Балық аулау анатомиясы

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 16:10

Балық шаруашылығы агенттігінің мәліметінше, «салқындатылған» ретінде сатылатын балықтың 80 пайызы жалған. Ресейлік балық нарығында еріген өнімдердің тұтас сегменті пайда болды, ол салқындатылған деген атпен сатылады.

…Ал циркке барудың қажеті жоқ. Маманның күлетін нәрсесі бар: біз ең қымбат және беделді супермаркеттер желісінің біріне кіреміз. Біз балық бөліміне көшеміз. Сұлулық! Бұл жерде өте ақылды. Кең ассортименті бар кең есептегішке назар аударылады. Мұзға балық пен теңіз өнімдерінің 27 түрі ұқыпты қойылған. Бұл жерде жағымды тәжірибе аяқталады.

Ең алдымен, «салқындатылған балық» тіркесі өте нақты тауарлық термин, өте нақты ГОСТ 814-96 техникалық шарты бар екенін еске сала кетейін. Яғни, бұл балықты сатудың үш жалпы мүмкін нұсқаларының бірі. Дүкенде ол аквариумдарда тұруы мүмкін, немесе мұздатқыштарда мұздатылған немесе мұздықтар деп аталатын жерде салқындатылған болуы мүмкін.

Салқындатылған балық деп аталады, оның температурасы еттің қалыңдығы -1-ден +5-ке дейін ауытқиды және үнемі осы деңгейде сақталады. Салқындату үшін тек тірі, жаңа ауланған балық жарамды. Бұл өте маңызды! Яғни, ГОСТ бойынша мұздатылған балықтан салқындатылған балық жасау мүмкін емес. Тек тірілерден! Ұсақ салқындатылған балықтарды көрсетілген температуралық режимде 7-9 күн, ал ішекті және ірі балықтар 10-12 тәулікке дейін тасымалдайды және сақтайды. Салқындатылған балық өте нәзік өнім болып табылады және тек осындай жағдайларда ғана бірнеше күн ішінде ол ауланған сәттен бастап сатуға дейін қысқа жолды жасайды.

Салқындатылған балықтың сапасына көз жеткізу үшін сатушыға сұрақ қоюдың қажеті жоқ, ол көбінесе «балықты таңертең әкелінді» деп жауап береді. Балық аулау орнынан есептегішке дейін қанша уақыт жүргенін ол нақты айтпайды. Оның үстіне, балыққа ілеспе құжаттарға қарасаңыз да, мұны түсінбейсіз. Бірақ география мен балық аулау туралы үстірт білім жалғандыққа жол бермеуге көмектеседі. Балықтың өзіне қарап, оған қол тигізу жеткілікті.

Профессионал кеңес: ескі балықтан жаңа піскен балықты анықтаудың ең оңай және интуитивті белгілері

Балықтың беті таза, зақымданбаған болуы керек, тек қабыршақтардың шамалы ұсақталуына рұқсат етіледі. Жаңа піскен балықтардың денесінде қабыршақтары табиғи түсті, жылтыр, тығыз жабысады, шырыш болмайды. Қарып қалған балықтың денесі күңгірттенген немесе мүлде күңгірттенген, қабыршақтары бір жерінен қағып, қатты ұстамайды, оңай түсіп қалады.

Жағымсыз балықтың иісі де сізді ескертуі керек. Қалыпты сападағы жаңа піскен балықтардың иісі теңіз, тұщы таза су немесе озон сияқты немесе мүлде иісі жоқ.

Біз балықтың аузына, көзіне және желбезек астына қараймыз. Ауыз жабық болуы керек. Егер ол сәл ашық болса немесе одан да ашық болса, онда балық жаңа емес. Көздер мөлдір қасаң қабықпен шығып тұруы керек. Шөгілген, күңгірт, нашар, шұңқыр, күңгірт көздер балықтың ескіргенін көрсетеді. Жаңа піскен балықтарда желбезек қақпақтары иіссіз, ашық қызыл желбезектерге жақсы сәйкес келеді. Егер олар бос болса, сұр түсті шырышпен және ылғалдылықтың өткір иісімен немесе қышқыл иісімен, одан да қатты, шірік иісі бар шырышпен қара қоңыр түсті болса - мұндай балықты әдетте шірік деп атайды.

Жаңа піскен балықтардың арқасы мен бұлшық еттері жанасуға қатты, саусақ қысымының шұңқыры ешбір із қалдырмай жылдам тураланады. Қарып қалған балықтың еті қарайып, сүйектен оңай бөлінеді, саусақтың қысымынан шұңқыры баяу және жайлап тегістеледі. Біз ішке қараймыз. Жаңа піскен балықтарда ісінбейді. Ескіргендерде ол көбінесе ішкі ағзаларды жоғалтумен немесе жоғалтпай жарылады.

