Сөрелерде өнеркәсіптік азық-түлік және пайдалы өнімді қалай таңдауға болады?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Өнеркәсіптік өңделген азық-түліктен толығымен бас тарту - рухы күшті және егіншілікті менсінбейтін және супермаркет пен мегаполисті көкөніс бақшасына айырбастауға және ауылдық судың тыныштығына келісетіндердің міндеті.

Үйде диетаны өсіруді талқылау мүмкін емес - тіпті оны қарапайым дайындау уақыттың арыстандық үлесін алады. Шаруа қожалықтарынан азық-түлікке тікелей тапсырыс беру өте тиімсіз бизнес, ал әрбір мекемеден олар пайдаланатын өнімдерге жауап беру - ұнамды жұмыс емес. Әттең, бізге ымыраға келу ғана қалды. Зұлымдықпен қақтығыс сөзсіз болғандықтан, өнеркәсіптік тағамның не екенін, одан келетін зиянды қалай азайтуға болатынын және шын мәнінде ол неден тұратынын анықтауға тырысайық.

Қысқа

1. Өңдеу тұрғысынан алғанда, адам тағамы өнеркәсіптік революциядан және өткен ғасырдың басындағы химия мен технологиядағы жетістіктерден кейін күрт өзгерді.
2. Уақыт өте келе терең өңделген тағам барған сайын қарқынды дәмге, арзан бағаға және әртүрлілікке ие болды. Бастапқыда ол тамаша әмбебап тағам ретінде орналастырылды.
3. 60-шы жылдардан бастап табиғи өнімдердің сәні күшейіп, фастфуд, жартылай фабрикаттар, таңғы ас жармалары және т.б. жан-жақты зерттелуде. Өнеркәсіптік азық-түлік панацея емес, ымыраға келу болып табылады. Осы сәттен бастап ол өзін пайдалы етіп жасырады.
4. Мұндай тағам бірнеше себептерге байланысты зиянды: майлар гидрогенизация процесінде транс-майларға айналады, олар біздің жүрек-тамыр жүйесін бұзады, қант диабетін тудырады, созылмалы қабынудың дамуы және т.б. Олар барлық жерде емес, жиі кездеседі.
5. Барлық мидлингтерге тән қанттың артық болуы - бұл нағыз зұлымдық: қосымша калориялар, ұйқы безіне соққы және т.б. Сол сияқты, тым көп тұзбен.
6. Хош иістендіргіш және хош иістендіргіш қоспалар денеге зиян келтірмейді - олар дәлелденген химия, табиғи заттардан айырмашылығы жоқ. Мәселе мынада, одан кейін қант пен тұздан кейін қарапайым тағамдар жұмсақ болып көрінеді.
7. Егер тұтынуды барынша азайтып, жапсырмаларды мұқият оқып шықсақ, өнеркәсіптік азық-түлік бізді өлтірмейді немесе мүгедек етпейді. Жақсырақ, оны табиғи өнімдермен ауыстырыңыз.

Табиғаттың эволюциясы

Эрик Шлоссер The Fast Food Nation журналында жазғандай, адамзат ауыл шаруашылығын ойлап тауып, өсімдік тағамдарын өсіре бастаған кезде «біз жейтін тағам соңғы жарты ғасырда алдыңғы 40 000 жылмен салыстырғанда көбірек өзгерді». Әртүрлі авторлардың бағалауы бойынша бұл көрсеткіш бірнеше миллион жылға дейін жетеді.

Алынған тағамды бірінші болып өңдеген гоминидтердің (гуманоид) арасынан шыққан Homo erectus болды, олар отты өзінің алдындағыларға қарағанда үнемі және шығармашылықпен пайдаланды. Қуырылған ет шикі етке қарағанда дәмді, шайнау және қорыту оңай, шегу мен қуыру жемді ұзағырақ сақтауға мүмкіндік беретінін, ал пісіру мен қуыру өсімдік тағамының целлюлозасын ыдыратуға және жұмсартуға және түйнектерді тазартуға көмектесетінін түсінді. улы токсиндер. Сонымен, 500 мың жыл бұрын біздің ата-бабаларымыз өңделген тағамның бонустарын алғаш рет ашты.

