Киссельді жағалаулар

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Орыс асханасында кеңінен танымал тағамдар (қырыққабат сорпасы, ботқалар, құймақ) және уақытша ұмытылғандар (кали, кундюм, леваш) бар. Кисельдер осы екі сорттың қиылысында орналасқан: кәдімгі ресейлік тағам болып қала отырып, олар түпнұсқа рецепттерге сәйкес сирек дайындалады. «Сүт өзендері, желе банкілері» - заманауи сұйық желеден банктерді қалай салуға болатынын ойламай-ақ, ертегідей әл-ауқат туралы айтады. Сонымен қатар, ұлттық Ресейде бұл мақалдың артында белгілі бір тағам болды: қатайтылған сұлы желе бөліктерге бөлініп, сүтпен бірге тұтынылды.

«Өткен жылдар ертегісі» (XII ғасыр) бойынша желе орыстардың диетасына X ғасырда енгізілген. Жылнамалар 997 жылы печенегтерді қоршау кезінде Белгород тұрғындарының қолданған әскери айласын сипаттайды. Дана қарт аштықтан өлген белгородтықтарға «сұлы, бидай немесе кебектен» желе үшін езбе дайындауды және онымен бірге қазанды жерге қазуды бұйырды. Екінші құдыққа олар бал қосылған, суы толы кади қойды. Печенегтерді келіссөздер жүргізуге шақырды, олардың қатысуымен желе пісірді және оларды жақсы тамақтандырды, осылайша қоршауды жалғастырудың мағынасыз екенін көрсетті - «Бізде жерден көбірек тамақ бар». Этимология сондай-ақ астық ұнынан жасалған желенің ертеден шыққанын көрсетеді: «қышқыл» және «желе» сөздері туыстық және «квас» сөзімен байланысты. Ашытқысыз бұршақ желеінен айырмашылығы, сұлы, қара бидай және бидай желе қамырға немесе ашытқыға орналастырылған, сондықтан қышқыл дәмге ие болды.

Картоп крахмалындағы кәдімгі желе орыс өміріне 18-ші ғасырдың аяғы - 19-шы ғасырдың басында кіре бастады, бірақ олар тек 19-шы ғасырдың аяғында кең таралған. Орыс асханасының картоп ұнын жаңа қоюландырғыш ретінде ассимиляциялау аспаздық дәстүрдің табиғи дамуын тудырды. Бірінші және ең танымал рецепт мүкжидек желе болды, ол астық пен картоп ұнының желе арасындағы дәнекер болды. Сөздің бастапқы мағынасында қалған желе (мүкжидек - қышқыл жидек), ол осы тағамның жаңа сортына жататын - крахмалдағы желе, олардың көпшілігі енді қышқыл емес, тәтті болады. Сонымен қатар, картоп желе тағам болып қалды: олар өте қалың пісірілген және сүтпен (бадам немесе сиыр) немесе кілегеймен салқындатылған түрде ұсынылды.

Сұлы және басқа жарма желе

«Халық эстетикасы бойынша эскиздерде» «Лад» (1982) Василий Белов сұлы желеін «сүйікті орыс тағамы» деп атады. Бұл тағам орыс тілі мен орыс фольклорының бейнелі құрылымына мықтап енген: сұлы кисельі ертегілерде («Қаздар-аққулар», «Үш патшалық», «Теңіз патшасы мен Василиса Дана»), халық әндерінде, мақал-мәтелдерде айтылады. және нақыл сөздер.

Електен өткізілген сұлы ұнының (егу) қалдықтары кешке сумен құйылып, ашытылған; таңертең ерте инфузия сүзіліп, қалыңдатылғанға дейін қайнатылды. Бидай мен қара бидай желе сүтте немесе суда ұқсас түрде дайындалған. Біршама күрделі технология рипті («дренаждан») қолдануды қамтыды: кебек немесе тұқымсыз ұн ашытылып, сумен құйылып, бірнеше күн қалдырылды, суды өзгертті, ол барған сайын мөлдір болды. Алыстағы туыстар туралы «желедегі жетінші су» деген сөз осылай туды. Әдетте желе шикі піскеннен дайындалған, бірақ «желе ұнын» алу үшін оны кептіру рецепті де сақталған. Олар сондай-ақ астық желеін қайнатып, ашыту сатысынсыз олар үшін пісіруге болады - мұндай рецепттер, мысалы, Василий Левшиннің «Руской поварна» (1816) кітабында келтірілген.