Ал енді ең қарапайым нәрсе - балықты қолыңызға қою немесе суға салу. Егер балық алақанында иілмей, суға батып кетсе, ол тұщы. Егер ол суға батып кетпесе, бірақ қолды доғаға бүгіп қойса, онда балық өлді. Пальманың орнына шпательді қолдануға болады. ГОСТ-тың дәл осы көзқарасы бойынша біз тауарларды тексеруді және ұстауды жалғастырамыз.

ТЕҢІЗ ЖӘНЕ ДОРАДО ҮШІН «ЗАКОС»

«Теңіз басы (теңіз қасқыры) Жерорта теңізі». «Дорадо (теңіз тұқы) Жерорта теңізі». Тамаша таңдау! Жарайды, қарастырып жатырмыз. Біріншіден, жоғарыда аталған барлық белгілерге сәйкес, мұздаққа жайылған бұл салқындатылған балық ескірген. Екіншіден, ол Жерорта теңізінен емес. Есіңізде болсын, Ресейге жабайы теңіз басы да, жабайы теңіз дорадасы да әкелінбейді! Олар бізге тек аквакультура фермаларында өсірілетін балықты әкеледі, оның көлемі әлдеқайда аз және әлдеқайда арзан. Мысалы, жабайы теңіз басының ұзындығы 1 метрге жетеді, салмағы 12 кг. Мұндай балық жасанды өсірілгеннен бес есе қымбат.

Қайталап айтайын, Федералдық кеден қызметінің мәліметінше, соңғы 23 жылда Ресейге Жерорта теңізінде ауланған бірде-бір келі теңіз басы, бірде-бір кило дорадо әкелінген жоқ. Әрі қарай қараймыз. «Суытылған мұз балығы. Солтүстік Мұзды мұхит « 100 грамм үшін 149 рубльден. Бұл баға белгісінде бағадан басқаның бәрі жалған. Бұл басқа супермаркеттердегі тауар сарапшылары үшін аян сияқты көрінуі мүмкін, бірақ ресейлік балықшылар мұз балығын ұстамайды. Ал оны негізінен балықшылар Испания, Австралия, Канада және Солтүстік Мұзды мұхит деп атайтын Солтүстік Мұзды мұхитта емес, планетамыздың қарама-қарсы, оңтүстік жағында, алыстағы Антарктикада, жердің оңтүстік-батыс бөлігінде өндіреді. Атлант мұхиты.

Сондықтан мұз балықтары Ресейге тек мұздатылған түрде келеді. Ескі күндерде, кеңестік балықшылар бүкіл Дүниежүзілік мұхитта балық аулаған кезде, мұз балығы бізде өте танымал болды және поллок пен көк ақ балықпен бірге ең төменгі баға санатына жататын. Бірақ ешқашан, n-and-k-o-g-d-a, мұз балықтары біздің дүкендердің сөрелерінде салқындатылған түрде жатпады. Бұл анықтама бойынша болуы мүмкін емес. Балық шаруашылығының географиялық қашықтығына және оны стандарттар бойынша салқындатумен қамтамасыз ету мүмкін еместігіне байланысты. Тіпті бөлшек саудагерлер өз желісін «әлемдегі ең жақсы азық-түлік супермаркеттері» деп атаса да.

Назар аударыңыз! Жаңа Зеландиядан келген салқындатылған асшаяндарды Мәскеуде сатуға болмайды. Мұнда Үнді мұхитының салқындатылған тунец филесі болуы мүмкін емес. Салқындатылған сом болуы мүмкін емес. Технологиялық тоңазытқыш тізбегін елестетіп көріңізші, балық аулаудан бастап сатуға дейін қатаң мерзімдері бар стандарттарға сәйкес … Енді айтыңызшы, салқындатылған галибут филесі Мәскеудегі мұздықта жатуы мүмкін бе?

Бұл балық Шпицберген архипелагының аймағында ауланғанын ескерсек, кеме Мурманскіге жету үшін төрт күн қажет пе?! Балықшылар негізінен бір айға, екіге балық аулауға барады… Елордамызда жеті теңіздің порты деп аталса да, Атлант мұхитынан салқындатылған қалқан да, алабұға да, қызыл кефоль де, семсер де жоқ. үнділік, не Чилиден келген кохо лососьі, Вьетнамнан баррамунди, Исландиядан скумбрия, Қиыр Шығыстан қара треска жоқ. Әсіресе, осы нарықтың тауар сарапшылары үшін Баренц теңізінде сары балық мүлде жиналмайтынын хабарлаймын.