Кейіннен адамзат қиялға ерік берді және ашытудан ашытқыға дейін көптеген аспаздық технологияларды ойлап тапты, ал адамның стандартты жиынтығы нан, ірімшік, шарап, кофе және т.б. және, негізінен, асыл болды. Бүгінгі таңда біздің әдепкі жиынтықта өңделген жарма, жарма және мюсли, глазурленген ірімшіктер, барлар және мұздатылған тағамдар, кейде жақсы тамақтану құдайлары, фастфуд бар. Біздің тоңазытқыштарымыз бен асқазандарымызда мақтаныш сезімін тудыратын бұл өнеркәсіптік азық-түлік жұлдыздары аллеясы өзінің шығу тегін тамақ өңдеудегі екінші революцияға байланысты. Ол 19 ғасырдағы өнеркәсіптік революциямен және өткен ғасырдың бірінші жартысындағы өзгерістермен байланысты, бұл кезде химия саласындағы ғылыми жаңалықтардың (синтетикалық органикалық заттардың жасалуы, ауыл шаруашылығында пестицидтер мен гербицидтердің қолданылуы)) және микротолқынды пештер мен автоклавтардан бастап және тоңазытқыштардың таралуына дейінгі тағамды дайындау және сақтау технологиялары.

1920 жылдары гастрономиялық индустрияның негізгі зұлымдығы - фастфуд пайда болды, дегенмен зиянды тағам құбылысы - қалаусыз тағам - одан да ертерек пайда болды: мысалы, сода Еуропада 18 ғасырдың аяғынан бері ішіліп келеді, ал Хот-догтар Нью-Йорк сөрелерінде 1867 жылы пайда болды. … Ғылыми-техникалық прогрестің арқасында фастфуд бірте-бірте дамыды - оның дәмі қарқынды болды, бағасы арзан болды, ал жақсы ойластырылған PR әмбебап және қолжетімді тағамның жалпы көрінісін аяқтады.

Қалаусыз тағам 1950 жылдары «Өңделген тағамдардың алтын ғасыры» ерекше танымалдыққа ие болды. Содан кейін олардың танымалдылығы үшін бірнеше шарттар жиналды: соғыстан кейінгі жылдардағы өнімдердің шамадан тыс алуан түріндегі тапшылығына әрекет ету, 30-50 жылдардағы футуризм және социалистік реализм сәні және нәтижесінде поэтика. мегаполистің, барлығы өнеркәсіптік және жасанды. Нәтижесінде өнеркәсіптік өңдеу саласында кең ауқымды бум болды - адамзаттың алдыңғы қатарлы бөлігі төсек орындарын тастап, банкадағы түтіктер мен сорпаларға жүгірді. Энди Уорхол өзінің Кэмпбелл сорпасы арқылы осы жаппай истерия дәуіріне сілтеме жасайды.

10 жыл ішінде «қапталған картоп салаты», желатин салаты және мұздатылған «болашақ тауығы» сияқты таңқаларлық тағамдардың тұтас армиясы, сондай-ақ чипсы, жарма, тосттар, консервілер, ерітілген кофе сияқты таныс өнімдер. және басқалары дүкен сөрелерінде пайда болды. Үй шаруасындағы әйелдерден мансапқорға белсенді түрде ауысқан әйелдердің эмансипациясын американдық жарнама берушілер тез иеленді, бұл жартылай фабрикаттардың танымал толқынын тудырды. Мейрамханалар консервіленген сорпаларға мақтанышпен қызмет етті, ал кейбіреулері одан да әрі қарай жүрді: мысалы, Tad's 30 тағам түрі мұздатылған түскі астардың айналасында өз тұжырымдамасын жасады. Келушілер толтырғышы бар пластик ыдысты таңдап, оны микротолқынды пеште қыздыруды сұрады.