«Біздің көз алдымызда ыстық желе қоюланды, - деп жазады Василий Белов, - оны жеу керек - есінеме. Олар қара нанмен, қаймақ немесе өсімдік майымен дәмдеуіштермен тамақтанды. Салқындатылған желе қатып қалды, оны пышақпен кесуге болады. Жайылған құмырадан үлкен ыдысқа салып, сүт немесе сусло құйып жіберетін. Мұндай тағамды «артық толтыру» дегендей, дастархан соңында беретін. Тіпті ең жақсы тамақтанғандар да кем дегенде бір жұтым ішуге міндетті болды … ». «Киссель мен патшаның әрқашан орны бар» деген нақыл осы жерден шыққан - орыс шаруа асханасында сұлы желе жеңсік тағам деп саналған. Аспаздар өңдеген нұсқада оны «бал нәрімен, немесе бадам сүтімен немесе жаңғақ майымен» ұсынды.

Неміс асханасында ұқсас тағам бар - орыс әдебиетінде белгілі рөл атқарған Хафершлейм. 1816 жылы жас романтик Василий Жуковский Иоганн-Питер Гебельдің идилиясын аударды (алемандық неміс тілінде Das Habermuß), мұнда бұл тағам қарапайым ауыл өмірін бейнелейді: «Балалар, үстелде сұлы желе; дұға оқу; / Тыныш отырыңыз, жеңіңізді кірлетпеңіз және қазанға араласпаңыз; / Жеңдер: бізге әрбір сый мінсіз және бата беру » т.б. Өлең қалың оқырманға жол тартып, жаңадан қалыптасып келе жатқан орыс романтизмінің бағдарламалық туындысына айналып, ұлттық тәртіпке назар аударатын осы ағымның ерекшелігімен ерекшеленеді.

Жақсы тамақтандырылған сұлы желе дастархан соңында ұсынылатын дәстүрлі естелік тағам болды. Бұл қызметте ол Павел Мельников-Печерскийдің «Орманда» (1871-1874) романында бірнеше рет кездеседі: «Никитишна кисельдің әртүрлі түрлерін пісірді: құрметті қонақтарға бадам сүті қосылған бидай, көшеде тамақтандырылған бал қосылған сұлы майы.. Мәскеуде бар Үлкен, Малый және Төменгі Кисельный жолақтары Сретенскийдің, Құдайдың анасы Рождественскийдің және Кеңес өкіметі қиратқан Варсонофиевский монастырларының жанында орналасқан Кисельный Слободаның жаңғырығы болып табылады. Елді мекенді еске алу үшін желе пісіретін кисельниктер мекендеген.

Шаруа асханасының дәнді желеге жақын тағамы саламата болды - Мельников-Печерский анықтағандай, «кез келген ұннан ашытқысыз сұйық желе». Дегенмен, астық ұнынан жасалған сұлы майы және басқа желе шаруалардың үй тұрмысының белгісі ғана емес: 1761 жылы Михаил Ломоносов бекіткен Ғылым академиясының студенттері мен гимназия студенттерінің мәзірінде жақсы тамақтандырылған сұлы желе бар. «Желе» бөлімі.

Бұршақ желе

Тағы бір түпнұсқа орыс тағамы бұршақ желе болды. Ол сұлы жармасынан да оңай дайындалды: бұршақ ұны сумен қайнатылып, кесектердің пайда болуына жол бермей, қайнатылды, ыдыстарға құйылып, салқындатылды. Василий Белов атап өткендей, «көбісі оны жақсы көрді, олар оны ораза күндері ыстық және суық жеді. Суық болған кезде мұздатылған бұршақ желе пышақпен кесіліп, зығыр майымен молынан құйылады ». Қарасора майымен қызмет ету дәстүрлі болды.

Қалаларда бұршақ желе көше тағамы ретінде танымал болды, Ресей империясында өнеркәсібі өте дамыған және әртүрлі болды. Александр Башутский өзінің «Петербор панорамасында» (1834 ж.) «орыс адам таңғы немесе кешкі астың уақыты мен орны туралы мүлдем ойламайды. Ол қай жерде болса да және қажет болған жағдайда тамақтанады: қазушы өз ойығының жағасында таңғы асқа отырады, жаттықтырушы қорапта отырып тамақтанады, төбеде немесе орманда суретші, келесі көшеде такси. атына. Осы әдеттерге сәйкес, Санкт-Петербургте таверналардан немесе адамдарға арналған қарапайым мейрамханалардан басқа, жүздеген саудагерлер көшелерде жүреді немесе маусымға сәйкес тағамдар мен сусындар бар көпірлердің жанында тұрады ».

