның қыртысы ісініп, оның үгіндісі қатты және ашытқысыз болады (ол асқазанда «қорғасын сияқты» жатыр).

Шынайы өмірде ауа-райының қолайсыздығына, егін жинау кезеңінде жауын-шашынды күндерге байланысты табиғаттың қыңырлығы астықтың өніп, нашарлауына немесе керісінше, піспей қалуына әкеліп соқтыратын жағдайлар жиі болды. Нәтижесінде ұн жабысқақ және «малты» болып шықты, ал қамыр «жайылады, жақсы көтерілмейді». Сондықтан, нан пісірілмейді және шын мәнінде, жай ғана зиянды.

Мұндай нанмен уланып қалмау және ауыр ауруларға шалдықпау үшін танымал тәжірибе мұндай дәннен ұнды бейтараптандыру әдістерінің тұтас жүйесін жасады. Бұл сортты астықты орамдарда кептіруден басқа, пештерде шағын партиялармен қайтадан мұқият кептіру керек. Бұл астықтан алынған ұн кәдімгі ұнмен жасалғандай балғалары бар ванналарға тығыз оралмайды, бірақ ол «ұнтақ», яғни көпіртілген, борпылдақ, үлпілдек күйде сақталады. Илеу алдында ашытылған ұн қайтадан пеште кептіріледі. Әдеттегіден аз араласқан кезде ыстық су құйылады. Және көбірек қалың квас қосыңыз немесе жай ғана ескі ашытқыны алыңыз (яғни, қышқыл қамыр). Тұз да әдеттегіден көбірек қосылады: төрт бөлік ұнға (шамамен 13 кг) - әрқайсысына 4 уыс тұз. Илеу қышқыл болуы керек, сондықтан ол әдеттегіден жылырақ оралған. Көтерілген қамырға көбірек ұн қосып, өте тік қамыр жасайды, оны илегенде «қолдарын аямайды».

Және қайтадан қамырды жақсы көтерілу үшін қалдырыңыз. Нандар кішкентай және «жұқа». Ең бастысы, мұндай ұннан нан өте аз мөлшерде пісіріледі, өйткені олар өте тез қалыптасады. Кейде илеу үшін суға таза електен өткен күлді қосады (бір қап күлді суға батырады).

Лас және зиянды нан

Өскен немесе жасылдау қара бидай наны денсаулыққа зиян келтіретін жалғыз нан емес. Көбінесе бір тенденция бойынша қара бидай дәнін эрготадан ажырату мүмкін емес. Ергот қосылған ұн көкшіл, қою, иісі жағымсыз. Оның қамыры да жайылып, нан бөлініп қалады. Бірақ Ресейде, шамасы, уақыттың өткір жетіспеушілігіне байланысты, ергот ұнға қалдырылды, яғни оны «қара бидай дәнінен тастамайды, олар бірге ұнтақталған». Ресейдің оңтүстік аймақтарында бидайды ұнтақтау кезінде шұңқыр да қалады, бұл да зиянсыз емес.

Ақырында, оңтүстік далалық аймақтардың астығы жиі және көп қара топырақты шаңға ие болды. Друковцев: «Дала жерлерде, - деп жазады қара жер, - ақ ұн жоқ, сондықтан бір шеңбер дәнге жабысқан қара шаң балғамен бірге жиналады. Соның салдарынан пісірілген қамырдың дәмі. жаман және ащы». Сонымен қатар, нан бастырылатын ағындар негізінен топырақ болды, ал мұнда астық қосымша тығыз, берік қара шаң қабатымен жабылған, оны әрдайым жууға болмайды. Осылайша, шаруалардың бидай ұны көбінесе қара түсті болып, мұның бәрі нанға еніп кетті.