Сонымен қатар, 50-жылдардың аяғында ғалымдар тағамның кейбір түрлері адам ағзасына пайда әкелмейтінін, ал терең өңдеу мүлде панацея емес, қатал ымыраға келу екенін анықтады. Өнімдер жартылай фабрикаттарға айналу процесінде өздерінің пайдалы қасиеттерін белсенді түрде жоғалтады, синтетикалық витаминдер табиғиларды жеткілікті түрде алмастырмайды, ал өндірістік майлар денеге зиян келтіреді. 60-жылдардың басында АҚШ-та адамдарды дәрумендердің жетіспеушілігінен және зиянды майлардың артық болуынан қорғау науқаны басталды, өнеркәсіптік қауіптер туралы «Үнсіз көктем» культтік кітабы және «табиғи» ақырында хиппилерге, фитнеске, вегетариандық және органикалық тағамға қызығушылық толқынында өз орнын алды. Бұл өнеркәсіптік тағамға қызықты әсер етеді - бұдан былай ол пайдалы тағамға ұқсауға бар күшін салады.

Бұл процесс жалған пікірлер индустриясының (ILM) қалыптасуын бастайды - дәл осы кезде біз йогурт сатып аламыз, өйткені ол пайдалы және бізді бифидобактериялармен байытады, бірақ екеуі де жай ғана пиар. Бүгінгі күні детокс, суперфудтар және экологиялық өнімдер сәні әлемді жаулап алған кезде, журналдар мен блогтар сізді Homo erectus-қа оралуға және палео диетаға және бәрімізден асып түсетін McDonald's-ке қосылуға шақырған кезде, ILM-тің жасырын трендтерін әлі де көре аламыз. ребрендинг және «Ферма өнімдері» сияқты тіркестерді енгізуде, ал интерьерде - ағаш және жасыл. Тауарлардың қаптамалары өнімдерді байытылған етіп жасыру үшін барын салады, йогурттардың жапсырмаларында мағынасыз «ағзадан токсиндерді кетіруге көмектеседі», ал өсімдік майы бар бөтелкелер «холестеринсіз» деген жазумен безендірілген, оны априори жасай алмайды. осы майдың ішінде болыңыз. Сонымен қатар, McDonald's нан өнімдерінің де, йогурттардың да өндіру технологиясы өзгермейді.

Бізді өнеркәсіптік «пайдалы» азық-түлік қоршап жатыр, оның нақты құны өңделмеген дәнді дақылдар, сүт, жұмыртқа, жаңа піскен ет, балық, көкөністер мен жемістер сияқты табиғи өнімдерге де жақындамайды. Белгілі бір тағамдық өнімді өңдеудің әрбір кезеңі оны витаминдерді, тірі бактерияларды, талшықтарды, микроэлементтерді және, сайып келгенде, дәмді азайту есебінен ұзақ сақтауға мүмкіндік береді. Соңғысы жоқ ешкімге өмір тәтті емес болғандықтан, өндірушілер қанттың, тұздың және майдың мөлшерін көбейтіп, тағамдық қоспалар сияқты трюктерге жүгінеді. Олар сондай-ақ бізге бүйірден шығып, кем дегенде бейтарап тағамды толығымен зияндыға айналдырады.

Майлы майлар мен қант

1986 жылы Гарвард медицина мектебінің профессоры Фрэнк Сакс Макнаггеттерді хроматографияға түсірді және нан пісірілген тауық етінің химиялық талдауы олардың «май қышқылының профилі» (бірегей құрамы) құс етінен гөрі сиыр етіне көбірек ұқсайтынын көрсетті. Содан кейін фаст-фуд жануардың майында, енді өсімдік майында дайындалды, бірақ мұнда бәрі бірдей тегіс емес.

Жартылай фабрикаттар өндірісіндегі сияқты, мұнда да өсімдік майлары ішінара гидрленеді (күрделі химиялық манипуляциялар кезінде оларға сутегі қосылады), соның арқасында өнімнің жарамдылық мерзімі артады, олардың тығыздығы артады және олардың құны төмендейді. Бұл шаманизмнің нәтижесі қанықпаған май қышқылдары қаныққанға, ал олардың молекулалары ішкі конфигурациясын өзгерте отырып, транс изомерлеріне айналады - бұл үлкен және қорқынышты транс майлар.