Қолмен желе сату желе деп аталды, ал саудагердің өзі желе немесе желе деп аталды. «Өнеркәсіпшілердің ұлттық бейнелері» (1799) кітабында бұл кәсіп жан-жақты сипатталған:

«Желе сатушылар көшеде бастарына лотокпен жүреді, ал базарда тұрғанда науасын эстакадалармен қамтамасыз етеді; олар көлденең бүктелген және үстіңгі жағынан баумен байланған ағаш блоктардан жасалған. Кисельді тақтайға салып, үстіне ақ шүберекпен жауып қояды, науаның екінші ұшында ағаш табақтардың әділ саны және сол шанышқылар немесе сіріңкелер бар; желе қажет ететіндер үшін дистрибьютор бір бөлігін кесіп алады және оны табаққа ұсақ кесектерге кеседі және ең жақсы дәм үшін қолында бар колбадан кендір майын құйып алады; сосын қонақ шанышқыдай өткір ағаш сіріңкені пайдаланып, тәбетімен тамақтанады. Кисельник өзінің жылжымалы үстелімен күніне бірнеше рет бір жерден екінші жерге ауысады және жұмысшылар мен матростар жеткілікті болған жерде көбірек тоқтайды. Міне, қолында құралы, белінде балта бар ағаштың ара шыбыны, аштықты желемен тойдырады. Кисель әдетте бұршақ ұнынан қайнатылады және көбінесе ораза кезінде тұтынылады ».

Кисельнические қарапайым табыс әкелді. 18 ғасырдағы әйгілі орыс ақыны Александр Сумароковтың «Кисельник» астарлы әңгімесінде бұршақ кисель саудагері өз істерін жақсартуға тырысып, құрбандық үстелінен икондарды ұрлауға түседі. 18-ғасырдың тағы бір ақыны Василий Майковтың «Ақындардың мұңлы күйреуі» атты сатиралық поэмасында «министрлер бұршақ желе сатып жатыр» деген әдейі бос сөз ретінде келтірілген.

Сұлы майы мен бұршақ желе танымал халық тағамдары болды, бірақ жоғарыда келтірілген цитаталар көрсеткендей, бұршақ желе қалаларда жиі кездеседі және жұмыс істейтін адамдарға арналған тағам ретінде белгіленген. Атап айтқанда, таксишілер бұршақ желе қосылған тағамдарды ұнататын. «Әсіресе кабиналарда қызмет ету қиын болды», - деп еске алды Владимир Гиляровский. – Мәскеуде олар өте көп болды. Сыртта аттарға арналған бөренелері бар аула, ал ішінде азық-түлік салынған «коньки тебу» бар. Барлығы мұз айдынында: щек, сом және шошқа еті. Суықтан таксиші майлыны, қатайтылған жұмыртқаны, тоқашты, кебектегі ошақты рахитті, содан кейін әрқашан бұршақ желесін жақсы көрді ».

Картоп крахмалындағы кисельдер

Ресей империясында картоп өсірудегі алғашқы тәжірибелер жалпы еуропалық үрдіске сәйкес 18 ғасырдың бірінші жартысында жеке жүргізілді. Картоп өсіруге 1765 жылы Сенаттың «жер алмасын өсіру туралы» нұсқауы шыққан кезден бастап мемлекеттік қолдау көрсетіле бастады. Ең ерте сақталған орыс аспаздық кітабы Николай Яценковтың «Ең жаңа және толық аспаздық кітабы» (1790, 2-ші басылым. 1791) картоп ұнын - крахмал дайындауға арналған рецептті қамтиды. Бір қызығы, оны сүтті желе үшін (бадам және сиыр сүтінде), мүкжидек желе үшін пайдалану ұсынылады, автор «Сарочин тарысынан», яғни күріштен ұнды ұсынады. 1813 жылғы «Пермь губерниясының экономикалық сипаттамасында» картоп желе қалалық өмір салтының белгісі ретінде айтылады: шаруалар картопты «пісірілген, қайнатылған, ботқа пайдаланады, сонымен қатар олар пирогтар мен шангилерді (бір түрі) жасайды. кондитерлік) одан ұнның көмегімен; ал қалаларда олар сорпаға дәмдеуіштер жасайды, оларды қуырып пісіреді және одан желе жасау үшін ұн жасайды ».

