Пештен билеу

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Жарқыраған жылу

Бай көпқабатты қалалық үйлердің пәтерлерінде, революцияға дейін, үй бір мезгілде қолданыстағы (қазірдің өзінде!) Қалалық жылу жүйесіне немесе жеке қазандыққа қосылғанына қарамастан, мұржалар мен пештер міндетті түрде жасалды. Мұны дана адамдар өміршеңдік үшін ғана емес (қиын-қыстау заманда пештер көптеген адамдардың өмірін сақтап қалды), сонымен қатар пәтерлерді жылытудың ыңғайлылығы үшін де жасады, «ескі орыстар» жақсы өмір туралы көп білетін, тіпті. содан кейін олар жаңа радиаторды (жаман) жылытуды ескі (жақсы) жылытудан - пештен ажыратты. Пеш жылуды жинақтап қана қоймайды, оны уақытында беруді біріктіреді, сонымен қатар отқа арналған пеште жанып жатқан ағаштың жоғары температуралық жылуын адам үшін пайдалы және жағымды төмен температуралы жылуға айналдыратын температуралық трансформатор болып табылады.

Біздің бәріміз - үшінші ұрпақтағы асфальт пен шойын радиаторының балалары табиғатпен байланысын мүлдем жоғалтты және басқа - нағыз жылудан - сәулеліден күдіктенбейді! Орыс пешінің жылуы, қыздырылған тастың үлкен массасынан шыққан жылу. Неліктен бәрі конвективтік жылыту жүйелерін пайдаланады, ал радиациялық жүйенің пайдасы мен жайлылығы анық. Мұның себебі неде? Асфальт пен шойын радиаторының балалары радиациялық жылуды білмейтіндіктен ғана солай ма?!

Радиациялық жылыту арзан емес. Пеш - бұл радиациялық жылыту құрылғысының классикалық үлгісі, ол өте көлемді - ауыр және материалды қажет ететін құрылым, ол қазіргі уақытта әсіресе қымбат тұратын тапшы тұрғын үй алаңын - «шаршы метрді» алып тастайды. Пешті ағашпен жылыту керек - үй-жайларда түтін мұржалары мен желдету құбырлары қажет. Қазіргі көпқабатты қалалық ғимараттағы пештерді қалай елестетесіз? Ал мұржадан шыққан түтін … және онсыз қалада тыныс алатын ештеңе жоқ.

Бұрын пештер мен каминдер үйде (орталықта орналасқан) басым орынға ие болды, электр станциясы болды, соның арқасында өмір сүру мүмкін болды. Пештер, иелерінің мақтанышы, интерьердің маңызды бөлігі болды, олар қымбат безендірумен ерекшеленді: олар керамикамен, сирек тастармен, көркем шойынмен шықты. Бүкіл құпия осында! Салыстырмалы түрде шағын қанатты радиаторларды (конвекторларды) орнату арқылы сіз кез келген, тіпті ең оқшауланбаған, экологиялық қолайсыз, адам тұруға жарамсыз бөлмені, оны шамадан тыс кепкен шаңды ауамен толтырып, тек жылу елесін жасай аласыз.

Тек сау ғана емес, сонымен қатар дәмді

Орыс пешінде пісірілген тағамдардың дәмі туралы аңыздар бар. Ал сыры қарапайым, тағамның дәміне әсер ететін негізгі фактор – температура мен пісіру уақыты. Орыс пешінде оның массивтілігі мен термиялық инерттілігіне байланысты ыдыс-аяқтар баяу отта дайындалады, «қатты». Бұл опция қоректік заттардың максималды мөлшерін сақтау тұрғысынан ең оңтайлы болып табылады, сонымен қатар әдеттегі тағамдарға таңғажайып, күрделі және өте «үй» дәмін береді. Славян кастрюльінің пішіні мен материалы ресейлік пештің ерекшеліктеріне толығымен сәйкес келеді. Керамика металмен салыстырғанда төмен жылу өткізгіштікке ие және бұл баяу, қайнатпауға, пісіруге ықпал етеді. Төменгі бөліктің шағын ауданы қажетті жылу режимін сақтауды қамтамасыз етеді, ал тар мойын булануды және ауамен жанасуды азайтады және ұшпа заттардың сақталуына ықпал етеді. Кәстрөлдің қалың түбі негізінен қабырғалар бойымен жылытуды тудырады. Ол үшін кәстрөлдер «қазан-қарын», дамыған бүйір бетімен жасалады.