90-жылдардың басында доктор Уолтер Виллетт транс майларының жүрек-қантамырлар жүйесіне өте зиянды екенін көрсететін зерттеу жариялады. Зерттеу іс жүзінде расталды: денсаулығы жақсы 85 мың әйелдің ағзасына транс майларының орташа үлесі қанша екенін анықтай отырып, Виллет олардың денсаулығындағы өзгерістерді бақылап, сегіз жылдан астам өлімді тіркеді. Маргаринді сэндвичтерді жақсы көретіндердің жүректері кенет тоқтап, атеросклероздан зардап шегетіні белгілі болды. Осы уақытқа дейін көптеген зерттеулер бар және біз транс майларының қант диабетіне, созылмалы қабынуға, жүрек ауруына және салмақ қосуға ықпал ететінін білеміз. Сондықтан ДДҰ сары майдың қосымша бөлігінен бас тартуды мұқият ұсынып отыр, ал аса қамқор Еуропа елдері өндірушілерді қаптамада транс майларының бар екенін көрсетуге міндеттеді немесе тіпті оларды пайдалануға тыйым салды.

ТМД елдерінде зиянды майлардың болуын үлкен әріптермен көрсету әдеттегідей емес, сондықтан біздің супермаркеттердегі транс-зұлымдар «гидрленген / ішінара гидрленген май» немесе «өсімдік / ас майы» деген жазулардың астынан көрінеді. Оларды торт жапсырмасында тапқаннан кейін, инфекцияны болдырмау үшін тортты еденге тастаудан тартынбаңыз.

Айта кету керек, транс майларымен кездесу қаупі үлкен - олар котлеттерден бастап балық таяқшаларына дейін барлық дерлік жартылай фабрикаттарда кездеседі. Әдеттегі Auchan өнімдерінің шамамен 40% тәуекелге ұшырайды: барлық дерлік дайын нан өнімдері, таңғы ас жармалары, толтырылған шоколадтар мен шоколадтар, чиптер, крекерлер, шұжықтар және кейбір сүт өнімдері. Бір сөзбен айтқанда, өндірушілердің епті қолдарын қадағалаңыз және жапсырмаларды мұқият зерттеңіз.

Біздің денемізге қажет майлардың көпшілігін қанықпаған майлар (күнжіт, авокадо, балық майы, жаңғақтар, зығыр майы және т.б.) түрінде алуымыз керек, бірақ қаныққан майлар аз болса да жақсы жұмыс істейді. Қаныққан майды қалыпты тұтыну мен жүрек ауруы арасында ешқандай байланыс жоқ, зерттеулер көрсеткендей, аздап пальма майы немесе сиыр еті бізге зиян тигізбейді. Өнеркәсіптік тағам, егер сіз транс майларынан аулақ болсаңыз да, қандай да бір жолмен қаныққан майларға бай болып шығады, сондықтан оны барынша азайту керек. Оларды майдың нөлдік құрамы бар өнімдермен ауыстырудың да қажеті жоқ - бұл өңделген мәйітті жаңартып, оған кем дегенде дәм мен құрылымды беру үшін өндірушілер қоюландырғыштар мен қантты үнемдемейді. Енді олармен айналысайық.

Елена Мотова кітабында жазғандай «Менің ең жақсы досым - асқазан. Ақылды адамдарға арналған тағам «,» дамыған елдерде өнеркәсіптік тағам мен қантты соданың орташа тұтынушысы күнделікті олармен 7-10 ас қасық қант алады, бұл 350-500 калорияға тең. Бұл тағам таза энергия береді, бірақ қосымша қоректік заттар жоқ ». Мысалы, ингредиенттері бар бағандағы таңғы ас жармаларының кәдімгі қорабы оның құрамында қант бар екенін қуана хабарлайды - нақты дәнді дақылдардан кейінгі екінші қатарда. Төменде көрсетілген сірне, глюкоза, декстроза немесе жүгері сиропын қосыңыз, сонда сіз одан да көп қант көресіз. Дәнді дақылдар қаптамасындағы мазақ ететін «фитнес» 100 г жармаға 3-4 ас қасық қантты жасырады, ал үстіне қосылған синтетикалық витаминдер, өкінішке орай, оны сақтамайды. Әдемі фигураны сақтауға арналған үлпек таза қажетсіз тағам болып шығады.