Өнеркәсіптік ауқымда картоп крахмалын өндіру Ресей империясында 1843 жылдан кейін «картоп дақылдарын таратудың ең қуатты шаралары» кешенінің бөлігі ретінде басталды. Егілген картоптың саны айтарлықтай өсті, бірақ әлі де дәнді дақылдармен салыстыруға келмейді: 1851-1860 жылдары картоп Мәскеу губерниясында дәнді дақылдардан 10 есе, ал Вологда губерниясында 23 есе аз егілді. Сондықтан, түсіндірме сөздіктер мен энциклопедияларға сүйенсек, 19 ғасырдың соңына дейін картоп желе танымалдығы бойынша астық желе мен бұршақтан әлдеқайда төмен болды.

Орыс академиясының сөздігінде (1789–1794) сұлы желеі негізгі болып бөлінеді, қарақұмық және бұршақ желелері де айтылады (1806–1822 жылғы екінші басылымға ұқсас). «Шіркеу славян және орыс тілінің сөздігінде» (1847) кисель «әр түрлі ұннан ашытқы және қайнату арқылы дайындалған тағам» деп кеңірек түсіндіріледі, бірақ мысал ретінде тек сұлы желеі келтірілген. Қышқыл ұнтақты желе (сұлы, қара бидай немесе бидай; бұршақ желеі бөлек айтылады) ретінде желенің ұқсас анықтамасы 1863-1866 жылдары жарық көрген Владимир Дальдың «Тірі ұлы орыс тілінің түсіндірме сөздігінде» (екінші басылымға ұқсас) қамтылған. 1880-1882). Бірақ 20 ғасырдың басында жарық көрген Брокгауз және Эфрон энциклопедиясында картоп желе бірінші орынға шығарылды: «картоп ұнынан және жеміс шырындарынан (мүкжидек, шие, қызыл немесе қарақат, таңқурай, алма) жасалған ұнтақ желе., т.б.), дәмделген лимон қабығы немесе даршын, сирек қалампыр және т.б.; сүтпен бірге беріледі. Жеміс шырыны, сұлы, қара бидай және бидайсыз дайындалған Қ. қамыр мен ашытқыға салынады; бұршақ - ашытылмаған ».

19 ғасырдағы көптеген ресейлік аспаздық кітаптар картоп желе рецепттерін қамтиды. Максим Сырников атап өткендей, «егер сіз осы рецепттердің кез келгенін айтып берсеңіз, сіз соншалықты тығыздық пен консистенциядағы желе аласыз, оны сусын деп атай алмайсыз». Шынында да, картоп крахмалындағы жидек, жеміс және сүт желе негізінен суық десерттер болды. Мүмкін, оларды сүтпен (бадам немесе сиыр) немесе кілегеймен тұтыну дәстүрі астық желеінен өткен. Ыстық сұйық желеге арналған рецепттер аспаздық кітаптарда әлдеқайда аз кездеседі және бөлек беріледі.

Мүкжидек желе

Мүкжидек желе, бәлкім, ресейлік асханада пайда болған бірінші жидек болды және оны ерекше жақсы көрді. 17 ғасырдың аяғында ол Мәскеу және бүкіл Ресей Патриархы Адрианның үстелінде астық желеімен бірге ұсынылды: толық, кілегей немесе шырын қосылған «суық» және сірне немесе май қосылған «ыстық». (Бұл жағдайда астық ұнынан жасалған желе туралы айтып отырғанымызды Василий Левшиннің Руска Поварнясы растайды.) Н. Яценковтың берген рецептіне сүйене отырып, бастапқыда мүкжидек желе күріш крахмалында дайындалған деп болжауға болады. Орыс асханасы картоп крахмалын ассимиляциялаумен оның негізінде мүкжидек желеі дайындала бастады. 1829 жылы «картоп мүкжидек желе» Пушкинге ұсынылғаны белгілі. Мүкжидек желеінің кең таралған халық өміріне енуімен ол «ақ» сұлы жармасынан айырмашылығы «қызыл» деп аталды.