Керамикалық қабырға арқылы ұзақ, тегіс және біркелкі қыздыру кезінде қайнау дерлік болмайды. Ал егер сорпа қайнап жатса, онда ол негізінен қабырғалардың бойымен қайнатылады. Нәтижесінде бу қазанның қабырғалары бойымен көтеріледі, ал өнімнің негізгі бөлігі қайнатпай қызады. Бу өнімнің қалыңдығынан өтпейді, ал маңызды заттар өнімдерде сақталады. Жаңа піскен көкөністердің табиғи хош иістерінің нағыз толық букеті сақталады. Ал бұл қуырусыз, майсыз! Дегенмен, мұндай дәмді тағамның бағасы ұзақ пісіру болып табылады. Шынында да, қайнатпай, сорпадағы сұйықтық қабаттары араласпайды, ал өнімдердің қалыңдығы қайнаған сорпаға қарағанда әлдеқайда баяу қызады. Өнімнің температурасының төмендеуі пісіру уақытының айтарлықтай артуына әкеледі. Пастерлеу теориясынан сүттің температурасын небәрі 15 градусқа төмендету үшін қыздыру уақытын 10 есе арттыру қажет екені белгілі!

Ресейлік пеште пісіру қиын емес. Сізге тек біраз уақыт жаттығып, мұқият қарап, пешіңіздің қасиеттерін зерделеу керек.

Орыс тағамдарын дайындаудың негізгі ережелері келесідей:

1 - пеш жақсы қыздырылғаннан кейін олар пісіре бастайды, енді от жоқ, тек көмір мен пештің ыстық кірпіш қабырғалары бар, 2 - сұйық және жартылай сұйық тағамдар әдетте шойын немесе керамикалық қазандарда пісіріледі - тұтқасы жоқ арнайы ыдыстар.

3 - ресейлік пештегі нағыз құймақ тек бір жағында, бұрылмай пісіріледі, 4 - әдетте барлық дайындалған ыдыс-аяқтар пешке бірден қойылады (бақытымызға орай, өлшемі өте үлкен көлемде пісіруге мүмкіндік береді): сорпа, ботқалар, қуырылған қуыру және пирогтар - бір сөзбен айтқанда, наннан басқаның бәрі, 5 - нан пешке барлық басқа тағамдардан бөлек отырғызылады, әдетте олар дайын болған кезде; арнайы ағаш күрек арқылы пешке нан пісіру парағы қойылады, содан кейін қақпақ дереу жабылады және нан пісірілгенге дейін ашылмайды.

Таныс және танымал тағамдарды дайындаудан басқа, ресейлік пеште сіз өте жұмсақ режимде балықты, сондай-ақ жидектер мен шөптерді шегуге және кептіруге болады. Сондай-ақ, ресейлік пеште кір жууға арналған сілті пісіру өте ыңғайлы. Дұрыс жобаланған пеште барлық ас үй ыдыстарын сақтауға болады. Және, әрине, бүкіл отбасымен жылы пеште ұйықтау өте керемет!

Қазан – дәстүрді сақтаушы

Ұзақ уақыт бойы балшық құмыра тек тұрғын үйді немесе бақшаны безендіру ғана емес, ол өсімдіктерді өсіру үшін пайдаланылды, сонымен қатар ол тамақ пісіруге арналған негізгі және ең көне ыдыс болды. Славяндар арасында (соның ішінде Ресейде) тамақ боярлар арасында да, кедейлер арасында да дәстүрлі түрде керамикалық құмыраларда дайындалды. Бүйір жағынан жылытылатын саз құмыра барлық славян халықтарына тән, олардың көршілерінен айырмашылығы, тамақ үшін түбі қыздырылған саз құмыра жеген. Бұл орыс пешінің дизайнына байланысты болса керек, өйткені ежелгі Ресей ашық пештерді де, ілулі қазандары бар каминдерді де, пешке салынған саз құмыраларды да білмеген.