Ерікті алаяқтық: «аш нан»

Ашаршылық жылдарында шаруалар нанды бұрмалаудың барлық түрлерін, біздің ойымызша, қара бидай ұнына әртүрлі, кейде тіпті қорқынышты қоспалар түрінде кеңінен қолданды. Денсаулыққа зиянсыз ең жақсы, былайша айтқанда, қоспалар арасында квиноа арамшөптері болды. Оның қолданылуы әртүрлі көздерден белгілі. А. Т. Болотов, атап айтқанда, Тула губерниясында. ашаршылық жылдарында «бүкіл аудандар тұқыммен қоректенді». Ол сондай-ақ Нижний Новгород губерниясында екенін хабарлады. нашар астық жинаған кезде, көптеген (шаруа) «онагоның (яғни, нанның) жетіспеушілігін квиноа шөптерінің тұқымдарымен ауыстырады». 18 ғасыр әдебиетінде. квиноа «екінші нан» деген қайғылы атаққа ие болды. Олар квиноа тұқымынан ұн жасап, оны «белгілі бір мөлшерде ұнмен араластырып, нан пісіреді».

Ашаршылықтың ауыр жылдарында Ресейдің бірқатар аймақтарында тіпті квиноа да болған жоқ. Мысалы, Архангельск губерниясында ұн жетпеген соң қарағайдың қабығын, Вахка шөбін ұрып-соғатын. Көршілес Олонец губерниясында. нан тапшылығы тұрақты дерлік болды: «Таза нанды Каргополь ауданынан басқасының барлығында ауыл тұрғындары, байларды қоспағанда, наурыз-сәуір айларына дейін тұтынады. Сол уақыттан бастап жаңа нанға дейін (яғни алты айға дейін).), қарағай қабығын қара бидай мен арпа ұнымен араластырып, ұсақталған ұнға араластырады, оны ағаштан алып тастап, жазда күнге кептіріп, үстіңгі қара қабатын тазалап, ұнтақтап, қамыр илейді. бірнеше қара бидай және арпа ұны ».

Архангельск губерниясындағыдай, мұнда «Повенец ауданының көптеген зираттарында нан ұнымен араласқан вехки деп аталатын шөптің тамырынан көктемгі шелпек пісіріледі. Бұл шөп үлкен өзендердің жағасында туып, өседі. аршынның төрттен үш бөлігі (шамамен 54 см). Жапырағы қайыңға ұқсайды. Көктем басталғанда ауыл адамдары оның тамырын жұлып, кептіріп, ұнға салады. Бұл торттардың дәмі ащы болса да, бірақ мұқтаждықта оларды жеуге дағдыланған тұрғындар жиіркенбей және үлкен зиян келтірмей жейді ».

Ресейде азды-көпті тұрақты тұтынылатын мұндай тағамды жеудің салдары бір мәнді: «шаруалар әлсіз және жұмысқа қабілетсіз».

Орталық Ресейде қара бидай ұнына бидай шөптері сияқты қоспалар да танымал болды (оның тамырларын жуу, көлеңкеде кептіру, ұсақтау, пеште қайтадан кептіру, ұнтақтау және қара бидай ұнына қосу керек - үш қара бидай төрттік, бір бидай шөбі тамыры үшін). төрттік). Түйе тамыры да қосылды (жуу, ұсақтау, күнге кептіру, ұсақтау және партияға ашытылған қырыққабат қосу). Кейде қарасора немесе зығыр торттары және т.б.

Ғасырдың соңында аш жылдарда жаңа, өте қатты «нан алмастырғыш» - картопты белсенді насихаттау басталды. Ол (қамыр) өте қалың болып кетуі үшін оны тікелей қамыр илеуге қайнатып, қабығынан тазарту ұсынылады. Содан кейін әдеттегідей қамыр иленіп, нан пісіріледі. Мұндай нан, олар 18 ғасырда білетіндей, «әдеттегі қара бидайдан ақ, тез ескірмейді, қанағаттанарлық, сонымен қатар қара бидай ұнының көлемінің жартысына дейін үнемдей алады». Бірақ орыс шаруаларының картоппен танысуы көптеген ондаған жылдарға созылды.

Нағыз қара бидай нанын жеу - шаруа әл-ауқатының маңызды көрсеткіші. Замандастары осы берекені атап өткісі келгенде: «Олардың тамағы таза қара наннан тұрады» деп жазыпты.