Бұл желе тәуелсіз тағам ретінде ыстық немесе сүт / кілегей және қантпен салқындатылған болуы мүмкін. Салтыков-Щедриннің куәлігіне сәйкес, Санкт-Петербургте 1870 жылдары Малоярославль тавернасында «қаныққан тағаммен мүкжидек желе» ұсынылды. Кейде ол тұздық ретінде пайдаланылды: 1856 жылғы «Москвитянин» журналында «кілегейлі әртүрлі суық желемен» бірге «қант қосылған ыстық мүкжидек желеімен қайнатылған қайнатылған қыртыс» туралы айтылған.

Мүкжидек желеі астық пен картоп ұнынан жасалған желе арасындағы дәнекер болды, бұл ресейлік аспаздық дәстүрдің табиғи дамуын көрсетеді. Бір жағынан, мүкжидек қышқыл жидек болып табылады, ал одан ұнтақты желе сөздің бастапқы мағынасында желе болды. Оны қантпен пісіру жақсы тамақтандырылған сұлы желеіне тән тәтті және қышқыл дәмді қайталады. Екінші жағынан, мүкжидек желе бұл тағамның жаңа түріне - крахмалға қатысты, олардың көпшілігі енді қышқыл емес, тәтті болады. Сонымен қатар, арнайы тағам ретінде «тәтті желе» 16 ғасырдың ортасындағы «Домостройда» айтылған. Ол кезде олардың қандай екені белгісіз, бірақ бұл толық немесе сірне қосылған дәнді желеге берілген атау болуы әбден мүмкін.

Бадам және сүт желе

Картоп крахмалымен жасалған желенің тағы бір танымал түрі - бадам сүтінен қайнатылған бадам желе. Ол Иван Шмелевтің «Жаратқан жазында» (1927-1944) майсыз тағам ретінде бірнеше рет айтылған. «Мәскеу мен мәскеуліктерде» Владимир Гиляровский еске алу кешінде «бадам сүтімен бадам желеімен ұсынылды». Сиыр сүті мен кілегейден ащы бадам қосылған сүтті желе де дайындалды.

Бұл рецепттер сүтпен, әсіресе бидаймен жарма желеіне жақын. Сонымен қатар, 18 ғасырдың аяғынан бастап Ресейде салтанатты дастархандағы тағам ретінде кең таралған бланманждың әсері айқын. «Евгений Онегиндегі» салыстырыңыз: «Неге, міне, шайырлы бөтелкеде, / Қуыру мен бланцманж арасында, / Цимлянское қазірдің өзінде тасымалданады». Ресейлік аспаздық кітаптарда бадам / сүт желе мен бланчманж арасындағы негізгі айырмашылық картоп крахмалын емес, балық желімін немесе желатинді пайдаланды.

Поляк князі Владиславқа арнап құрастырылған «Патша тағамына арналған картинада» (1610-1613) былай делінген: «Ақ желеден жасалған ыдысқа, ал оған бір шелек жаңа сүт құйыңыз, кілегей салыңыз». Сүттегі сұлы майын «ақ желеде» көруге азғырылу бар, танымал қолдануға сәйкес. Дегенмен, біз бланкманж нұсқаларының бірі туралы айтып отырмыз (мысалы, күріш крахмалында), ол сол кезде Еуропада қоғамның жоғарғы топтары арасында танымал болды. 1912 жылы Екатерина Авдеева мен Николай Масловтың аспаздық кітабында бұл картоп крахмалындағы сүт «ақ желе» деп аталады.

Кеңес дәуіріндегі Кисель

20-шы ғасырдың басында ресейлік асханадағы желе өзінің әртүрлілігімен, соның ішінде ең экзотикалық нұсқаларымен ұсынылды. Жоғарыда аталған аспаздық кітапта тек «қауын» және «шоколад» желе рецептері ғана емес, сонымен қатар «таңқурай джемі қосылған ыстық» жеуге ұсынылатын дәмдеуіштері бар сагодан жасалған желе (саго пальмаларынан алынған түйіршіктелген крахмал жармасы) бар.

Кеңес дәуірінде нан шарапының тарихынан белгілі алшақтық болды: егер Ушаковтың түсіндірме сөздігі (1935-1940) әлі де империялық Ресейдің мағыналар жүйесіне бағытталған болса, Ожеговтың (1949) сөздігі үзіліс береді. орыс дәстүрімен: «желатинді сұйық тағамға» (курсив шахта - ММ).