Қанттың үнемі артық болуы тек калориялардың жүктеме дозасы ғана емес, сонымен қатар оның барабар өңделуіне жауап беретін ұйқы безіне ауыр жүктеме (рак ауруларының дамуына дейін) болып табылады. Сонымен қатар, өнеркәсіптік өнімдерге үйрену арқылы сіз өзіңіздің дәм әдеттеріңізді өзгертесіз, ал табиғи өнімдер бірте-бірте дәмсіз болады.

Таңқаларлық емес, өйткені артық қант пен тұздан басқа, өнеркәсіптік тағам хош иістендіргіштермен: түстермен, хош иістендіргіштермен және консерванттармен жыртылады. Әсіресе, біз жейтін тағамның дәмді иісіне жауап беретін қоспалар. Өйткені, өнеркәсіптік тағамды өңдеу процесінде өзінің «хош иісі» позициясын айтарлықтай жоғалтады, ал адам ағзасы оның иісіне назар аудара отырып, тағамның дәмін 90% дерлік оқиды. Эволюцияның арқасында – тіршілік ету барысында біз уланған тағамға соғылып қалмас үшін өткір иіс сезімін дамыттық. Әдетте жеуге жарамды өсімдіктердің иісі тәтті, ал улы өсімдіктердің иісі ащы.

Біздің биологиямызды барынша пайдалануға тырысып, өндірушілер хош иісті қоспаларды үнемдемейді. Ұшқыш заттардан иіс алудың күрделі химиясын (және құрылғылар иіс бөлшектерінің шамамен 0, 000000000003% есептеуге және пайдалануға қабілетті) сахна артына қалдыра отырып, банальды сүт коктейліндегі «жасанды құлпынай хош иісі» мысалы болып табылады. Бургер Кинг, біз жиі осы дәмді мейрамхананың жалпы мәзірінен пайдалырақ деп таңдаймыз. Сонымен:

амилацетат - жеміс иісі; амилбутират - алмұрт пен бананның иісі; амилвалерат - гүлді хош иіс; анетол - анис пен жалбыздың иісі; аницил - шөптер мен шөптердің иісі, бензилацетат - жасминнің иісі, бензил изобутираты; май қышқылы; циннамил изобутираты - жеміс хош иісі; даршын валераты; коньяк эфир майы; диацетил - сары май мен қаймақ иісі; дипропил кетон - жалбыз иісі; этилацетат - жеміс иісі; этиламил кетон, этил бутират, этилциннамат - жеміс иісі; этилгептаноат; этилгептилат - ананас иісі; этил лактат - жемістер мен көкөністердің иісі; этилметифениглицидат - құлпынай иісі; этил нитраты - алма иісі; этил пропионат - жеміс иісі; этилвалерат - құлпынай иісі; гелиотропин - гүлді-дәмді хош иіс; гидроксифенил-2-бутанон (10% спиртте сұйылту) - таңқурайдың иісі мен дәмі; альфа-нонон - жеміс нотасы бар шегіргүлдің иісі; изобутил антранилат - жеміс иісі; изобутил бутират - жидек пен шие иісі; лимон эфир майы; мальтол - таңқурай тәрізді иіс; 4-метилацетофенон – құс шие иісі; метил антранилат - апельсиннің иісі бар жемісті хош иіс; метилбензоат - иланг-иланг ноталары бар гүлді-жемісті хош иіс; метилциннамат - құлпынай иісі бар жемісті хош иіс; гептин карбон қышқылының метил эфирі - жаңа піскен жасыл иіс; метилнафтил кетон - жалбыз иісі; метилсалицилат - дәмдеуіштердің иісі; жалбыз эфир майы, нероли эфир майы - жаңа гүлдердің иісі; неролин - апельсин және акация гүлдерінің иісі; нерил изобутираты – жусанның ерекше иісі; күлгін майы - күлгін тамырдың иісі; фенилэтил спирті - раушан нотасы бар гүлді хош иіс; раушан эфир майы; ром эфирі; 7-ундекалактон - жеміс нотасы, ванилин және еріткіш негізі.