Мұның бәрі өтірік, жалғандық. Оның ауқымын елестету қиын. Мен оқырмандарға бұл мәселені өз бетінше бағалауды ұсынамын, ал егер бірдеңе болса - жалқау болмай, Роспотребнадзорға өз өтінішін жіберуді ұсынамын. Сондай-ақ осы жарияланымды осы қадағалау органына ресми өтініш ретінде қарауыңызды сұраймын.

НҰСҚАУЛЫҚТЫҢ БАСЫНДА «САЛҚЫНТЫЛҒАН» ӨТІРІК САТУ

Герман Зверев, РСПП балық шаруашылығы және аквамәдениет комиссиясының төрағасы:

- Ресейлік балық нарығында салқындатылған деген атпен сатылатын жібітілген өнімдердің тұтас сегменті пайда болды. Росстат есептерін мұқият зерттеу салқындатылған балық ретінде сатылатын шамамен 350 мың тонна балықтың шығу тегі расталмағанын көрсетеді.«салқындатылған» айтарлықтай мөлшерде сатушының қалауы бойынша өз мәртебесін арттырған бұрынғы мұздатылған балықтан басқа ештеңе жоқ. Импорттаушылар балықты көп фальсификация береді. Мысалы, 2013 жылы ресейлік балық нарығында бірегей құбылыс пайда болды: салқындатылған шикізаттың сыртқы жеткізілімдері қысқарғанына қарамастан, салқындатылған балық өндірісі өсті, ал ішкі жеткізулер дерлік өзгеріссіз қалды. Өндіріс көлемін айтарлықтай арттыру үшін шикізат қайдан алынады деген сұрақ туындайды? Жауап қарапайым - мұздатылған балық.

ШОЙЫН КӨПІР БАҒАСЫНДА

Валентин Балашов, Солтүстік бассейннің жағалаудағы балық шаруашылығы өңіраралық қауымдастығының басқарма төрағасы:

- Мәскеуде Даниловский базарында олар мені жақсы білетін кемеде өндірілген мұзбен жабылған салқындатылған кальмар филесін мақтады. Мен бұл кеменің кальмар балық аулайтынын білемін … Беринг теңізінде Петропавл-Камчатскийден шамамен үш күндік және Владивостоктан бір апталық желкенді. Қалай болғанда да, салқындатылған кальмар филесін ол жерден тек тікұшақпен жеткізуге болатын еді. Ал оның қасында, сатушының айтуынша, теңізде, дәл кемеде жасалған салқындатылған треска филесі жатты. Ол мұны айтпаса жақсы болар еді, өйткені Солтүстік бассейндік треска филесі балық аулайтын кемелердің бортында өндірілген барлық өнімдер бірден мұздатылған. Жауапкершілікпен айтамын: салқындатылған балық пен теңіз өнімдерін сатып алып, өзінің тұтынушылық қасиеттері мен жоғары сапасына ләззат алуды ұнататындардың көпшілігі мұздатылған балықты өздері айтқандай, шойын көпірдің бағасына сатып алғанын түсінбейді. Ашкөз трейдерлер балықты жалпы қолдан жасаудан орасан зор ақша табады және бір мезгілде импорттық, негізінен норвегиялық балықтардың брендін алға жылжытады. Өкінішке орай, Ресейде ол көбінесе салқындатылған ретінде жасырылады.

ЖАҢА БАР, ҚАЙДА ЕМЕС

Тіпті қарапайым адам балықтың балғындығын анықтай алады. Балықтың беті таза, зақымданбаған болуы керек, қабыршақтардың аздап қиыршықталуына (табиғи түсті, жылтыр, шырышсыз) рұқсат етіледі. Қарып қалған балықтың денесі күңгірттенеді немесе мүлде күңгірттенеді, қабыршақтары бір жерінде қағып кетеді, оңай түсіп қалады. Қалыпты сапалы жаңа піскен балық теңіздің, тұщы таза судың немесе озонның иісіне ұқсайды немесе мүлде иісі жоқ, қарны ісінбейді, ал ескі балықтарда ол жиі жарылып, ішектері шығып кетеді.

САПАСЫН «ҚОЛМЕН» ТЕКСЕРЕМІЗ

Жаңа піскен балықтың аузы жабылады. Егер ол сәл ашық немесе жабылған болса, онда балық ескірген. Көздер мөлдір қасаң қабықпен шығып тұруы керек. Шөгілген бұлтты көздер балықтың ескіргенін көрсетеді. Қарапайым балғындық сынағы: балықты қолыңызға қойыңыз немесе суға батырыңыз. Жаңа піскен балық алақанда иілмейді, суға батады. Егер ол батпайды, бірақ қолында доға болып бүгілсе, бұл оның өлгенін білдіреді. Пальманың орнына шпательді қолдануға болады.

NUMBER

Балық шаруашылығы агенттігінің мәліметінше, «салқындатылған» ретінде сатылатын балықтың 80 пайызы жалған!