«Дәмді және пайдалы тағам кітабы» (1939) кеңестік аспаздық библиясында желе өте жақсы ұсынылған, оның ішінде бадам және сұлы жармасы («Сүт қосылған сұлы жармасынан кисель»). Оларды «қалыңдығы орташа және қою» пісіріп, «ыстық және салқын» етіп ұсынады. Сонымен қатар, тәтті тағамдарға арналған бөлімде жидек пен жеміс желеінің рецепттері келтірілген, сұлы ұннан жасалған тағамдарға тұшпара мен пасталармен бірге аяқталды, ал бұршақ мүлде айтылмайды. 1952 жылғы сол кітапта үлгілі деп саналатын басылым, сұлы жармасынан бадам желе мен желе алынып тасталды, дегенмен сұлы ботқасының өзі қалды және одан саламата сияқты нәрсе пісіру ұсынылды.

Ыдыс-аяқтың бір класының жойылуы крахмалдағы желенің біртіндеп сұйылтуымен, олардың сусынға айналуымен бірге жүрді. «Плита мен примустағы ас үйде» (1927) К. Я. Дедрина сұйықтық пен крахмалдың үлесін 6 × 1 берді, бұл революцияға дейінгі стандарттарға сәйкес келеді. 1939 және 1952 жылдардағы «Дәмді және пайдалы тағам кітабында» жақын арақатынас берілген: бір стақан жидектерге екі ас қасық картоп ұны салынған. Сол 1987 жылғы кітапта екі ас қасық крахмал үшін төрт стакан сұйықтық бар.

Кеңестік кезеңнің соңына қарай картоп желе идеясы заманауи деңгейге дейін төмендеп, ғасырлар бойы орыс халқы жақсы көретін сұлы мен бұршақ желе аспаздық пайдаланудан алынып тасталды. 1992 жылы дәрігер Владимир Изотов емдік тағам ретінде қарапайым сұлы желеінің рецептін патенттей алды.

Орыс желесінің өзіндік ерекшелігі

Ұнтақты желенің ыстық сусынға айналуы орыс асханасының басқа еуропалық халықтардың аспаздық дәстүрлерімен табиғи байланысын бұзды. Пайда болған шатасу Уильям Похлебкиннің «Аспаздық сөздігінде» (2002, қайтыс болғаннан кейін жарияланған) толығымен көрсетілген. Ол кисельді «орыс» (қара бидай, сұлы жармасы, бидай және бұршақ) және «батыс еуропалық тағамдардың тәтті тағамдары» болып табылатын «жидек-жемістерге» бөлді. Похлебкиннің айтуынша, Батыс Еуропада қалың желе пісіру дәстүрге айналған, ал орыс асханасында орташа қалыңдықтағы желе қабылданған сияқты. Жартылай білімнің салтанаты - ет сорпасы немесе тұздық қосылған майсыз бұршақ желе жеу ұсынысы.

Желатинді тағамдар, мысалы, желе, Батыс Еуропада және жалпы әлемдік асханада кең таралған. Ең жақсы мысал - бүкіл әлемде әртүрлі сорттарда кездесетін күріш пудингі. Дегенмен, рецепттердің жақындығы сұлы, бұршақ, сүт және жидек-жеміс желелеріне бірдей тән, бұл тығыз сауда және мәдени алмасумен табиғи.

Дәнді ұннан жасалған желенің дәл аналогын 17-19 ғасырлардағы британдық асханадан табуға болады - флюмерлі. Бұл десерт сіңдірілген сұлы немесе бидай көшеттерінен дайындалды, бірақ ашытусыз және бал, кілегей және басқа да қоспалармен ұсынылды. Орыс дәстүрінде ашыту кезеңінің болуы таңқаларлық, өйткені біздің асхана тұтастай алғанда қышқыл гаммамен сипатталады. Flammery әртүрлі пудинг болып саналады, олардың ағылшын асханасында өте көп. Сондай-ақ Ұлыбританияда біздің саламатаның аналогы - груэль болды. Чарльз Диккенстің Оливер Твист романындағы жұмыс үйі тұрғындарының диетасының негізін құраған осы тағам болды.