Құлпынай коктейлінің дәмі және құлпынай коктейль көрінісі бар құлпынай сүт коктейліне гексаналды (жаңа кесілген шөптің иісі) немесе 3-метилбутанолды, яғни дене иісін оңай қосуға болады. Бұл қорқынышты естіледі және көрінеді, бірақ бұл жерде бір қызықсыз және ескірген мифті жою керек: жасанды қоспалар біздің жауымыз емес. Олардың травматикалық әсері жай ғана біз өңделген тағамды кәдімгі тағамдардан артық көреміз - оның дәмі әлдеқайда күшті (және кейбір ғылыми дәлелдер фастфуд - өнеркәсіптік тағамның соңғы көрінісі - жиі тамақтанатын адамдарда гамбургерлерге тәуелділікті тудыруы мүмкін екенін көрсетеді. оларды түскі асқа ауыстырады). Бірақ өздігінен хош иісті қоспалар біздің денемізге зиян тигізбейді - олар тек табиғи өнімдердің ұқсас химиялық қосылыстарын қайталайды. Өйткені, атом-молекулалық теория айтқандай (химияның негізгі заңдары, шамамен 300 жыл бұрын құрылған): тағамның химиялық қасиеттері олардың шығу тегіне байланысты емес. Басқаша айтқанда, формула формула болып табылады.

Мысалы, лимон дәмі мен мармелад кесектерінің лимон дәмі, олардың құрамдас бөліктері басқаша аталса да, бір-біріне ұқсас химиялық құрамы бар. «Пайдалылық деңгейін» салыстырудың қажеті жоқ - бұл бірдей. Ал кейде синтетикалық қосылыстар, табиғи түрде бензальдегид (иістің өзі) және циан қышқылы (өсімдікті қорғайтын у) бар бадамдағы сияқты зиянды емес. Жасанды жолмен алынған дәмде тек бензальдегид бар, токсиндер жоқ. Дегенмен, адам эволюциялық жолмен циан қышқылына бейімділігін дамытты, бірақ формальды түрде синтетикалық органикалық заттардан асып түседі. Мұндай мысалдар өте көп.

Сондықтан өнімдердің құрамында фобия тудыратын Е әрпіне жала жаппау керек - бұл қолданылатын заттардың қауіпсіздігін растайтын және затбелгідегі және ғылыми зерттеулердегі орынды үнемдейтін халықаралық атау ғана. Сонымен қатар, фаст-фуд монополистерімен жұмыс істейтін химик және хош иісті (жасанды хош иістерді жасаушы) Сергей Белговтың айтуынша, иіс алуға жарамды 8000 табиғи заттардың 4 мыңға жуығы халықаралық органдардың мұқият тексеруінен өткен. және күмән тудырмаңыз. Негізінде мыңға жуығы пайдаланылады.

Қатал өңдеу және артық тұз, қант және транс майларының әсерін жеңілдету әрекеттері өнеркәсіптік тағамдарды пайдасыз етеді - бұл аулақ болу керек нәрселер. Зерттеулер көрсеткендей, терең өңделген тағамдарды үнемі тұтыну қатерлі ісік, әсіресе кеуде аймағындағы өсу қаупін арттырады. Бір қызығы, бұл технологиялық өңдеуі аз өнімдерге қатысты емес: жаңа піскен нан, қатты ірімшік және т.б.

Ең дұрысы, қарды және конвейердің жалынын жеңетін өнеркәсіптік азық-түліктің мөлшері азаюы керек - фаст-фуд пен ыңғайлы тағамдарды үй тағамдарымен, таңғы асты - дәнді дақылдармен, өнеркәсіптік тәттілерді - жемістермен және табиғи қара түсті тағамдармен алмастыру керек. шоколад. Ынтымақтастық опциясы қалыпты тұтынуды қамтиды - жылтыратылған сүзбе, егер сіз оны жиі жемесеңіз және транс майларының пакетіне қарасаңыз, ешкімді өлтірмейді. Жақсы жаңалық, өз денсаулығыңыз бен сыртқы келбетіңізді күту үшін диеталық бағдарламалардан, спирулина мен чиа тұқымдарынан кейін жүгірудің қажеті жоқ, тек азық-түлік себетін мұқият қарап шығу керек.