Ыдыс-аяқтар да жиі үстелге үлкен керамикалық кәстрөлдерде ұсынылды, содан кейін құйылады немесе табақтарға салынды.

Ыдыс-аяқтар

Тамақ ішкенді ұнататын болсаңыз, қаңырап қалған туған жеріңіздің аспаздық жәдігерлеріне табиғи сағынышыңызды сезінсеңіз, оның дәстүрі сізге қымбат болса, қазан сатып алыңыз. Тығыз қақпағы бар кең, топырақ, құйылатын қазан - бұл нәрсе! Гогольдің «Шинеліндегі» барлық орыс жазушылары сияқты орыс тағамдарының бәрі одан шықты.

Технологиялық прогресс алюминий табаларды ойлап табуға әкелді. Бірақ сіз бұл қарапайым затты, алыстағы ата-бабалардың сыйын алу арқылы мәселені түзете аласыз. Өйткені, балшықтан жасалған ыдыстың қалың қабырғалары баяу және біркелкі қызады. Онда тамақ пісірілмейді, бірақ аурудан аулақ болу үшін барлық дәрумендерді, ақуыздарды немесе басқа қажетті заттарды сақтай отырып, әлсірейді. (Қарапайым адам бұған мән бермеуі керек. Ол витаминдер немесе тағамдық қоспалар Тяньши емес, ет, балық, көкөністер жейді.)

Бірақ ең бастысы, әрине, дәм. Кәстрөлде дайындалған түскі ас ескі орыс асханасының ең жақсы жетістіктеріне тән жұмсақтықты, талғампаздықты және рухтың асылдығын алады. Дәстүрге қарсы Мәскеудегі кейбір фирмалар тамақты кәстрөлдерде кеңселеріне жеткізе бастады.

Айталық, үш фунттық сиыр етінің етін алыңыз. Екі үлкен пиязды майдалап турап, кәстрөлдің түбіне құйыңыз. Етті бір бөлікке салып, бұрыш пен лавр жапырағын қосып, кастрюльді қалыпты қыздырылған пешке салыңыз. Етті ешқашан су құймаңыз немесе тұздамаңыз. Кәстрөл өз жұмысын жасайды, ал 2½ – 3 сағаттан кейін ет араласқан пияз шырынында қалқып тұрған ең нәзік қуырылған тағам болады. Осы уақытта сіз тұздықты дайындауға болады.

Ұнды құрғақ табада жаңғақ иісі шыққанша қуырыңыз (және ол басталады, алаңдамаңыз), ұнға екі стақан қаймақ салыңыз. Ол ашылған кезде тұздыққа үш ас қасық дижон (егер орысша болмаса) қыша қосыңыз. Енді соусты зімбірмен, майоранмен дәмдеңіз, сарымсақпен дәмдеңіз және дайындалған соусты етге құйыңыз. Содан кейін тағамды аздап тұздаңыз. Әлсіз қыздырылған пеште тағы жарты сағат - және сізде «Славянский базар» мейрамханасының мақтанышы, саудагер сияқты қуырылған тағам бар.

Етті ерінмен жеуге болады, ол нәзік, ащы және хош иісті. Ал егер гарнир ретінде қарақұмық ботқасы берілсе, онда түскі асқа бастықты «a la russe» деп атауға болады.

Сол сияқты, тауық немесе қоянды кәстрөлде пісіруге болады. Немесе сол жерге балық филесін салып, оны сүт пен жұмыртқаның қоспасымен құйып, аскөкпен (жарты стакан) молынан себіңіз де, жарты сағат ішінде балыққа қызмет ете аласыз - қалыңдық сияқты нәзік.

Кәстрөлде пісіру өте оңай, өйткені тағам салынғаннан кейін ештеңе істеуге болмайды.

Жалғыз мәселе - бұл кастрюльді сатып алу. Сондай-ақ - кастрюльді ешқашан ашық отқа қоймаңыз. Оған бұл ұнамайды және жарылып кетеді.