Сұлы желеінің неміс эквиваленті Haferschleim туралы бұрын айтылған. Сонымен қатар, неміс және дат тағамдарында картоп крахмалындағы желеге толығымен ұқсас тағам бар: ол. rote Grütze, дат. rødgrød - сөзбе-сөз «қызыл ұнтақ». Қызыл жазғы жидектері бар бұл тәтті десерт бастапқыда дәнді дақылдардан жасалған, содан кейін картоп крахмалы қоюландырғыш ретінде қолданылған. Rote Grütze сонымен қатар сүт немесе кілегеймен салқындатылған түрде беріледі.

Француз асханасында балық желімін, кейінірек желатинді қосып дайындалған жидек-жеміс желелері крахмал негізіндегі желеге ең жақын. 19 ғасырдың ортасындағы орыс-француз тағамдарын ұсынатын Игнатий Радецкийдің «Гастрономдар альманахында» (1852-1855) желе атаулары француз тілінде «gelèe (kissel)» деп қайталанады. Сонымен қатар, Радецки бұл тағамдарды араластырмайды: кітапта таңқурай мен мүкжидек желе және сол жидектерден желе рецепттері бар, сонымен қатар бадам желе мен бадам бланманжының ұқсас рецептері бөлек ұсынылған.

Негізгі хош иістендіргіш эссенциялар ретінде раушан суы, мастика шайыры немесе жеміс шырындары қосылған крахмалда пісірілетін түрік люмині (түрік лоқымы) картоп крахмалындағы мұзды желеге ұқсас. Бұршақ желеінің аналогы итальяндық асханада оңай кездеседі - бұл жүгері ұны полента (Шығыс Романеск елдеріндегі гоминия).

19 ғасырдағы орыс аспаздық дәстүрінде желе тағамның бір түрі ретінде қабылданады және желе, бланманж, пудингтер және оларға жақын басқа шетелдік тағамдармен араласпаған. Бұл сериядан картоп крахмалындағы желе «Батыс Еуропа асханасының тағамы» ретінде ерекшеленуге негіз жоқ. Еуропаның көптеген елдерінде крахмал (күріш, картоп, жүгері) қоюландырғыш ретінде пайдаланылды, ал орыс асханасы өзінің ассимиляциясымен өзінің өзіндік ерекшелігін сақтай отырып, заман ағымына ілесті.

Қазіргі орыс тағамдарындағы кисельдер

Қазіргі уақытта «жеті мильге желе бар» (яғни, қолдағы нәрсе үшін ұзақ сапарға барыңыз) деген ирониялық сөзді тура мағынада қауіпсіз қолдануға болады. Тіпті сұйық жидек желе кафелер мен мейрамханаларда сирек кездеседі, бұл тағамның басқа сорттарын айтпағанда.

Бірқатар мекемелерде сұлы және/немесе бұршақ желе Максим Сырниковтың арқасында пайда болды. Бұл Новосибирскідегі «Добрянка» орыс асханасы, «Воскресеные Мәскеу» мейрамханасы және Владимирдегі орыс ауылы. Санкт-Петербургте «Поморский» мейрамханасында сұлы желеін табуға болады.

Дәстүрлі ресейлік желенің авторлық нұсқалары ерекше қызығушылық тудырады. Мәскеудегі Delicatessen мейрамханасының бас аспазшысы және тең иесі Иван Шишкин бұршақ желе рецептін сәтті жаңартты: «Мен оның құрамында тек бұршақ ұны, су және өсімдік майы бар болса да, оны дерлік жетілдірдім. Бірақ мен ұн тартамын, көкөніс сорпасын пісіремін, тағамға, кешіріңіз, ет дәмін беретін тұздыққа мармит (күшті тұзды дәмі бар британдық ашытқы пастасы - ММ) қолданамын. Мен маринадталған қиярды ерекше етіп қуырамын, жаңа қашудан декорация жасаймын ». Шишкин Мәскеудегі Omnivore 2013 гастрономиялық фестивалінде авторлық бұршақ пен сұлы желеін ұсынды, содан кейін бұршақ желеін 2014 жылдың көктемгі мәзіріне енгізді. «CoKoCo» жаңа орыс асханасының Санкт-Петербург мейрамханасының 2014 жылғы Лентен мәзірінде бас аспазшы Игорь Гришечкиннің авторлық бұршақ желеі - «ысталған сәбіз пюресі, картоп және Бородино нанынан жасалған чипсы» бар. Өкінішке орай, қазіргі ресейлік аспаздықтағы желенің қайта қарастырылу тарихы, өкінішке орай, осы екі мысалмен шектеледі.

Максим Марусенков